Речник за БротЛЕИБ Рецепти за леб и курсеви за печење леб во Сар
Остатокот од киселото тесто, кое не е печено, но се чува за подоцнежна употреба, се нарекува анстелгут. Пред следниот ден на печење, се прави ново кисело тесто со некои од предметите, брашно и вода. Овој процес се нарекува и освежување. Со предметите што треба да се постават, се намалува времето потребно за производство на кисело тесто и развојот на стабилна бактериска култура што е потребна со него. Патем, ова е одговорно за аромата на киселото тесто. Предметите за денот на печење секогаш можете да ги отстраните од подготвеното кисело тесто или да ги земете одделно и да ги освежите.
Работи
Пекарот го опишува работниот чекор по првиот одмор на тесто (готвење стап) како „обработка“. Во Сар, ова стана „отворено“. Ова значи мерење и обликување (обработка) на тестото.
Степен на мелење, степен на мелење
Исфрли
Автолиза
Ферментирање за печење
Губење на печење
Тестото ја губи тежината за време на процесот на печење. Ова слабеење е познато како губење на печење. Во зависност од големината и обликот на лебот, може да биде помеѓу 5-25%. На пример, ако печен леб тежи 1000 грама и пресметаната загуба на печење е приближно 15%, влошката за тесто мора да биде 1150 грама.
Органски квасец
Појадок
Супата е едно од т.н. нула тесто во прелиминарните фази. Се користи за оток на поголеми компоненти на лебот (на пр. Семе, оброк и сл.) Цврстите компоненти се мешаат во сооднос 1: 1 до 1: 3 со врела вода и се оставаат да отекуваат најмалку 1 час. Овој процес е важен за да им се даде време на состојките да апсорбираат вода. Парчето за подготовка може да се користи за додавање на поголеми количини вода на тестото, со што се зголемува свежината на печивата. Покрај ѓубриво, може да се користи и сушен и мелен стар леб. Стариот леб може да се попари со вода во сооднос 1: 3.
Истегнување и брчки
Напишано
До средината на 20 век, спелетот беше распространето зрно од леб, но потоа постепено беше заменувано со пченица. Само иницијативата на здруженијата за еколошко култивирање го донесе овој „стар“ вид жито повторно во фокусот на трговијата со пекари. Правениот спаѓа во родот на пченицата, но е повреден од ова од нутриционистички аспект. Има значително повеќе протеини отколку пченицата, но потешко е да се процесира (слаби својства на печење). Тестовите што се пишуваат имаат тенденција да се премесат брзо, па затоа треба да се месат понежно на ладна температура на тестото.
Ајнкорн и Емер
Тие се едни од најстарите форми на културата на житни култури (пред 10 000 години емерот се најде во скоро секоја населба од неолитот на Блискиот исток) и привлекува ново внимание, особено преку посветеноста кон органското земјоделство. Особено Еинкорн се користи во производството на печива како резултат на неговите позитивни здравствени ефекти како резултат на неговата содржина на лутеин, цинк, селен и железо. Приносот е околу 30 проценти понизок од оној на правопис, што ја објаснува неговата значително повисока цена. Додека емерот се однесува слично на напишаното во однос на неговите својства за печење, еинкорнот е потежок за обработка. Неговиот квалитет на мекото лепило резултира со „течење“ на тестото, поради што треба да се користи како додаток на леб.
Нула во
Тест на прст/примерок од прст
Доказот/зрелоста на парчето тесто може добро да се одреди со тест со прст или тест со прст. За да го направите ова, притиснете го тестото со показалецот и потоа повлечете го прстот повторно назад. Ова создава мало вдлабнување/впечаток во тестото. Ако вдлабнатината се врати скоро целосно (таа е скоро невидлива) тестото сè уште не е многу зрело (малку под варено). Ако отпечатокот е лесен за препознавање, но се повлече, пекарот зборува за оптимално или ¾ варено. Оваа состојба е скоро совршена за полнење/печење леб.
Лушпи од псилиум
Лушпите од псилиум се лушпи од семе на Plantago ovata, растение од семејството на хлебните.
Ние главно ги знаеме поврзаните рибоворти, широколисни хлебните и хлебните на плажа. Plantago ovata главно се одгледува во Пакистан и Индија, па затоа често се користи терминот „семе од болви во Индија“. Фабриката за прв пат е опишана од финскиот натуралист Питер Форскал во 1775 година.
Агенти за димензионирање, регулатори на влакна и црева
Мелените лушпи од псилиум се средство за растителни отоци и затоа се користат како регулатор на цревата. Лушпите од псилиум содржат растителни влакна. Спротивно на она што го сугерира поимот, тие не се баласт - напротив. Со растителни влакна, телото го регулира нашето варење, а исто така и нивото на шеќер во крвта.
Лушпите од псилиум можат да врзат повеќе од 50 пати поголема количина на вода. Затоа, тие играат важна улога при печење со антички зрна (пишани, ејкорни и емери). Поради огромното врзување на вода, мала количина семе од болви внесува многу вода во тестото, што позитивно влијае на вкусот и свежината.
водич
Gито
Производи од житни култури
Производи од мелени житни култури
Заедно со кисело тесто, квасецот е природно средство за олабавување. Се состои од печурки кои својата енергија ја добиваат од шеќерите. Традиционалниот пекарски квасец се произведува индустриски; неговиот процес на производство се гледа критички поради хемискиот отпад што го создава.
Основна температура
Да се најде вистинската точка за готвење при печење леб бара многу искуство. Надворешните карактеристики, како што е бојата на кората, понекогаш можат да ја сокријат вистинската духовност на лебот. Затоа, одредувањето на температурата на јадрото може да помогне. Кон крајот на одреденото време на печење, температурата во внатрешноста на лебот може да се измери со термометар. 98 ° C е сигурен доказ дека трошката е целосно испечена.
Лепак
Лепак, супстанцијата од која се прави пченичен леб. Ова е колку е лесно е да се опише сега непочитуваниот протеин што го прави брашното (особено пченичното брашно) за печење. Кога доаѓа во контакт со вода, протеинот се претвора во глутен, кој редовно се користи како причина за голем број нетолеранции. Без неговиот капацитет за врзување вода и задржување на гас (за време на процесот на ферментација тестото може да се зголеми и да достигне волумен), се разбира, печењето леб би било незамисливо. Колку е поголема содржината на глутен во пченично брашно, толку повеќе вода може да се поврзе. Брашно од француска багета (на пример, Т 65) се вистински мајстори за врзување вода. Се разбира, 'ржот има и лепак, но не може да се вкрстува без додавање киселина (кисело тесто).
Готвење парче
Како супа, тоа е едно од нула тесто. Неговата цел е да апсорбира (врзува) голема количина вода и да влијае позитивно на резултатот од печењето. Парчето за готвење се користи редовно за тесто напишано. Количината на житни производи наведени во рецептот се вари со вода до пулпа и се чува на ладно место додека не се подготви тестото.
Видови брашно
Во Германија, брашното е класифицирано во таканаречени видови брашно. Видовите ја означуваат содржината на пепел во брашно. Ова се однесува на минералите што останале по согорувањето на одредена количина брашно. Ако, на пример, изгори 1 кг пченично брашно од типот 550 (ова се случува на 900 ° C), остануваат 5,5 грама минерали. Видовите брашно исто така даваат информации за тоа колку делови од школка има во брашното. Колку е поголем видот на брашно, толку повеќе делови од школка може да се најдат во него. Најчести видови брашно за пченица се: 405, 550, 812 и 1050. За 'рж, постојат типови 1150 и 1370. Производите од цели зрна не се класифицирани (бидејќи овде целото жито е мелено). Патем, брашното од пченица кај нашиот француски сосед е класифицирано слично. Типите Т65 и Т 80 овде доминираат.
Пукање во печка
Веднаш откако ќе се истури парчето тесто, се поставува таканаречената пука од рерна. Она што се мисли е зголемување на волуменот. Во зависност од степенот на ферментација (целосно сварено/презрее варено/оскудно сварено), зелените рерни се силни или многу слаби.
Poolish
За високо-квалитетни печива направени од пченица, употребата на базен е многу често нагласена како карактеристика што ја одредува вредноста. Имаше многу различни извештаи за својствата на еден басен. Тоа е неопходен предуслов за низа печива од Франција, како што се багета, леб од пченица или кроасани.
Покрај тоа, турнејата Poolish е помалку насочена кон вкусот, но многу повеќе кон разградување на протеините што формираат глутен - глијадин и глутенин. Големиот процент на вода во пред-тестото предизвикува целосно отекување на лепилото, што оптимално може да ги развие неговите својства за волнено тесто со добар штанд.
Уделот на Паулиш е 50% од вкупната вода во најголемиот дел од течноста. Бидејќи брашното, водата и квасецот се мешаат само кратко со размахване, препорачливо е прво да се раствори квасецот во вода. По мешањето на состојките, Poolish треба да стои 2-4 часа на собна температура, а потоа да се чува на 5 ° C до 24 часа.
Ладењето е потребно за да се ограничи растот на непожелните микроорганизми. Сепак, додека се ладите, ја ограничувате и активноста на квасецот. Така, со овој вид на насоки, постои недоволно формирање на ароми.
Во суштина, колку подолго Poolish стои на собна температура, толку е помала количината на квасец што е потребна. Ако Poolish зрее на собна температура, квасецот би бил само 0,4%.
Зрелост (види исто така Гере)
Остаток од леб
Рухмел
Рухмел (направен од пченица или напишан) постои веќе подолго време. Терминот „мирис“ потекнува од Швајцарецот и значи нешто како „груб“ или „груб“. Најголемиот чекор напред дојде од итните мерки во Првата светска војна:
Таму имаше забрана за бел леб (поради недостиг на жито, приносот на брашно од жито треба да биде што е можно поголем, т.е. да се користи „целото жито“.) Лебот, исто така, мораше да биде стар најмалку 1 ден кога се продава за време на рационализација на храна во двете војни не се јадеше премногу?!). Предност на Рухмел: има значително подолг рок на траење и свежина, може да се консумира подолго време и затоа беше многу популарен.
Брзи
Генерацијата на пареа во рерната откако ќе се истури лебот е позната и како „пареа“. Во професионалните печки, одредено количество вода се дистрибуира во рерната со само едно притискање на копче. Ова испарува и добиената водена пареа се депонира директно на надворешната кожа на тестото. Ова ќе ја направи површината на тестото еластична и целосно ќе се прошири. Меѓу другото, ова спречува неконтролирани пукнатини во лебот. Времето во кое се испуштаат пареата може да зависи од видот на пециво/леб. Во случај на леб што би требало да се раскинат (леб од рустикален земјоделец, на пример), пареата се создава само неколку минути по истурање и се ослободува неколку минути подоцна со отворање на вратата на рерната. Во случај на багети, од друга страна (тука тестото се сече неколку пати пред да се вметне), се создава водена пареа веднаш откако ќе се вметне со цел да се охрабри рерната да се развие и да се направат засеците јасно видливи.
Вметнување тесто
Производство на тесто
Температура на тесто
Температурата на тестото е многу важна при печење. Последно, но не и најмалку важно, времетраењето на готвачите на стапчиња и парчиња зависи од тоа, меѓу другото. Температурата на тестото може да се контролира само преку најголемата течност. Посакуваната температура на тестото може лесно да се одреди со формула: земете ја саканата температура на тестото x 3 и одземете ја температурата во просторијата и брашното. Пример: посакувана температура на тестото 27 ° C x 3 = 81 ° C. Одземајќи 20 ° C собна температура и 20 ° C температура на брашно резултира со најголема температура на течноста од 41 ° C.
Тип (видете исто така тип брашно)
Нетолеранција
Речиси попопуларен од самиот печење леб, терминот „нетолеранција“ влезе во нашиот универзум за храна. Бидејќи многу луѓе се бореа со секакви поплаки откако конзумираа печени производи тешки со пченица, се разгоре дискусија за „добри“ и „лоши“ видови жито. Во центарот на понекогаш многу едностраната дебата е глутенот, протеинското соединение за кое се претпоставува дека предизвикува толку многу непријатности во дигестивниот тракт и кое случајно довело до нова гранка на храна (производи без глутен). Медицинската проценка на фактите е оставена на лекарите во овој момент. Традиционалните пекари ќе бидат задоволни што долгите периоди за одмор на тестото, упатствата за тесто со прелиминарни фази и употребата на органски производи од жито (особено антички зрна) значително ја намалуваат веројатноста да завршат во собата за итни случаи во болницата по конзумирање багет. Ова е резултат на други студии.
Пред-тесто
Пред-тестовите припаѓаат на прелиминарните фази на подготовка на тесто. Во овој контекст, се зборува за индиректно водство бидејќи не сите состојки на рецептот се мешаат одеднаш, но на вистинската подготовка на тестото му претходи чекор. Пред-тестовите се користат за размножување на квасец и особено за создавање ароми. Француските лебови се познати по понекогаш долгите тестови. Пред-тесто за багет, на пр. (Тие обично се состојат од брашно, вода и многу мала количина квасец) зрело до 72 часа. Покрај придобивките за вкус, пред-тестовите исто така влијаат на свежината.
Дејствува
Кога пекарите формираат леб, тие зборуваат за работа. Парчето тесто е плетено кружно или долго, во зависност од посакуваната варијанта. Оваа обработка дава тензија на тестото, што пак влијае на порите (трошка). Работата се одвива според различни техники кои можат да се научат брзо со соодветно водство.