Reитарки; мацерација, ферментација, никнување (II)

Марина Капшина (Слубуша), иницијатор на движењето за здрав начин на живот во Романија, иницијатор на Првата национална петиција за правото на здрав живот, визуелен уметник, ко-основач на Slabute.ro

Претходната статија презентираше генералности и научни објаснувања за оптимален и здрав начин на подготвување житни култури. Така, научив за методите со кои фитинска киселина, но и глутен, содржан во повеќето житни култури, може делумно да се неутрализира.

Следното е детален опис на секој метод: мацерација, ферментација, никнување.

Мацерација на житни култури

ферментација
Мацерација на цели зрна се прави во кисела и течна средина. Основната идеја е житарките да ја апсорбираат течноста во која се натопени.

1-2 лажици на чаша вода):

  • кефир
  • вода од кефир
  • шлаг млеко
  • јогурт од култура
  • сурутка
  • сок од лимон
  • јаболков оцет

Млечните производи мора да се култивираат!

За мацерација, се користи чиста топла вода. Потребна е топла средина за мацерацијата да биде поефикасна.

Кафеавиот ориз, леќата и просото немаа висока содржина на фитати и затоа е доволна мацерација за 7 часа (ако остане малку повеќе од 7 часа не е проблем); истата препорака се однесува на тестенините од ориз.

Сите други житни култури (интегрална пченица, правопис, камут, овес и сл.) Мора да се натопуваат 12-24 часа, бидејќи овесот има највисоко ниво на фитати, мора да се потопува 24 часа.

reитарки
Theитарките се оставаат да киснат на собна температура, а контејнерот е покриен за да не се исушат житарките (препораката важи особено во случај на тесто). По мацерација, додадете ги останатите состојки во рецептот, кој треба да се подготви и, конечно, може да се ужива во храната. Вистинското време за подготовка е многу пократко.

Мацерација на брашно

Основната идеја се чува во случај на брашно. Брашното се меша со течноста (плус додаток/киселински медиум) од рецептот за леб и се остава (покриено) да кисна преку ноќ.

Впивањето преку ноќ е доволно време брашното да ја апсорбира целата течност и да ги распадне отпорните скроб. Така, добиеното тесто има многу пофина текстура, има малку фитати, инхибиторни ензими и глутен.

  • „Негување традиции“, од Сали Фалон, ревидирано второ издание, издаваштво за нови трендови, 2001 година, стр. 452-454
  • Фондација Weston A. Price