Резервниот примерок - заштитна мерка за операторот со храна Nds
Ова се примероци од храна што ги зема и чува самиот оператор на храна. Ако потрошувачите се разболат, овие резервни примероци може да се испитаат.
Земањето резервни примероци е задолжително во следниве случаи:
- Доколку операторите со храна прегледуваат прехранбени производи за зоонотични патогени (на пример, салмонела, листерија моноцитогенес, кампилобактер) како дел од сопствените контроли во согласност со чл. 3 став 1 од регулативата (ЕЗ) бр. и чувајте ги додека не бидат достапни резултатите од прегледите (Дел 3 (1) Уредба за зооноза).
Во спротивно не е задолжително да се земаат резервни примероци. Во основа, сепак, оператор со деловна храна е одговорен за усогласеност со прописите за законот за храна. Се препорачуваат примероци на задржување, особено во комуналното угостителство, бидејќи во случај на поплаки, операторот со храна има можност да докаже дека неговата храна не е причина за болест што се пренесува преку храна.
Во комуналното угостителство, се препорачува да се земат резервни примероци од сите компоненти на оброкот што ги подготвил или третирал корисникот.
Во случај на испорачана стока, има смисла да се земат резервни примероци ако се работи за лабави, расипливи производи (на пр. Крем колачи). Сепак, за ова треба да се одлучи од случај до случај и зависи и од доверливоста на добавувачот.
Нема смисла да се земаат резервни примероци од предпакувани артикли од добавувачи (на пр. Слатки, пијалоци, порции).
Референтните примероци треба да се земат непосредно пред да се пласираат на пазарот, т.е. или непосредно пред породувањето или по можност кон крајот на храната што се сервира на потрошувачот.
Важно е да се обележат резервните примероци за да може да се гарантира доволна следливост. Контејнерот за примерок мора да биде трајно, т.е. неизбришлив, барем обележан со:
- Името на компонентата од менито е отстрането
- Име кратенка на лицето што го повлекува
- Ден и време на отстранување
Компонентите од менито треба да се отстранат индивидуално. При земање на примероците, мора да се внимава да се работи хигиенски, т.е.
- Користете чисти лажици
- рацете на примерокот не смеат да ја допираат храната или внатрешноста на контејнерот за примерок
- отстранетата храна не смее да допира друга храна (вкрстена контаминација)
DIN 10526 („Хигиена на храна - референтни примероци во комуналното угостителство“) одредува количина примерок од најмалку 100 g или 100 ml по компонента од менито. Со цел да се обезбеди сеопфатен преглед во случај на болест, се препорачуваат поголеми количини на примероци (најмалку 200 g или 200 ml). Компонентите од менито треба да се истураат одделно во контејнер.
Садовите треба да бидат чисти и суви и запечатливи. Исто така е можно и запечатување во пластични кеси за еднократна употреба. Кога користите садови за повеќекратна употреба, проверете дали се темелно исчистени и дезинфицирани пред повторно да ги користите.
Референтните примероци треба да се чуваат замрзнати (- 18 ° C). DIN 10526 („Хигиена на храна - референтни примероци во комуналното угостителство“) одредува минимален период на чување од 7 дена. Практиката покажа дека овој период е обично премногу краток, бидејќи често поминуваат повеќе од 7 дена помеѓу потрошувачката на контаминирана храна, дијагнозата и активирањето на официјалната контрола на храната. Затоа има смисла да се чуваат референтните примероци најмалку 14 дена.
При отстранување на резервните примероци, мора да се почитуваат соодветните прописи за отстранување на отпадот од храна.