Рибар; Јегер-Треф - пушење
Пушењето е вековна метода што ја прави рибата издржлива и вкусна деликатес. Мора за секој спортски риболов кој рибари во локалните води и не сака секогаш да има пржена пастрмка на неговата чинија. Главно се пуши масна риба како јагула, пастрмка, скуша и харинга. Но, секако може и други риби, такви. B. Се пуши Костур или треска. Сепак, овие риби треба да се јадат свежи бидејќи немаат висока содржина на маснотии и на друг начин стануваат суви.
Пушењето се одвива во различни, комерцијално достапни печки за пушење, кои се разликуваат не само по големината, туку и по нивниот дизајн. Постојат класични печки во кои се наоѓа оган кутија во внатрешноста на шпоретот. Изворот на топлина е оган направен од дрво и се наоѓа директно под рибата. Новите печки работат на гас и имаат поделба во долната третина, што го одделува огнот од рибата. Предноста на новите печки е тоа што се лесни за употреба. Температурата е лесна за регулирање, рибите не можат да изгорат и всушност секогаш успеваат. Треба да ја изберете областа за пушење, така што никој не пречи пушењето. Покрај тоа, препорачливо е, особено во студени и ветровити денови, да ја ставите шпоретот на заштитено место за да спречите да се олади.
Кој оброк за пушење го користите е прашање на вкус. Претпочитам чисто брашно од бука или алдер и сакам да мешам во неколку плодови од смрека.
Така се прави тоа!
Прво на сите, рибите мора да бидат темелно исчистени и ослободени од флегма и крв. Ако е можно, жабрите треба да се отстранат. За солење на рибата, користам саламура со 40-50 грама сол на литар вода. Треба да бидете сигурни дека е подготвена доволно саламура. Најмалку 1 литар саламура на килограм риба, при што рибата секогаш мора да биде покриена со саламура. Рибите сега треба да останат во саламура околу 7-12 часа (во зависност од нивната големина). Секој може да зачини и да ја рафинира саламурата според својот вкус. Сепак, исто така е можно да се користат испробаните и тестирани готови мешавини на зачини за сол од специјализирани трговци без проблеми.
По солење, извадете ја рибата од саламура, исплакнете темелно и повторно извадете ги остатоците од слуз и крв. Сега рибите се внимателно обесени на куките. Ве молиме, проверете дали сè е добро поставено за да не падне ништо во рерната подоцна.
Куките ги избирам според видот и големината на рибата. Користете специјални куки за јагули за јагули и помали риби. За средни и големи риби, користам куки за пушење V2A, како што се оние што ги нуди КОРМОРАН.
Откако сè ќе се спушти, рибите треба да се исушат. Оставив прво да се исцеди јадењето што се пуши и потоа да се избрише со крпа. Сега, ако е можно, ја закачувам рибата на свеж воздух за да се исуши. Но, бидете внимателни, секогаш бидете сигурни дека нема мушички да се сместат на храната што треба да се пуши. Ако не е можно да се исуши на свеж воздух, тоа мора да се направи во рерна. Само кога рибите се навистина суви и кожата се чувствува како кожа, тие добиваат чад и добиваат боја.
Со класично пушење, храната што треба да се пуши се дистрибуира во рерна, така што ништо не допира и сè има што е можно повеќе простор. Широко отворете ја издувната цевка за да дозволите влагата да излезе. Запалете оган во кутијата за оган со буково дрво или дрво погодно за пушење (алдер или локални овошни дрвја). Ставете ја оган кутијата во рерна и со контролиран пламен, со отворена врата, исушете ја и загрејте ја рибата. Пламенот никогаш не смее да биде толку висок што да стигне до храната што треба да се пуши. Постепено ставете уште неколку парчиња дрво и оставете ги да изгорат добро за да имаме доволно топлина 30-60 минути (фаза на готвење). Кога рибите се суви, ја затвораме вратата, но секогаш оставајте го издувниот воздух барем пукнатина. Според термометарот, температурата треба да биде приближно 55C ° -70 ° C и мора да се држи 30-60 минути во зависност од големината на рибата. Ако немате термометар, треба само да можете да го допрете лимот однадвор без да ја запалите раката.
Температурата се регулира со затворање и отворање на издувниот и доводниот воздух или со видот и големината на пожарот. Правилната температура е прашање на искуство и бара малку такт. Кога рибата се готви по 30-60 минути, ние ја покриваме жарот со брашно за пушење и зачини, а со тоа ја спуштаме температурата на под 50 ° С. Ако оброкот за пушење е изгорен, тој мора да се пополни. По 75-120 минути рибите се златно жолти и подготвени. За големи примероци, времето на пушење може да се зголеми на 3 - 4 часа.
Пушењето во печки на гас е релативно лесно. Ако рибите не се суви, тие се закачуваат во рерна, како што е опишано за класично пушење. Сега го палиме горилникот и го ставаме под партицијата. Широко отворете го издувниот воздух за да може влагата да излезе. Рибите сега се загреваат со затворена врата или подотворена. Отворете ја вратата еднаш и тогаш за да дозволите влагата да излезе. Добра алатка е фен, кој го забрзува сушењето. Ако рерната е правилно загреана (60 ° C- 80 ° C), го ставаме плехот со струготини, исполнет со брашно за пушење и зачини, на преградата. Под рибата се става послужавник капе за да се фати добиениот сок. Чиповите почнуваат да светат по кратко време и започнува процесот на пушење.
Издувниот воздух може да се затвори постепено, но без целосно да се затвори. Температурата треба да биде помеѓу 70 ° C - 85 ° C и лесно може да се регулира со горилникот за гас. Треба да бидете сигурни дека секогаш има доволно брашно за пушење во фиоката за чипови. Ако оброкот за пушење е изгорен, тој мора да се пополни. Втората тава за чипови може да биде корисна за да се обезбеди континуиран процес на пушење. Времето на пушење е приближно 60 до 120 минути. Златно жолтата боја јасно покажува кога рибите завршиле со пушењето.
Пушењето со масичка за пушење на маса е практично и лесно. Може да се заштедите на време и сушење и закачување на рибата, иако и овде го добивам најдобриот резултат кога рибите се суви. Рибите се солени како што е опишано. Брашно со зачини и зачини се попрскуваат со послужавникот за чипови. Сега ја ставате рибата на решетките и капакот е затворен. Две горилници за алкохол се ставаат под шпоретот и одите. Времето на пушење е само приближно 15-20 минути. Вкусот е малку поприличен отколку кога пушите во шкаф, вистинска алтернатива на скарата.
Пушењето не е вештерство, ниту пак е наука. Треба само да го пробате. Ако сè не се одвива како што треба првпат, ќе се откажете од тоа најдоцна по втор пат.
Уве Дитман ви посакува многу забава и добар апетит