Рифови од братвурст и свинско месо - скара без ризик - здравје

Тековни новости во Зидојче цајтунг

Контролна табла

економија

Минхен

Култура

општеството

Знаење

Братвурст и свинско рифови: скара без ризик

Помалку маснотии - без пиво: Канцерогени хемикалии често се формираат при готвење над отворен жар. Но, тоа може да се избегне - со неколку едноставни трикови.

Овој подсвирквак звук, кој испуштаат капки маснотии кога паѓаат од парче месо низ решетката во жар и горат, звучи како музика до ушите на гладните решетки. Истото шушкање звучи многу поинаку за ушите на истражувачите за рак и хемичари за храна: како сигнал за предупредување.

Отворете ја сликата на нова страница

Колку е скара, нездрава колбас.

Германските мажи јадат во просек 100 грама месо на ден, жените скоро половина повеќе. Во лето, кое сега би требало да достигне до југот на Германија, ова месо се јаде на отворено и се готви на отворен оган.

Секоја година се разгоруваат околу 100 милиони скари во оваа земја, а трендот расте. Оваа година, само до април, увезени се скоро 77.000 тони јаглен за уживање на отворено, третина повеќе отколку во истиот период минатата година.

На зелените области на големите германски градови, на еден сончев ден, групите за скара се зближуваат толку блиску како туристите на плажата во Мајорка, обвиткани со густи облаци чад.

Молекулите ја расипуваат забавата

„Чадот се состои од фини цврсти честички во гас“, вели Беате Кокс од Институтот за хемија и биохемија при Слободниот универзитет во Берлин. "Ситните капки маснотии создадени во оган на скара ја кршат светлината и изгледаат бели, како и честичките од пепел. Од друга страна, честичките од јаглен се црни, и тоа заедно дава сиво-сина мешана боја"

Според различни студии, капките маснотии содржат молекули кои можат да ја одземат забавата од скарата, барем ако не ги почитувате основните правила за скара. Непријатни супстанции вклучуваат полициклични ароматични јаглеводороди (PAH).

ПАХ се појавуваат кога согорува маснотии. Молекулите на масни киселини слични на синџирот формираат прстени на високи температури, вели Сабин Рорман од Германскиот центар за истражување на рак во Хајделберг. PAH како бензопирен се сметаат за канцерогени.

Покрај тоа, при печење на скара се јавува реакцијата на Мејлард, која исто така им дава посебна арома на печено кафе или кори од леб. Во реакцијата опишана од францускиот хемичар Луис Камил Мејлард во 1912 година, слободните аминокиселини реагираат со шеќери на температура над 150 степени Целзиусови.

Типичен оган на скара генерира топлина помеѓу 160 и 300 степени. Покрај супстанциите што ги доживуваме како мирисна, се формираат и канцерогени супстанции како што се акриламид и хетероциклични ароматични амини (ХАА).

„Колку повеќе пржено нешто, толку повеќе се создаваат PAH и HAA“, вели Волфганг iraира од Институтот „Макс Рубнер“, Федералниот истражувачки институт за исхрана и храна во Кулмбах. Според Кокс, овие не мора да придонесуваат за аромата на месото. PAH потоа се акумулираат на месото и исто така се консумираат.

Здрава скара

Во 2008 година, Европскиот орган за безбедност на храната пресметал статистички просечни вредности во една студија за PAH во храната. Според ова, секој Европеец зема просечно 67 нанограми PAH бензопирен на ден преку житни производи како што се леб и мусли. Тоа е 52 нанограми на ден за зеленчук и ореви и 42 нанограми за месо.

За енергично запечено парче месо на скара, може да биде до 14.000 нанограми. Ако сакате да ја избегнете оваа доза, има неколку совети што треба да ги следите при скара. „Тогаш може да се скарите безгрижно, исто така затоа што тоа го правите само неколку пати годишно“, вели iraира. Ако не, канцерогените супстанции можат да навлезат во организмот.

Зголемен ризик од рак на дебело црево

Пред неколку недели, Сабин Рорман објави студија во која развојот на рак на дебелото црево е поврзан со потрошувачката на пржено месо. Скоро 4.500 луѓе дале информации за нивните навики во исхраната.

Од нив беше прашано, меѓу другото, колку месо јадат и беше побарано да наведат колку месото треба да се зарумени користејќи илустрации. Предметите потоа биле поделени во четири групи според претпоставената примена на ХАА. Покрај тоа, дебелото црево беше испитано кај сите лица како дел од мерката за рано откривање.

Откриено е дека групата која консумирала најмногу ХАА имала 50% зголемен ризик од рак на дебелото црево во споредба со групата која консумирала најмалку ХАА. Резултатите на тој начин го потврдија долгогодишното сомневање дека ХАА може да предизвика рак на дебелото црево.

„Овие молекули на ХАА делуваат директно на геномот на клетките во цревата“, вели Рорман. Некои од нив се распаднати, но некои од реактивните молекули влегуваат во клеточното јадро и таму формираат ДНК додатоци - невообичаени врски во геномот. „На овој начин тие можат да предизвикаат мутации во гените, а со тоа и на туморите“, вели Волфганг iraира.

ПАК Бензпирен е содржан и во цигари. „Во литературата може да се најдат нивоа на бензпирен од околу еден микрограм за килограм за нормално месо на скара“, вели iraира. „Ако се претпостави големина на бифтек од 250 грама, ако се јаде еден бифтек би се внеле околу толку бензопирен како и пушењето десет цигари“.

Некои навики кои би требало да го подобруваат вкусот на месото на скара, исто така, вклучуваат ризици. На пример, пивото не се користи само како пијалок, туку и како зачини. „Ако го изгаснете месото со пиво и сакате да го подобрите вкусот, создавате опасни материи“, вели iraира.

Подобро да не се излечи

Органските компоненти на пивото, како што се јаглени хидрати и протеини, исто така, можат да формираат PAH доколку капе во жар. Истото важи и за маринадите. Претежно мрсните сосови капеат во жарот и ги формираат несаканите молекули на прстенот. Колку е подебела храната на скара, толку е поголема веројатноста маснотијата да се капе во жар.

Лекуваното месо што се готви на скара, исто така, формира канцерогени соединенија. „Нитритот содржан во лекувачката сол формира нитрозамини, кои имаат канцерогени ефекти“, вели Рорман.

При готвење и задушување на месо, а исто така и во микробранова печка, се произведуваат помалку канцерогени молекули, "бидејќи температурите за готвење се околу 100 степени Целзиусови и тоа не е доволно за да се произведат големи количини на PAH и HAA", вели iraира.

„Тие пржеа пилешки филети на различни температури и забележаа дека на температура од 220 степени, се произведуваше приближно 30 пати поголема количина на ХАА отколку со филетите што беа скара на 170 степени.

држи дистанца

Интересно е што пржењето во длабочина спречува и формирање на PAH и HAA. „Храната во фритеза обично се панира и нема директен контакт помеѓу месото и врелата површина“, вели Рорман.

Постојат голем број работи што скарата може да ги направи за да избегнете здравствени ризици. Од една страна, растојанието од решетката до жарот е клучно, вели Рорман. „Треба да биде што е можно поголемо за да се одржи температурата што е можно пониска. Покрај тоа, изгорените рабови на месото можат едноставно да се избришат.

„Бидејќи опасните врски главно се создаваат на работ“, вели Рорман. И, за да избегнете капење на маснотии во жар, iraира препорачува да ставите алуминиумска фолија или таблички од алуминиумска скара под месото на скара. „Генерално, може значително да ги намалите ризиците“, вели iraира. „И тогаш скарата е апсолутно безбедна“.

---