Ритуалот на виното
Во светот на сомелиерите се вели дека најдобро вино е „вино со тебе“, а најлошо е „вино за милостина“. Секој пијалок има своја личност, највкусното вино е она што ви се допаѓа.
Се сместив во Каза Капша, ресторан со пет starвездички со историја од 150 години. Почитувани дами и господа во костуми вечераат на маси, нивните зборови, како пчелин ѓубре, го покриваат џезот што создава расположение. Овие луѓе со апетит за добра храна и заживувачки пијалок се препорачани од експерт, кој ги комбинира нарачаните јадења со квалитетно вино. Тој е наречен сомелиер и „неговата уметност секоја пригода на трпезата ја претвора во незаборавен настан“, вели Италијанецот useузеп Вакарини, еден од најпознатите сомелиери во светот.
Боите на виното
Опојни ароми
Комплет професионалец
Секој сомелиер носи црно одело, чија беспрекорна облека е заштитена со престилка. Во џебовите на престилка има термометар (ако виното не се чува во потребните термички услови, веќе не е добро), капка стоп (парче пластика што го продолжува вратот на шишето и ви помага да не ставате вино на масата) и специјални тапи, како што се триаголните, за шампањ, кои спречуваат одлив на киселина. Сребрената чаша од која се проба виното е симбол на професијата, која се нарекува „клучеви du vin“. Иако повеќе не се користи, тој традиционално се обесува околу вратот на сомелиерот, како ѓердан. Внатре содржи осум големи бисери, неопходни за визуелен преглед на црвено вино, а надвор има некои депресии кои помагаат да се испита белото вино.
Црвено шоу
Откако ќе се зготвам во престилка и ќе се закитам со сребро, почнувам да го правам дектантирањето, под внимателен надзор на Маријан. Особено е погоден за стари црвени вина, кои имаат наслаги на дното на шишето, некои седименти произведени по втората ферментација. Тие ја покажуваат автентичноста на пијалокот, но не мора да стигне до чашата на клиентот. Со воздишка го отворам шишето, но не можам да го тргнам затка без да направам „пок“ и да го валкам чаршафот со црвени солзи. Јас брзо се покривам со крпа. Сега е време, морам да истурам вино од чашата во садот, но едвај ги држам шишето и корпата со едната рака за да ги кренам на ниво на градите и да го наполнам другиот сад. Напнам, успевам. Но, тоа не е сè. Сметам дека е многу потешко да истурам од тапанот во чашата. Јас навистина не можам да го кренам со една рака и не ми дозволуваат две. Целосно се напнувам и успевам да се насмеам само кога на клиентот ќе му понудам плута како трофеј. Мислам дека сум антиталент.
Романскиот сомелиер
Тешко ми е да бидам жена сомелие. Секогаш мора да станете, ви треба сила и не мора, дури и ако одите во теретана три пати неделно. Всушност, има многу малку сомелиерки жени во Романија. „Тоа е професија која не секогаш ја сака фер сексот. Околината не е секогаш пријатна за жената секој ден, таа треба да проба неколку видови вино и други пијалоци “, вели Корнелија Тома, наставничка на сомелиери во ТХР. Професијата не е многу добро оценета во нашата земја, иако пред две години беше издаден декрет според кој секој ресторан со 4 или 5 starвезди мора да има сомелие. „Ова е ставено во пракса многу малку, бидејќи не постои култура во овој поглед кај потрошувачите или кај сопствениците на хотели“, вели Маријан. Доказот е дека 80% од сомелиерите обучени од Корнелија Тома ја напуштаат земјата за да работат во странски ресторани, каде што се ценети според нивната вистинска вредност.
Фази на решавање
Декантирање значи разјаснување на виното. Процесот е вистински ритуал, во чест на клиентот
Виното е претставено во корпа што го држи шишето на 45 степени, така што сите наслаги не се видливи, но името на пијалокот е директно под очите на клиентот. Виното му се претставува на најстариот човек на масата.
Обезглавување се прави под вратот на шишето. Приклучокот е нежно отстранет, без да се направи "poc", за да не предизвика наслаги. Избришете го затка и вратот од шишето, полека истурете го виното во садот без да направите меурчиња од воздух, а сомелие го проба.
Следува органолептичка анализа на свеќата. Се истражува бојата на ликерот, по што вина се истура од тапанот во друга чаша, а клиентот е поканет да го проба и тоа. Ако му се допаѓа она што го вкуси, сомелиерот ќе се префрли на послужување.
Стакленото вино се става скоро целосно во садот (шишето никогаш не останува празно), без да дозволите пијалокот да „галопира“, со што се избегнува неговото нарушување. Услугата потоа се прави само десно од клиентот.
Стоперот е трофеј на клиентот, понуден на крајот, на чинија. Тој докажува дека сте биле таму и го испиле тој алкохол. И, ако станува збор за вино вредно над 100 милиони, тогаш дефинитивно сакате да го чувате плута, само што вреди околу пет.