Русија; Кујна, Черновиќ, традиција и модерност
Нахранете ја планетата, енергија за живот
Тоа беше мотото на Експо 2015 во Милано.
Технологијата, иновациите, културата и креативноста потоа беа поврзани со темите за исхрана и храна. Експо се гледаше себеси повеќе како форум за дискусија отколку за претстава.
Издавачката куќа Гастрономик, Чернов и Ко објавија „Кујна на Русија, традиција и модерност“ специјално за оваа експо.
Во својот предговор, Игор Бухаров, претседател на Руската асоцијација за хотели и ресторани, пишува за оваа книга и руската кујна:
Кујната на Русија не е енциклопедија; таа повеќе опфаќа кулинарски лак над оваа огромна земја со над 180 етнички групи
Уредникот Сергеј Чернов е одличен публицист, елоквентен и со око за детали и естетика. Под негово водство, „Le Grand Larousse Gastronomique“ беше преведен на руски јазик и објавен во неколку томови. Клучните дела на Ален Дакасе беа исто така преведени, изменети и објавени од издавачката куќа Гастрономик.
Англиското издание пред мене е импресивно! На повеќе од 456 страници со голем формат и богато илустрирање, Чернов создава навистина волшебна слика за својата домашна кујна.
Секое поглавје опишува одреден регион, луѓето и нивната кујна. Посебните карактеристики се карактеризираат на повеќеслоен и забавен начин. Руската кујна е јасно повеќе од вотка и кавијар!
Централна Русија
Кулинарското патување започнува во централна Русија. Лебот е една од најважните намирници, тој се пече со ржано брашно, леќата брашно и пченично брашно.
Лебот Бородино, скоро симбол на руската кујна, е познат низ целата земја; неговата слатка арома на 'рж со мала нота на коријандер е непогрешлива.
Нема празнична трпеза, нема прослава, нема забава без торта или паштета! Полнењата се разновидни и разнобојни.
Изобилството риби во Русија е легендарно, големите реки како Дон, Волга или Днепр и бројни езера обезбедуваат голем избор на слатководни риби.
На врвот на менито има сом и штука, последново често се подготвува со кисела павлака и рен, вкусно!
Салата Оливие со ракови од рак, плаша јајца, пилешки или плаша гради и кавијар е исклучително ексклузивна.
Строганов е едно од најпознатите јадења од регионот. Името го доби по рускиот министер за внатрешни работи Александар Строганов (1795-1891). За рецептот е потребен посебен сос од домати кој значително се разликува од италијанските сосови што ги знаеме во однос на подготовката и вкусот.
Русите се особено горди на своите сорти јаболка, целото поглавје со детални илустрации им е посветено.
Северозападна Русија
Во поглавјето за Северозападна Русија дознаваме како се прават вкусните сиринки. Овие мали, печени колачи со сирење се прават од урда, јајца, доколку е потребно малку брашно, шеќер, сол, путер и фина ванила од Мадагаскар. Тајната е во Творог, урда. Не треба да биде премногу течно или премногу суво, одличните мајстори ја совладале уметноста за правење на овие десертни колачи без брашно.
Името на рускиот физичар Дмитриј Иванович Менделеев невидливо минува како црвена нишка низ книгата.
Неговиот периодичен систем е цитиран во избрани рецепти. Тие се упатувања на елементи што му се потребни на нашето тело. На овој начин случајно учиме дека калиумот во кромидот ја стимулира мускулната активност, многу генијален!
Север
Има многу риби на север! Близината до Скандинавија е опиплива, Калакуку звучи скоро фински. Тоа е сечкана риба, кромид и брашно, не баш по мој вкус.
За возврат, лососот во пергаментот има медитерански допир. Тоа е завиткано во пергамент со малку целер, мали моркови, мајчина душица и маслиново масло и се бари на пареа до про transирен, прекрасен!
На Божиќ, мирисот на блини се шири низ улиците. Малите палачинки се дел од фестивалот како нашите божиќни колачиња! Рускиот етнолог Терешченко пишува:
Блинис се печат цел ден, направени од леќата или пченично брашно, со јајца, млеко и путер. Во богати куќи се служат со кавијар. Тие се нудат насекаде топло, тие веќе немаат добар студ
Вотка и блинис, повеќе од живот, ова е Маленица (руски фестивал)!
Југот
На југ сонцето сјае, зеленчук и вкусно овошје се собираат во изобилство. Седите опуштено на плажите на Црното Море, мирисот на месо на скара танцува во носот од пристанишниот ресторан. Полуостровот Таман, Абрау-Дурсо, Анапа, Геленџик, Туапсе, Темјурк, сите овие места формираат тонови на мелодична мелодија што ја маѓепсува нашата душа.
Вареники се карактеристични за јужната кујна, кнедлите се полни со слатки или солени. Тестото, понекогаш рафинирано со кефир, се стркала многу ретко, филот - ако се состои од месо - секогаш е претходно зготвен, зеленчукот или овошјето се кисели пред да се преработи.
Варние е името на вкусните џемови, џемови и овошни препарати со шеќер. Меѓународните гурмански кругови прават разлика помеѓу англиски џем и руска сорта. Технички, може да се дефинираат четири типа на производство:
Постојат Varenies во кои овошјето се готви во сопствен сок, плодовите се претходно мацерирани. Постојат варени со мед, има варени што се прават со додавање на сирупи и на крај варени кои се подготвуваат во рерна.
Дагестан
Патувањето продолжува кон Дагестан, мултикултурен регион населен со Авари, Агули, Даргинс, Кумикс, Лакен, Лесгин, Тат, Табасаранс, Ногаер, Цахурс и Чеченците. Традиционалната храна се нарекува хинкали.
Парчиња тесто се готват во супа од месо, а потоа се служат со варено месо и сос. Областа е сиромашна со зеленчук, но богата со зачини, па луѓето сакаат да скараат јагнешко или говедско месо ражен над оган.
Jamем од орев направен од цели ореви е посебна деликатес. Сложеното производство бара трпеливост и искуство. Оревите се натопуваат две недели, водата се менува двапати на ден, на крајот на краиштата тие се толку меки што можете да ги боцкате со игла. На крајот, оревите се готват во неколку фази и се зачинети со билки и сок од лимон, наука!
Печурки
Печурките заземаат посебно место во руската кујна и целото поглавје им е посветено на нив. Бројот на видови печурки во Русија е неверојатен, како и собраната количина. Оценките покажаа дека Русите консумираат просечно десет килограми печурки годишно. Вкусните шумски растенија отсекогаш биле исклучително популарни, во тешки времиња се користеле како замени за месо.
кавијар
Што би била книга за руската кујна без поглавје за кавијар? Кавијарот Белуга, црното злато на Волга, потекнува од Астрахан. Кавијарот Севруга не е толку скап и квалитетен, тој е малку помал и потемен. Колку се полесни и поголеми јајцата, толку е повреден кавијарот.
Тука е притиснат кавијар Севруга, кој сјае со својата фина арома на путер.
Црн кавијар се консумира во Русија веќе подолго време, но во предреволуционерните времиња тоа всушност беше повеќе храна на сиромашен човек.
Британецот Вилијам Коксе известува за прославата што Кетрин Велика ја направила во нејзината летна градина во 1778 година за населението:
Табелата беше расфрлена со секакво месо: пирамиди леб парчиња со кавијар натрупани, имаше сушен есетра, крап и друга риба украсена со јастог, кромид и краставици
Денес кавијар се добива од аквакултурата, а риболов во Каспиското Море е забранет.
Нова руска кујна
Случувањата во изминатите дваесет години оставија свој белег во Русија. Молекуларна кујна, менија за дегустација, кулинарска конструкција и деконструкција - овој речник се најде во ресторанските кујни на раскошната гастрономија пред некое време.
Повторно и повторно, на Русија и се воведуваат санкции со кои готвачите знаат да се справат креативно. Секогаш кога е можно, се користат регионални производи, неопходноста се претвора во доблест. Во неговиот „Бел зајак“ во Москва, високо украсениот starвезден готвач Владимир Мухин служи, на пример, каша од леќата Клубскаја со печени срца од патка, печурки, бор ореви и сос од мов.
Прекрасна идеја за готвење, сензуално патување низ регионите на оваа огромна земја. Фотографиите со висока резолуција одлично ја илустрираат темата. Мали есеи за кујната, земјата и луѓето ни даваат интересни, често изненадувачки детали на забавен начин. Не за џабе делото ја доби наградата Гурманд Светска Готвач 2015 за најдобра руска книга за готвење, престижна награда!
Лично, не ми пречи што нема регистар на рецепти. Зборував со издавачот Сергеј Черновиќ за тоа. Неговата идеја е да ја искористи оваа книга за да ја претстави разновидноста и богатството на руската кујна. Делото е збогатување за меѓународната публика и инспирација за руските читатели.
Информација за продуктот
- Врзувачка кожа: 456 страници
- Издавачка компанија: Чернова Сергеј Петрович (19 октомври 2016 година)
- Јазик: Англиски
- ISBN-10: 5989370679
- ISBN-13: 978-5989370672
- Големина и/или тежина: 24,5 х 4,7 х 32,3 см
Најдобар начин да ја добиете книгата е директно од издавачот: http://chernovic.com
или со малку среќа купете од Амазон ...