Саксонски пудинг - историја на исхраната во Саксонија
Саксонски пудинг
Терминот за пребарување „Саксонски пудинг“ доведува до рецепти на германски и швајцарски веб-страници. Ако внесете „Саксон за пудинг“, „Софијато ала сасоне“ или „Будин сајон“, ќе го најдете на веб-страниците на Француски, САД, Италија и Шпанија. Самите гурмански ресторани во Саксонија ретко го нудат ова јадење денес. Од 1850 до 1950 година, саксонскиот пудинг беше јадење со извонредна европска кујна. Варен беше во дворот на Дрезден, но беше и стандарден рецепт за истакнати германски и европски готвачи.
Кралскиот пруски готвач, Лудвиг Фердинанд Јунгиус, објавил „Саксонско пециво“ во својата гастрономска лексика во 1848 година. Готвачот на устата и управителот на кралот Максимилијан Втори од Баварија, Јохан Ротенхофер, во 1859 година објави рецепт „Саксонски пудинг“. Францускиот славен готвач Урбејн Дубоас, кој работеше за Кајзер Вилхелм Први од 1860 до 1880 година, го вклучи „Саксон за истурање“ во две книги за готвење во 1872 и 1883 година. Првиот славен готвач во САД, Чарлс Ранхофер, со децении го водеше врвниот ресторан во Newујорк Делмонико. Во својата обемна книга за готвење „Епикуреј“ тој објави рецепт за „Пудинг од Саксонија“ во 1895 година. Дури и најголемата starвезда на сцената за готвење околу 1900 година, Огист Ескофиер, вклучил саксонски пудинг во својот кулинар Водич во 1903 година. Ова канонско стандардно дело на модерната кујна го нарече саксонскиот пудинг „основен рецепт за тепсија“.
((СЛУБ Дрезден) Ернст Макс Пацш: Комплетна главна кујна, стр. 174 ѓ)
Во Дрезден во 1906 година, Ернст Лоницер го вклучил саксонскиот пудинг во својата Германска книга за готвење со фини и добра буржоаска кујна. „Центарот за стручно училиште за угостителство Дрезден“ го носи името на Леницер. Франц Пфордте од Делиц беше еден од најважните германски готвачи на доцната империја. Неговиот ресторан во хотелот Хамбург Атлантик привлече гурмани од целиот свет. Книгата на Пфордте со едноставен наслов „Рецепти за готвење“ го започнува поглавјето за „Топол пудинг“ со рецептот „Саксонски пудинг“. Јадењето е основа за низа други рецепти за пудинг.
Најславниот гастрономски критичар на Франција во 20 век, Курнонски, напишал во 1935 година дека Анри Пелапрат напишал „кујнска библија“ со својата книга L’Art culinaire moderne. Пелапрат исто така го отвори своето поглавје за десерти со „саксир од суфле од пудинг“.
По Втората светска војна, Алфред Волтерспиел, најистакнатиот готвач во раната Сојузна Република Германија, го отстрани саксонскиот пудинг од неговите менија. Таквите суфле се премногу богати за десерт, рече тој. Со нувеле кујна, која сакаше да готви за луѓе кои повеќе не работат физички, калоричниот оброк во секој случај беше во конфликт.
Саксонскиот пудинг беше јадење со извонредна европска кујна околу еден век. Го имаше и во таканаречената „буржоаска кујна“. Сепак, недостасува во саксонските регионални книги за готвење што се појавија пред 1990 година. Ниту во ГДР не беа отпечатени рецепти за саксонски пудинг. Еден знаеше само пудинг во прав. Саксонскиот пудинг доживеа само втор бум откако беше вклучен во книгите за готвење во последните неколку децении, што тврдеше дека нуди регионални специјалитети.
Суфлеите како саксонскиот пудинг станаа модерни за време на епохата. Тие беа нешто поразлично од англиските пудинзи или солени колбаси со француско име „Будин“, на кои дворот на Дрезден им служеше долго време. Саксонскиот пудинг е чоко тесто што се подложува на шлаг белки и се готви во водена бања. За да може да се произведуваат вакви суфлеи без никакви проблеми, потребни беа печки со точно регулирано снабдување со топлина. Околу 1800 година, само обичајните кујни, во кои работеа високо професионализирани врвни готвачи, ја имаа оваа високо развиена технологија за кујна. Мари-Антоан Кареме беше првиот кој објави рецепт за суфле во неговиот кралски париз во Патисие во 1815 година.
Во Дрезден, Франц Валча објави четиринаесет рецепти за суфле во 1819 година. Тој работел како готвач за саксонски амбасадор во Париз, Виена, Лондон и Санкт Петербург пред да стане готвач на дворскиот дрезден. Валча веќе го познавал Суфлес пред да дојде во Дрезден во 1818 година. Како дипломатски готвач, тој помогна да се воспостави најновата европска кулинарска уметност во метрополите и резиденциите.
Оваа флуктуирана размена значеше дека техниките за готвење и методите на подготовка на централните локации на кулинарската уметност не се разликуваат или според земјата или националната кујна. Наместо тоа, високата кулинарска уметност на почетокот на 19 век ги користеше истите стандарди низ цела Европа. Рецептите со локални, регионални или национални компоненти на името беа подготвени и според рафинираните методи на кулинарска трговија и на овој начин дел од канон извонредни јадења распослани на престижните трпези во Европа. Околу 1800 година, кулинарската естетика на Европа на највисоко ниво долго време беше транснационално културно богатство.
Саксонскиот пудинг не го носи неговото име затоа што се појави од кујната во регионот и, преку рафинирање, стана дел од европската гурманска кујна. Сепак, судот докажува дека Дрезден бил едно од местата каде што рано модерната кулинарска уметност брзо се етаблирала.
Библиографија
Рецептот на дрезденскиот двор за саксонски пудинг може да се најде:
Јозеф Мацерат/Волхард Небрих, во соработка со Пол Гилдемајстер, Кристин Гиршер и Маркус Пашел: кујна со производи - десерти, колачи и пијалоци, Остфилдерн 2016, стр. 175: Саксонски пудинг со сос од кајсија
Објавен е научен трактат за саксонскиот пудинг:
Јозеф Мацерат: Саксонски пудинг. Европската кулинарска уметност и нејзините ремени за пренос. Во: Брунети, Симона/Клингебеил-Шике, Josephозефин/Педрон, Кјара Марија/Пјотровски, Мари-Кристин/Ругери, Антонела/Шрајбер, Ребека (уредници.): Јазикот на светот - Il mondo in parole. Festschrift за 60-тиот роденден на Марија Либер, Тибинген 2016, стр. 475-496