Салата од медуза, ве молам! Знаење
Ажурирано: 21.01.19 - 05:17
Пржената медуза од јајце (Cotylorhiza tuberculata) изгледа сомнително како англиски појадок.
Крцкаво однадвор, меко однатре: Научниците истражуваат како морското животно може да се користи за консумирање. Медузата е секогаш здрава, содржи многу протеини и важни елементи во трагови. Но, пред да се јаде, отровот од пипалата мора да се направи безопасен.
Од Стефани Ајхлер
Тој веќе ја испроба салатата од медуза. Хосеп-Марија Гили, професор по биологија на Институтот за морски науки во Барселона, ги прилагодува очилата и разгледува многу деликатеси што ги одгледува во мали аквариуми во подрумот на институтот. „Во Кина, медузата исечена на ситни ленти може да се најде во секоја салата“, вели тој.
Медузите се сметаат за вкусни и здрави: тие немаат маснотии и немаат холестерол. Тие се состојат од 95 проценти вода, но сувата материја обезбедува 25% протеини и елементи во трагови како што се натриум, калциум, калиум и магнезиум. Единствениот проблем: медузите се отровни. Капсулите со коприва со голема експлозија седат на пипалата, од кои отровот од коприва пука кога ќе се допре. Во зависност од видот на медузата, може да предизвика црвенило на кожата, мускулна парализа, отежнато дишење и срцев удар. Овие ефекти се јавуваат и кога го јадете отровот. Дури и да е така, отровните медузи биле на менито во Источна Азија уште од памтивек.
Во Европа, starвездените готвачи почнуваат да откриваат медузи од Медитеранот и шпанската фондација за храна „Алисија“, која се залага за иновативна и здрава исхрана, сака да ја истражува медузата како храна во соработка со истражувачот на медузите iliили и други научници. Централните прашања се: Како го неутрализирате отровот на медузата? Кои методи за лекување на медузата можат да бидат усвоени од Источна Азија?
Професорката iliили енергично тапнува разгледница со медуза која личи на пржено јајце со кружен жолчка во средина. Пржена медуза од јајце, животното всушност се нарекува така. Cotylorhiza tuberculata, како што е научно име, е малку отровен и контактот со него предизвикува иритација на кожата.
Населението на медузата од пржено јајце значително се зголеми во Средоземното Море во последниве години, бидејќи природните предатори, некои видови риби, се намалија, вели или. Пржената медуза од јајца се јавува во јули и август - околу пет проценти од населението е измиено на празничните плажи. „Можете да ги допрете овие медузи“, вели iliили, „ги фаќате одозгора, по можност со ракавица и ги ставате во кофа со ладна вода со коцки мраз - студот го прави отровот безопасен“. Барем скоро, бидејќи мала количина отров останува ефикасна, па затоа пипалата на кои се наоѓа отровот мора да се исечат.
Пипците треба да се отстранат со голем напор
„Тоа е макотрпен процес“, вели Франциско Мир, биолог за храна со своја компанија во мирното пристаниште Портиксол на Мајорка. Покрај пржените јајца, тој истражува и на прозрачна медуза, Pelagia noctiluca, чија популација е зголемена и на Медитеранот. Научникот раскажува за тоа како ги барал пипалата на медузата со лупа и ги исекол индивидуално за да може медузата да се обработи за консумирање. Рибарите од медуза од Источна Азија исто така рачно ги отстрануваат пипалата пред јадење. Сепак, азиските медузи се многу поголеми, па вреди напорот: медузата од топови, Stomolophus meleagris, традиционална храна во Јапонија и Југоисточна Азија, е околу три пати поголема од пржената медуза од јајца. „Треба да најдеме некомплициран процес за да го направиме нивниот отров целосно безопасен“, вели Франциско Мир. Во спротивно, сето тоа би било премногу скапо. Тој веќе ги испроба методите за искоренување на отровот: Сепак, ниту третманот со многу ладна или врела вода ниту натопувањето во раствор на оцет беше успешно. Дел од отровот секогаш останал ефикасен.
Фактот дека европските медузи се толку мали е исто така проблем во друга смисла: Тие се лизгаат низ мрежите на рибарските мрежи. „Ако прехранбената индустрија сака да користи медуза, ние мора да одгледуваме медуза“, вели iliили, посочувајќи на аквариум во кој пливаат тешко видливи полипи.
Полипите се прелиминарна фаза на развој на медуза. Научникот ги храни со планктон, кои се мали морски организми. Секогаш кога полипите треба да се претворат во медуза, iliили им дава поголеми количини и ги става полипите во потопла вода. „Медузата расте под овие услови и наскоро ќе достигне сексуална зрелост“, објаснува научникот. Од машката медуза, пакети со сперматозоиди се распрснуваат во водата, што ги води женските медузи кон нивните јајници. Тогаш оплодувањето се одвива во телото на женската медуза. Се развиваат ларви, кои стануваат полипи.
„Медузите се вкусни“
Европските власти за храна сè уште не ја одобриле медузата. Но, Франциско Мир е сигурен дека еден ден ќе најде метод за искоренување на отровот на медузата, со цел да го направи достапен за поголем пазар. Дури и ако медузите веројатно никогаш не се вообичаени како храната во Европа како што се во Источна Азија, тие еден ден би можеле да завршат на нашите чинии како деликатес. „Медузите се вкусни“, вели Франциско Мир. За да имаат добар вкус, голем дел од водата се отстранува од нив со мешавина на сол и стипса, процес што потекнува од источна Азија. „Ова ги прави крцкави однадвор и нежни одвнатре“, вели истражувачот.
Друга егзотична храна од морето се алгите. Веќе сме навикнати на производи од алги како алгинат, агар-агар и караги, кои ги има во сладоледот и јогуртот. И секој што сака суши јаде нори, исушени црвени алги како Porphyra yezoensis и Porphyra tenera. Но, свежа алга? Во Источна Азија тие се јаделе со векови и долго време морските алги биле вообичаен зеленчук за крајбрежните жители во Шпанија, Франција и Англија. Но, во многу европски крајбрежни региони тие се заборавени како храна.
Игнасио Ернандез, морски биолог на Универзитетот во Кадиз и неговите колеги повторно ги откриле алгите на атлантскиот брег на јужна Шпанија. Тие ја истражуваат зелената алга наречена морска зелена салата и црвената алга Огонори затоа што се погодни за консумирање: Тие се целосно нетоксични и имаат силен вкус на морето.
Регионалната влада им додели на истражувачите огромни морски сливови во заливот Кадиз, во кои алгите растат диви. Водата е многу чиста, што може да се демонстрира во алгите: Тие се многу пати под дозволените гранични вредности за бактериите и металите. Бидејќи сè уште нема законодавство за алгите, се користеа граничните вредности за зелена салата.
Консуела Гуера, Моника Медина и Ракел Веласкез дипломирале на Хернандез пред три години и основале компанија за берба, обработка и продажба на алги, за што им биле доделени наградите на Шпанскиот основач и други регионални награди. Морските научници собираат до 300 килограми алги месечно. Морскиот зеленчук завршува на плочите во рестораните, во продавниците за сувомесни производи и во саксии за домашно готвење - свеж или излечен.
„Алгите може еден ден да обезбедат егзистенција на рибарите“, вели Конзуела Геера. Рибарите фаќаа многу туна, ракчиња и лангустини на јужниот шпански брег на Атлантикот. Денес мрежите честопати остануваат празни. Од друга страна, алгите растат изобилно.