Сè што треба да знаете за скара
Големото интервју за скара
„Биф Бади“, Тарик Роуз и експерт за бифтек Дирк Лудвиг во големо интервју. На што треба да обрнете внимание при купување месо, дали треба да додадете сол пред или потоа и која е тајната на „сувото стареење“? Сето ова можете да го дознаете овде.
Да почнеме на почетокот: гас или јаглен?
Дирк: Месото не се грижи од каде ја добива својата топлина. Но, јагленот има повеќе талент. Затоа јаглен!
Тарик: Дефинитивно јаглен. Сакам да направам оган и да го најдам пооригинален. Покрај тоа, можам подобро да пушам над јагленот и јагленот не е подложен на ветер како многу горилници за гас. Со керамичка скара или камин за скара, осветлувањето е исто така детска игра. Ништо повеќе со глупавиот оток или мавтање со кој било картон!
Течна запалка или цврста?
Тарик: Бензин. Глупости! Парче стара хартија ми е доволно. Не ми треба оваа хемија со камин од скара. Инаку користам дрвена волна или друга неутрална запалка. Во пушачот прво треба да изгорите малку разгорување и само тогаш се додаваат густите блокови. Имам и електрична запалка. Изгледа како голем виткач, но има многу моќ во себе. Ова го прави исклучително брз!
Дирк: Од безбедносни причини (и јас зборувам од болно искуство) секогаш користете солидна запалка.
Месото навистина треба да биде на собна температура пред скара?
Тарик: Да! Идеално веќе. Потоа месото се прилагодува малку на повисоката температура претходно. На месото му треба многу време и loveубов да го задржи својот квалитет. Исто така, не е проблем да го ставите месото подготвено пред да ја запалите скарата.
Дирк: Исто така, заштедува време за готвење. Едноставно прави разлика дали треба да го загреете парчето месо од 3 ° C до 56 ° C или дали месото веќе претпоставила почетна температура од околу 20 ° C поради температурата на околината.
Маринираат или не?
Тарик: Зависи од. Ми се допаѓа убаво парче суво излечено говедско месо и парчиња како свински стомак со малку чад не треба ниту маринада. Но, можете да добиете многу од едното или другото парче, на пример, со ориентална маринада! Ве молиме, никогаш не ги земајте стандардните маринади од тезгата за месо. Месото повеќе не го забележувате! Доброто месо не мора да се крие. Со извлечено свинско месо или кратки ребра, секогаш има маринада која го одржува сочкото месо сочно за време на долгорочна скара и внесува многу пареа во приказната.
Дирк: Освен овие исклучоци, јас би рекол јасно со стек: не маринирај! Кога трошам многу пари на месо, сакам да уживам во аромата на месото, а не во вкусот на маринадата.
Што припаѓа на добрата маринада?
Дирк: Добро, висококвалитетно масло, снегулки од сол и добра пиперка секогаш треба да бидат со вас. Инаку, она што носи радост е дозволено. Бидете внимателни со пиперките, тие можат да бидат горчливи во топлината.
Тарик: На Руб секогаш имам печен кромид и лук на бродот. Инаку мислам дека е одлично да пробам нешто ново. Треба да се биде внимателен кога се комбинираат премногу силни зачини. Билансот е важен! Една од моите омилени маринади е чермулата од алжирската, мароканската и туниската кујна. Се состои од лук и коријандер, плус масло, кисели лимони, ким и сол. Но, постојат многу различни регионални варијации.
Суво или влажно созревање?
Тарик: Суво! Месото губи тежина додека созрева, но типичниот вкус поминува подобро и месото нема толку кисел вкус. Порано тоа беше само суво зрело, а денес е нешто посебно! Месото е посебно добро и отсекогаш било живо суштество, треба да бидеме свесни за тоа. Подобро помалку и подобро месо е всушност најдобрата одлука за мене!
Дирк: Можам само да се согласам: Ако сакате интензивен вкус на месо, ароми со орев, путер, карамел, треба да користите суво зрело месо. Оние кои не го сакаат ова се во добри раце со влажно созревање. Ова сега сочинува 95% од месото.
Каква улога игра трката?
Дирк: Расата е добра основа за соодветен квалитет и вкус на месо, но не го заменува влијанието што го има хранењето врз квалитетот на месото.
Тарик: Трката е исклучително важна за мене. Кај говедата има трки во кои мускулното месо е набраздено со маснотии, а некои во кои маснотиите се повеќе однадвор. Добро мермерирано парче месо останува сочно и само има подобар вкус! Секогаш зависи од подготовката.
Каква улога игра сексот, возраста на животното и неговото хранење?
Дирк: Сите овие се важни основни карактеристики со цел да се постигне добар квалитет на месото. Кога станува збор за возраста на говедското месо, колку е постаро, тоа значи повеќе арома и малку помалку нежност. Хранењето на животното е најголемата лост кога станува збор за квалитетот на месото. Тука е решено дали подоцна ќе има врвен квалитет на чинијата или само задоволително месо.
Тарик: Хранењето одредува како се развива животното. Тоа дури влијае и на вкусот. Полот е исто така важен. Во некои земји најверојатно се јадат крави, а во други бикови или волови. Исто така, прашање е каков вкус научивме и што сметаме дека е пријатно. Кога станува збор за старост, некои се колнат во постари крави, некои во млади крави пред првото теле (јуници), а за други месото од вол е најдобро по силната завршница. Правилото тука е: пробајте сè и пронајдете го најдоброто за себе.
Сол пред тоа или потоа?
Дирк: Мислам дека е мит дека месото губи премногу тежина ако е претходно зачинето. Така, можете да направите како што сакате. Јас секогаш сол потоа.
Тарик: . и јас сол претходно! Сакам да имам вкус во месото, а не врз месото. Понекогаш, со специјални парчиња, го пробувам квалитетот несолен.
Мора месото да се одмори по скара?
Дирк: Да, затоа што тогаш течноста може малку да се шири во месото. Многу жешките месни клетки можат повторно да се релаксираат малку.
Тарик: По скара, месото е под голема напнатост. Ако го пресечете веднаш, целиот сок ќе излезе. Течноста секогаш се шири во топлина! Соковите со месо прво треба да седнат повторно. Тоа е како да имате истегната гумена лента. Ако го исечете во напната состојба, лета околу ушите.
Која е точната температура на јадрото за говедско месо?
Тарик: За мене е 52 ° С. Тоа е совршено за мојот вкус, но тоа е секогаш малку прашање на личен вкус. На 54 ° C сè уште е добро розово и за повеќето луѓе всушност може да се нарече медиум.
Дирк: Тоа е навистина прашање на вкус. Претпочитам температура на јадрото од 55-56 ° C.
Кој е вашиот инсајдерски совет, што дефинитивно треба да пробате на скара?
Тарик: Пред неколку години го пробав Chuck Flap Edge Roast, исто така познат како исекот на тепањаки. Тоа беше страшно. Бавното готвење со последователно печење е важно тука. Најдобри суви зграби од масна раса на добиток. Има одлични печени ароми и топење, ароматични маснотии.
Дирк: Мојот совет е јасно рамно железо. Исечете ја густата средна тетива на средина и одете. Интензивна по арома, деликатна по вкус.
Ви благодарам на двајцата!
Кликнете тука за да отидете во продавницата на Дер Лудвиг, а Тарик го води ресторанот Енгел.