Сè за сирењето; Компанија Власи
Сирењето е цврста храна подготвена од молзење крава, коза, овци или други цицачи. Млекото се меле со употреба на комбинација од урда (или замени) и закиселување. Бактериите го закиселуваат млекото и играат важна улога во дефинирањето на текстурата и вкусот на многу видови сирење. Некои сирења содржат мувла, или на кожата или дури и внатре.
Преглед
Сирењето е цврста храна подготвена со вриење на млеко од крава, коза, овци или други цицачи. Млекото се меле со употреба на комбинација од урда (или замени) и закиселување. Бактериите го закиселуваат млекото и играат важна улога во дефинирањето на текстурата и вкусот на многу видови сирење. Некои сирења содржат мувла, или на кожата или дури и внатре.
Постојат стотици видови сирење. Различните стилови и вкусови се резултат на употребата на неколку видови бактерии и мувла, разни нивоа на маснотии во млекото, времето на созревање, различните третмани за подготовка и преработка (саламура, миење на мувла) и разни извори на суровини ( различни сорти крави, овци или други цицачи). Други фактори вклучуваат исхрана на животното и додавање на ароматични средства како што се билки или зачини или пушење дрво. На вкусот може да влијае и присуството или отсуството на претходна пастеризација на млекото.
Некои сирења се подготвуваат со коагулација со киселини како што се оцет или сок од лимон. Повеќето се закиселуваат со бактерии кои ги претвораат млечните шеќери во млечна киселина, проследено со додавање на тромб на крајните кови. Урдата е ензим кој традиционално се добива од желудникот на телињата. Сепак, може да се произведува и во лабораторија, а замените наречени тромби од зеленчук се извлекуваат од видовите на семејството Цинара (вид трн).
За некои народи, сирењето се чува како мерка против гладта. Тоа е исто така многу добра храна за патниците, многу вредна за леснотијата на транспорт, долг живот и богата со маснотии, протеини, калциум и фосфор. Сирењето има помала тежина, покомпактно е и трае подолго од млекото од кое е направено.
Производителите на сирење можат да се етаблираат во центарот на регионите со традиција на млечни производи, со што ќе имаат корист од посвежо млеко, пониски цени на состојките и за транспорт.
Поради фактот што сирењето останува за јадење долго време, производителите можат да чекаат и да ја продаваат стоката кога цените се високи или им требаат пари. Некои пазари дури бараат и плаќаат повеќе за „остарените“ асортимани, токму спротивното од конвенционалната ситуација за другите намирници кои изгледаат свежи.
Сирењата се јадат сурови или варени, сами или во комбинација со други состојки. Кога се загреваат, тие се топат и потемнуваат во боја. Некои сирења, како што е раклет (кремасто, меко француско сирење), лесно се топат. Другите мора да бидат „убедени“ со помош на киселини или скроб. Фонду крем сирење, закиселено со вино, е добар пример за меко и униформно јадење со стопено сирење. Другите сирења стануваат еластични и лепливи кога се топат, и се користат во подготовка на пица на пример. Некои сирења се топат нерамномерно кога маснотиите се одвојуваат додека се загреваат, додека други (коагулирани со киселина), како што се халууми (турска коза и овчо сирење), панер (индиско сирење) и рикота (италијанско сирење) од сурутка од подготовка на други сирења како моцарела), воопшто не се топи, туку се зацврстува кога се готви.
Историја на сирењето
Сирењето е античко јадење, чие потекло датира од запишаната историја. Веројатно откриено во Централна Азија или на Блискиот исток, производството на сирење се проширило во Европа и станало софистицирана индустрија за време на античкото римско царство. Како што се повлече романското влијание, се појавија посебни техники за локална подготовка. Оваа разновидност го достигна својот врв во раната индустриска ера и потоа започна да опаѓа (но во мали пропорции) заради механизација и економски фактори.
- потекло
Точното потекло на производството на сирење е непознато, а приближните проценки се движат од 8000 п.н.е. до 3000 п.н.е. Заслугата за откритието најверојатно им припаѓа на турските номадски племиња од Централна Азија, приближно во исто време со пронаоѓањето на јогурт или народите на Блискиот исток. Заедничката легенда за откривањето на сирењето раскажува за еден арапски номад кој носел млеко по пустината во контејнер направен од животински стомак, кој открил како млекото се одделувало во сирење и сурутка од згрутчување на желудникот.
Ако ги оставиме настрана популарните легенди, сирењето најверојатно се појави како начин за зачувување на шлаг и кисело млеко со притискање и солење, тромбот се воведува подоцна - можеби кога некој забележа дека сирењето подготвено во стомакот на животно е повеќе цврста и има подобра текстура.
Најстариот археолошки доказ за производство на сирење е пронајден во слики во египетски гробници, датирани во 2300 година п.н.е. Најраните сирења веројатно биле прилично кисели и солени, слични по текстура на селско сирење или фета сирење.
Од Блискиот исток, сирењето стигна до Европа, каде што постудената клима наметна агресивно солење за зачувување.
- Антиката
Грчката митологија го смета богот Аристеос, син на Аполо, за откривач на сирењето.
Во римско време, сирењето станало вообичаена храна, консумирана секој ден, не многу различна од денес. Де Рестика од Колумела (65 п.н.е.) детално го опиша процесот на производство на сирење, употреба на тромб, цедење сирење, солење и стареење.
- Европа на средниот век
Романците донесоа во Европа униформен сет на техники за производство на сирење. Како што римската слава згаснуваше, сирењето многу се диверзифицираше, народите и провинциите создадоа традиционални видови. Франција и Италија се земјите со најголема разновидност во однос на сирењето, скоро 400.
- Беше модерно
Првата фабрика за сирење беше отворена во Швајцарија во 1815 година, но овој потфат беше успешен за прв пат во САД. Обично, кредит му се дава на essеси Вилијамс, сопственик на фарма за млечни производи во Newујорк, кој започна да прави сирење на сличен начин како и собранието, користејќи млеко од соседните фарми.
Во 1860 година, тромбите започнале масовно да се размножуваат, а до крајот на векот, научниците создавале чисто микробиолошки култури. Пред тоа, бактериите што се користеа за производство на сирење беа или од природата или од рециклирање на сурутка подготвена порано; чистите култури значеле дека сирењето може да се произведе многу поблиску до заедничкиот стандард.
Денес, фабричкото сирење речиси целосно го замени стариот метод на подготовка.
Видови сирење
- Меки бели сирења
Ова е наједноставниот вид сирење, неизлечено и незрело. Големата количина на вода, во комбинација со високата влажност, може да привлече и поттикне раст на класичната бела форма на пеницилин.
- Сирења со цветна кожа
Овој вид сирење не е ниту притиснат ниту варен. Солено е и сее со Penicillium candidum, од кој потекнува цветот.
- Сирења со измиена кожа
Сирењето, кое не мора да се сече во зависност од тоа колку е меко, мора да се стави во форми и да се остави да се исцеди. Периодот на созревање може да трае помеѓу 2 и 6 месеци, а потоа сирењето се мие со саламура со мала концентрација. Неговата висока содржина на вода и влажност во коморите за созревање привлекуваат горчлив, сив и влакнест мувла наречен „крзно од мачка“.
Тие се сирови и непастеризирани сирења од северна Франција, источна Белгија, Луксембург и западна Германија. Тие се малку зачинети и зачинети по вкус и арома, а може да мирисаат на квасец или дури и на месо.
- Притиснети, неизлупени сирења
За овој вид сирење, пастеризирано или сурово млеко се загрева до 36 степени и се коагулира на малку пониска температура. Сирењето е фрагментирано на мали честички, со големина на зрно ориз, а потоа се притиска во крпа за да се оддели сурутка.
Созревањето трае 2 или 3 месеци. Кората се четка за да се добие редовна патина.
- Притиснети, варени сирења
Овие сирења се прават со употреба на вечерно млеко, оставено преку ноќ и крем, измешано со утринско млеко. Созревањето се прави во ладна и влажна визба и трае 4-10 месеци, за кое време сирењето се мие во саламура со мала концентрација на сол и потоа се ренда.
- Сирења со сина мувла
Сината мувла е вид на пеницилин кој се додава во млекото пред урдата (течност или прав). Повеќето сини сирења се нормално завиткани во фолија за да се спречи сушењето. Тие не се ниту притиснати ниту варени и обично се прават од кравјо млеко.
- Сирења со природна кожа
Овие се главно кози и овци сирења. Кога се млади, имаат малку збрчкана кожа во боја на крем. Како што се суши, брчките стануваат поизразени, а аромата се интензивира со растењето на сиво-сината мувла. Вкусот е свеж, сличен на аромата на овошјето, со нијанси на коза. За да созреат овие сирења, тие мора да се чуваат во сува средина.
- Преработени сирења
Овие се резултат на топење на едно или повеќе исцедени сирења, варени или не, со додавање на млеко, крем, путер и понекогаш агенти за ароматизација. Едно или повеќе старечки сирења се загреваат и се мешаат, а потоа се пастеризираат на висока температура (130-140 степени Целзиусови) откако ќе се додадат други млечни производи, како што се течно или млеко во прав, крем, путер, казеин, сурутка и зачини.
Како се сече сирење
Начинот на сечење на сирењето зависи од формата и големината. Најважното нешто што треба да се разгледа е поделбата на сирењето, така што секое има еднакви делови однадвор и одвнатре.
Кружните сирења се сечат на триаголни парчиња, како колачи. Исечено сирење се сече по должина, а не попречно. Сирењето во високи меури полесно се сервира доколку се исече хоризонтално.
Како да се избере вистинското вино за одреден вид сирење?
И сирењето и виното, со вековни традиции, се природни производи што често се консумираат заедно. Како по правило, колку е побело и посвежо сирењето, толку е посилно виното мора да има посилна арома и мирис на овошје.
Големата предност на оваа комбинација е што и сирењето и виното можат да се конзумираат во нивната природна состојба, со мала или никаква подготовка, со што се идеален избор за брзи закуски.
Не постојат строги правила за избор на вино што придружува одреден вид сирење, бидејќи најдобрите избори скоро секогаш се базираат на индивидуални вкусови. Сепак, можете да ги користите следниве принципи:
◦Масно сирење со униформа текстура може многу добро да се вклопи со слично вино, чисто и малку мрсно;
◦Слатко вино многу добро се спротивставува на сирење со висока киселост;
◦Белите вина одат подобро со многу сирења отколку со црвените вина;
Сите црвени вина не се совпаѓаат со сирење. Препорачаните се црвени вина со вкус на светло црвено овошје;
ReshСвежите црвени суви вина совршено се комбинираат со меки сирења, особено козјо сирење;
◦Виното со добра киселост може да се цени за многу солено сирење;
◦ Сувите шампањи се извонредна комбинација со кора од бело сирење;
He Сирењето може да се конзумира и со пиво или јаболковина;
RyОбидете се регионални комбинации, на пример сирење и вино што доаѓаат од истата област.