Секундарна ферментација на пенливи вина - Блог Хана Романија
Пред да разговараме за секундарната ферментација на пенливи вина, можеби се сеќавате на нашиот напад во светот на розовото вино, од тогаш понудивме некои индиции за тоа што значи, во однос на процесот на правење шампањ. Дури и на годишнината од Пино Ноар, испуштивме неколку принципи на работа на технологијата поврзана со секундарната ферментација на пенливи вина.
Перињон, Мерет и Кликвот
Потеклото на зборот шампањ и името на пронаоѓачот се добро познати на пошироката јавност. Ако навлеземе подлабоко во светот на ентузијасти, знаеме дека секундарната ферментација на пенливи вина во стакло, усовршена од монахот Пјер П., од опатијата на Овтвилерс, беше проследена со созревање на безбедно место, кое траеше најмалку една година. Целта беше да се направи вкусот уште подобар, но во исто време да се задржат бисерните меури од јаглерод диоксид. П.Перињон бил лозар и лозар на опатијата, иако бил слеп, квалитетите на спектарот на вкус и меморија ја покривале дури и околината. Како и многу пронајдоци, легендата вели дека откривањето на шампањ било случајно, поради шише кое не ферментирало доволно пред флаширање. Сепак, се чини дека Римјаните собирале вино во регионот Шампањ во третиот век, а пред Пјер Перињон, Англичанецот Кристопер Мерет ја открил во 1662 година оваа втора ферментација, користена како метод за зачувување на виното за време на долгата испорака. Мадам Кликваут може да се смета за голема амбасадорка на шампањ, токму таа што го ширела овој пијалок меѓу кралевите од цела Европа.
Пенливо вино и шампањ
Разликата помеѓу шампањ и пенливо вино не е поврзана со секундарната ферментација, туку регионот каде што се произведуваат. Употребата на името шампањ е дозволена само во регионот Шампањ во Франција, каде годишно се произведуваат 300 милиони шишиња. Иако производителите надвор од ЕУ имитираат шампањско, користејќи го името, историјата и престижот не можат да се репродуцираат, сè што не е произведено во Шампањ, легално можеме да го наречеме само пенливо вино. Шампањ е постуден регион кој му дава добра киселост на грозјето. Сепак, променливите временски услови, како што е мразот, го ограничуваат производниот капацитет. Грозјето се бере рачно, механизирана употреба е забранета со закон. Ова го олеснува ригорозниот избор на грозје, без расипано грозје, гнезда на птици, змии или полжави. Почвата наместо тоа е многу плодна, разгалена од сонце и дожд, истовремено е песочна и варовна.
Зошто е скап шампањот?
Само 3 вида грозје се користат за производство на шампањ, имено Пино Ноар, Пино Меуниер или Шардонај алб. Грозјето се бере во средината на септември, проследено со пренесување на печатот, каде грозјето не се мели. Во денешно време, ние се одлучуваме за автоматски преси во хидрауличен или пневматски систем. Тука е и традиционалната опција, а изборот е како во случај на автомобил со автоматски или рачен менувач, а разликата ја прави обидот за вртење на грозјето. Сокот се вади веднаш, бидејќи пулпата и кората од грозјето можат да го променат квалитетот на шампањот. Законодавството за шампањ во Франција дозволува вадење на максимум 2550 литри шира на 4 тони грозје. Првите 2050 литри се одделени, нарекувајќи се киви вино - гроздобер шампањ, а последните 500 литри се ставаат одделно, наречени опашка де вино - модерен шампањ. Виното Cuvee ќе биде наменето за врвен шампањ. Гроздобер шампањ се остава да ферментира за прв пат во стари дабови буриња, додека модерниот шампањ се ферментира во големи челични котли. Ферментацијата започнува со додавање на квасец во ширата. За околу 10 дена квасецот го распаѓа шеќерот во алкохол и јаглерод диоксид.
Рефрактометар Хана
HI96801 е робустен, пренослив дигитален рефрактометар дизајниран за прехранбената индустрија за да ја прикаже содржината на гликоза во водени раствори. HI96801 ги пријавува резултатите со точност од ± 0,2%. Работата на уредот е поедноставена само со две копчиња: едното копче мора да се калибрира со дестилирана или деонизирана вода, а другото да изврши мерење. Сите отчитувања автоматски се компензираат за температурни варијации во согласност со стандардот на Методи на ICUMSA и се прикажуваат во време на одговор од 1,5 секунди. Призмата за стакло и нерѓосувачки челик лесно се чистат.
Електрода за мерење на јаглерод диоксид
HI4105 е комбинирана јонска селективна електрода (ISE) со гасна пропустлива мембрана за определување на јаглерод диоксид (СО2) во раствор. Тефлонската мембрана овозможува дифузија на гас јаглерод диоксид во тенок слој на внатрешен електролит. Внатрешните елементи за откривање се наоѓаат во отпорно тело Delrin H .HI4105 е идеален за разни апликации како вода, пијалоци и вино и може да се закачи на pH-мерачот HI98191 .
Избегнување на малолактична ферментација
Нивото на алкохол ќе биде во оваа точка на производство некаде околу 10,5%, но меурчињата сè уште не се присутни затоа што јаглерод диоксидот испари. Малолактичката ферментација ја избегнуваат огромното мнозинство на производители на шампањ затоа што сакаат да ја задржат киселоста. Контролата може да се изврши со додавање на сулфур диоксид или одржување на виното на што е можно пониска температура, што не фаворизира продолжување на ферментацијата. HI84500 е едноставен, брз и достапен мини титратор дизајниран да го тестира нивото на слободен и вкупен сулфур диоксид (SO2) во виното. Врз основа на методот Ripper, овој мини титратор користи оптимизиран, пред-програмиран метод за анализа со моќен алгоритам што го одредува завршувањето на реакцијата на титрација со употреба на специјализираната ORP електрода.
Вино термометар
HI98501 Checktemp® е дигитален термометар со сонда за продирање на не'рѓосувачки челик. Овозможува точни мерења на температурата за широк опсег на температури без да се грижите за кондензација и оштетување.
Секундарна ферментација на пенливи вина
Дегустаторите тестираат различни мешавини на вина за да ја пронајдат идеалната формула за вкус и арома што ќе помине во втората ферментација за да стане шампањ. Изборите на вино се флашираат со квасец и шеќер и се чуваат ладно еден месец.
Рекордер за температура на Хана
Од складирање до транспорт, важно е да се следи температурата на вината за да се осигура дека тие се чуваат во оптимални услови. Брз за инсталирање, лесен за употреба, HI148 е идеален анализатор на податоци за следење и снимање на температурата во апликации како што се преработка на храна, транспорт, музеи и хортикултура.
Старечки шампањ
Во секундарната ферментација на пенливи вина, тие го следат нивниот природен тек, нивото на алкохол се зголемува до 12,5%. На крајот на ферментацијата, шампањот се остава да старее во хоризонтална положба до 10 години. По стареењето, вратот на шишето е замрзнат за да се неутрализираат ефектите на преостанатиот квасец, кој постепено се депонираше на затка, шишето постепено се навалува неколку дена додека не достигне исправена положба, каде што ќе се ослободи и шампањот ќе додаде меурчиња. За додавање на јаглерод диоксид, се развива поспецијален процес. Подготвена е мешавина од вино и шеќер што се додава во шампањот, количината на шеќер што се користи претставува ниво на сладост на шампањот, било слатко, суво или полусуво. Ова е проследено со прицврстување на шишето и ротирање за да се олесни циркулацијата на смесата. Шампањот ќе помине период од најмалку 3 месеци во подрумот. На излезот од подрумот, шишињата со шампањ се мијат и се проверуваат дали има честички од плута или други дефекти внатре. На крајот, механички се додаваат фолијата и елементите поврзани со етикетата.
Иднината на шампањот
Иако издржа на две светски војни, производството на шампањ е загрозено поради глобалното затоплување, што ја смени температурата во регионот Шампањ за 1,2 степени во последните 30 години. Но, се надеваме дека напорите да се намали јаглеродниот отпечаток ќе имаат ефект, сега зборовите на Черчил се повистинити од кога и да е: „Оваа борба не е само за Франција, туку е и за шампањ! "
Во следните епизоди, ќе ги преминеме границите на регионот Шампањ и ќе разговараме за пенливо вино, Кава, Пресеко и кулинарски асоцијации специфични за пенливи вина.