Шеесетти главен готвач

темно мешан леб со 60% пченично брашно

главен

состојки

600 гр Вкупна вода, малку помалку во зависност од брашното
100 гр Брашно од цело зрно, тука француски T150
400 гр Пченично брашно тип 550, тука француски T65
333 гр 'Ржано брашно од типот 1370
1 лажичка Теренот на 'рж
30 гр Чекор на пченица, прибл.
16 гр сол
3 гр квасец
30 гр 'Ржано брашно, темно, како расфрлано брашно

подготовка

Во раните вечерни часови, истурете 200 гр ржано брашно со 200 гр приближно 70 ° C топла вода, измешајте, покријте го. Измешајте 100 гр брашно од интегрално жито, 100 гр вода и бокали од пченица, почетна температура на собна температура. Измешајте 1 лажичка 'ржана каша со' ржниот теме, температурата добро 30 ° C (свежо кисело тесто)

Наутро откако станав, измешајте ја ржаната каша со свежо извор, покријте ја и ставете ја на околу 30 ° C (со нивото на одмрзнување на микробранова печка или во кратко загреаната, исклучена рерна - го правам тоа со микробранова печка).

Ако пченичното тесто многу добро пораснало, ставете го во фрижидер, инаку чувајте го ладен, а не ладен.

Имајте сè подготвено околу 17 часот.

Отстранете лажичка кисело тесто (лажицата од претходната вечер), но не мора да биде. Извадете малку пченично кисело тесто (28 гр. Од претходната вечер).

Ставете сè во садот за мешање - освен солта и околу 50 гр вода. Полека промешајте една минута. Ако тестото изгледа прилично суво, додадете ги преостанатите 50 гр вода, инаку помалку, тоа навистина зависи од брашното. Полека мешајте пет минути. Промешајте брзо три минути. Со влажни раце извлечете парче тесто. Мора да се чувствува малку опуштено и да дозволи да се истегне * разумно * добро. Во спротивно месете уште две минути и проверете повторно.

Додадете сол и месете повторно брзо околу 2 минути, не повеќе.

Ставете го тестото во плех посеан со темно ржано брашно. По 30 минути, свиткајте двапати како крпа и истурете назад во набрашнет плех. Работете нежно по 30 минути. Ставете го крајот во долга корпа за заштита и капакот.

Ако тестото тешко се врати кога okeиркате, загрејте ја рерната на 250 ° C горна/долна топлина.

Навалете го, иглајте го или изгребајте го парчето тесто на набрашнет/поздравен дрвен лизгач и застрелете го внатре.

Миле печка со 2 рафали на пареа или пр. Прскајте ги wallsидовите на рерната со распрскувач за цвеќе. Оставете ја пареата по 10 минути (отворете ја вратата на рерната накратко). По пет минути, отворете ја вратата повторно кратко и продолжете со печење на 220 ° C додека лебот не звучи шуплив кога ќе чукнете (приближно 30 минути).

Исклучете ја рерната и извадете го лебот по 10 минути.