Шема за пушење месо и проект за технолошки проток
Ова проект третира Шема и технолошки проток на пушење месо. Подолу можете да ја видите содржината и извадок од документот (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 43 страници .
Препорачуваме добро да ги погледнете дадените извадоци, содржини и слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 6 поени.
содржина
Поглавје I Вовед
Поглавје II Теоретски принципи
2.1. Првиот принцип на термодинамика
2.2. Вториот принцип на термодинамика
2.3. Формулација на вториот принцип на термодинамика
2.4. Техники за пушење и инсталации за пушење
2.5. Локацијата на машината во сличен опсег на машини
2.6. Користени материјали. 29
Поглавје III. Генератори на триење од чад
3.1. Генератор на чад со струготини
3.1. Генератор на чад за триење. 33
3.2. Генератор на чад. 34
3.3. Гравитационен филтер за чад
3.4. Циклон за одделување на чад .35
3.7. Електростатски филтер за чад
Кап.IV. Општа технолошка шема за производство на полупушени производи
Раководител. V. Пресметка на машината
5.1. Пресметка на генератори на чад
Библиографија
Извадок од документот
Пушењето е технолошки процес што се користи во месната индустрија со цел зачувување на производите и подобрување на нивните квалитети на вкус. Според својата природа, чадот е дисперзиран во воздухот аеросол кој содржи не-кондензирани гасови како што се: CO, водена пареа и голем број органски материи. Вторите се во форма на течни кондензирани честички со дијаметар од 0,008,0,1 μm, цврсти честички што резултираат од нецелосно согорување на дрво, понекогаш честички саѓи или дури и пепел.
Просечниот однос помеѓу пареата и органската материја што капе е 1/8 за ладен чад (20,25 ° C) и околу 10/1 на температура на чад од 400 ° C. Меѓу течните супстанции во составот на чад, оние со најголем удел се претставени со киселини, алдехиди, кетони и алкохоли. Емулзии на чад содржат ароматични и полициклични јаглеводороди, но скоро целосно се раствораат во алкохоли.
Некои од супстанциите депонирани на површината на производот се шират во неговата маса, обезбедувајќи специфичен вкус и арома. Пенетрацијата на овие супстанции во длабочината на производот се постигнува со одредена брзина во зависност од:
хемиската структура на чадот;
структурата и хемискиот состав на производот;
релативна влажност на чадот.
Во зависност од температурата на пушењето и времетраењето на процесот, пушењето е класифицирано во:
Поради својот хемиски состав и реакција со пушени производи, чадот има и антиоксиданс и бактерицидно дејство.
Антиоксидантното дејство на некои соединенија на чад се должи на фенолите кои интервенираат во верижните реакции истовремено со реакцијата на формираните слободни радикали.
Бактерицидниот ефект зависи од температурата на пушењето, времетраењето на процесот и густината на чадот. Најизразен ефект е во случај на топло пушење кога температурата е околу 100 ° С. При ладно пушење, бактерицидното дејство го вршат само хемиските компоненти на чадот, а стерилизирачкиот ефект даден од температурата е нула. Намалувањето на pH вредноста за 0,4,0,5 единици придонесува за зголемување на киселоста и нагласување на бактерицидниот ефект.
Изградбата и работењето на инсталациите за пушење бара познавање на најважните фактори кои влијаат на составот на чад. Видот на дрвото (во цврста или пилевина форма), температурата на формирање чад, физичкиот метод за добивање чад и неговата обработка по добивањето се главните елементи што треба да се земат предвид.
Видот на дрвото влијае на квалитетот на чадот преку суштината од која доаѓа. Така, тврдите дрва (даб, бука, пепел) можат да дадат најголемо количество супстанции со улога на пушење во споредба со катран и саѓи. Количината на супстанции корисни за пушење е обратно пропорционална на содржината на лигнин. Важно е да не се надмине температурата на палење на лигнин помеѓу 350 и 400 ° C за време на процесот на производство на чад. Експерименталното истражување покажува дека надминувањето на овие вредности доведува до формирање на полициклични јаглеводороди кои се сметаат за канцерогени за човечкото тело. Дрвото или струготините кои содржат поголеми количини на целулоза и хемицелулози имаат супериорни квалитети со тоа што температурата на палење на овие компоненти е максимум 275 ° C, што го оневозможува појавувањето на канцерогени полициклични јаглеводороди.
Влажноста на дрвото мора да биде што е можно помала за да се овозможи формирање на зголемени количини на феноли. Ниската влажност придонесува за зголемување на количините на катран и намалување на супстанциите со кондензација.
Температурата на добивање на чад го карактеризира составот на чадот и имплицитно неговата содржина во супстанциите корисни за пушење. Оптималната температура, способна да обезбеди максимум корисни материи е 267.350 ° C, вредности над кои значително се зголемува содржината на катран.