Shōjin-Ryōri и Зен Духот на готвењето
Јапонска храна без риба? Со Ōryōki и Shōjin Ryōri постои цела вегетаријанска храна култура која се враќа кај будистичките монаси. Сепак, не гледаме во саксиите, туку во умовите зад ова учење.
(Ако сакате сами да ја пробате кулинарската уметност на монасите откако ќе го прочитате следниов напис, ви ги препорачуваме рецептите за шуџин од кујната Сумикаи)
Како и со многу други аспекти на културата под влијание на будистите во Јапонија, основата за мислите зад вегетаријанската кујна во манастирите може да се најде во учењата на Буда Шакамуни во пограничниот регион Непал и Индија.
Вегетаријанство (菜 食 主義)
Самиот Буда ги научил своите ученици безрезервно да прифаќаат што ќе им се даде на нивното питачење. Само им беше дозволено да одбиваат месо од животни кои биле заклани специјално за монахот.
Со поделбата на будизмот во различни редови на традиција, постоеја и различни прописи за подготовка на храна.
Будистичките списи што се појавија подоцна, за чии основни делови се вели дека се собрани во Кина, јасно заговараат вегетаријанска исхрана. На пример, во Шурангама Сутра (shuryōgongyō 首 楞 厳 経) се вели дека монах кој негува дух на сочувство кон сите чувствителни суштества не може да јаде месо.
Но, концептот на вегетаријанство постојано се менува, дури и во рамките на една земја, и Јапонија не е исклучок.
Во Јапонија, царот Тему (天 武天皇) забранил консумирање животни, со исклучок на риби и птици, во 675 година.
Следниот декрет на Царот Сага (嵯峨 天皇) постоел дури до воведувањето на европската кујна во Јапонија.
Ова прашање се појави и за време на военото владеење на семејството Токугава. Токугава Цунајоши (徳 川 綱 吉), исмеван како „куче шугун“ (inu kubō 犬 公 方), издаде строги закони за заштита на животните во 1687 година и се залагаше за вегетаријанство.
Затоа, треба да се напомене дека до пристигнувањето на „Црни бродови“ и реставрацијата на Меиџи, само риба и живина беа дозволени како храна за животни.
Ōryōki (応 量器) - ритуал на монашка храна
Lifeивотот во јапонските манастири сè уште следи строга рутина. Секоја акција треба да се спроведе со концентрација и внимание, ниту една вознемирувачка мисла не треба да ја замаглува практиката на монасите. Затоа, во манастирите Зен се развил формален начин на јадење оброци.
Најпознатиот израз за овој вид оброци потекнува од традицијата Сати. Таму се вика „Ōryōki“ (応 量器), што може да се преведе како „контејнер за соодветна количина“ - монахот треба да има доволно за живот, но не и празник.
Ōryōki е збир од неколку соодветни чинии, серија ткаенини кои служат како салфетка, подлога, крпа за сушење и торба за транспорт, пар стапчиња за јадење, лажица и шпатула за да ги изгребаат садовите и другите додатоци.
Бројот на чинии во сетот Ōryōki се заснова на традицијата Зен. Како по правило, потребни се само три чинии за појадок - за оризова каша, супа и кисела зеленчук. Традиционален дел од монашкиот оброк е кисела ротквица (takuan kl).
Неговото јапонско име е веќе поврзано со Зен и се вели дека се враќа кај монахот од Ринзаи, Такуан Сахо (沢 庵 宗 彭).
Посебна карактеристика е тоа што големиот главен сад (zuhatsu 頭 鉢) е заокружен на дното како котел и затоа мора да се стави на мал џемпер. Тој го симболизира Буда Шакамуни и не смее да се допира со усните.
Храната во стилот на Ōryki е придружена со рецитации на оброци (gyohatsu nenju 行 鉢 念誦) - индивидуалните чекори - отпакување, примање порции, симболична жртва и пакување - се прецизно дефинирани и се структурирани од соодветните традиционални текстови.
(Видео: Видеото покажува скратена форма на Шришки од еден монах. Дава барем впечаток за ритуализираната форма на јадење).
После оброкот, сите остатоци од храна се отстрануваат со шпатула, садот се исплакнува со тенкиот чај што се истури и се пие течноста заедно со останатата храна за да не се изгуби ниту едно зрно ориз.
Камења наместо вечера
Интересно е да се напомене дека првично немаше вечерни оброци за будистичките монаси, бидејќи на учениците на Буда им беше забрането да јадат нешто после ручекот. Ова исто така беше непроблематично бидејќи монасите не мораа да вршат никаква тешка работа.
Меѓутоа, во Кина манастирите практикувале земјоделство, што значело тежок физички труд и на крајот резултирало во тоа што монасите носеле загреани камења под облеката за да го ослободат гладот.
За оваа причина, вечерата во јапонските зен манастири сè уште се нарекува „јакусеки“ (薬 石), што буквално значи „камен од медицина“. Подоцна, каменот за затоплување конечно стана лесен вечерен оброк.
Но, сега дојдовме до форма на будистичка кујна што е подостапна за западните посетители и им служи на „секуларните“ гости во некои храмови и манастири, како и специјализирани ресторани.
Шајин Рири (精進 料理) е кујна на преданост
„Посветената кујна“ потекнува од будистичките манастири и првично ги следи петте основни принципи на традиционалната јапонска кујна (вашоку 和 食). Овие заедно треба да формираат хармоничен оброк.
За разлика од другите форми на јапонска кујна, Шоџин е вегетаријанец, па дури и класичните видови на подготовка се подредени на будистичкото правило „да не убиеме“.
На пример, стапчето за супа за супа од даши не се состои од рибини снегулки, туку се заснова на печурки шитаке и алги. Оваа вегетаријанска даши е важен носач на вкус за храната.
Но, што го прави таквиот вегетаријански оброк, кој е составен без животински состојки, во нешто конкретно „будистичко“?
Основата за ова е начинот на размислување на лицето што го подготвува - и ова повторно се храни со правилата за кујнскиот монах на Зен манастирите.
Тензо Кикун (典 座 教訓) и Шајин Рири
Познатиот мајстор на Зен, Dōgen, посветува цел есеј на „Упатства за готвачот“ (тензо кишкун) на работата на манастирскиот готвач во неговата работа за правилата на однесување во манастирот Eiheiji (eihei shingi 永平 清 規).
Манастирскиот готвач (тенцо 座) има важна задача во рамките на монашката заедница, бидејќи тој им обезбедува храна на монасите и на тој начин го осигурува нивното здравје.
Затоа, ова е многу одговорна задача што не е доделена на обичен почетник, туку ја извршуваат искусни монаси.
Поради работата во кујната, Тензо не може секогаш да учествува во седечката медитација. така што подготовката на храната треба да стане нејзина форма на будистичка пракса и да се пристапи со истата сериозност.
За монахот, неговата работа е дел од обука на духот.
Кога младиот доген пристигна во Кина во потрага по вистинската доктрина, неговиот прв контакт со будизмот имаше средба со еден стар монах кој сушеше печурки на жешкото сонце.
И покрај објаснувањето на стариот монах дека тоа е неговата работа, на која тој мораше целосно да се посвети, Даген не го разбираше значењето во тоа време и сметаше дека работата на кујната е нешто инфериорна. Тој го ревидираше ова гледиште и го забележа своето знаење за потомството.
Правилата на стариот прирачник и неговите филозофски учења не се книга за готвење, туку водич за начинот на размислување. Овие принципи се применуваат и на подготовката на јадења од шиџин.
Духот на Тензо во Shōjin Ryōri
Канша (感謝) - Благодарноста е основа за работата на Тензо. Оваа благодарност се однесува на растенијата, чии животи беа жртвувани за да ги одржат монасите здрави на нивниот будистички пат и на оние луѓе кои помогнаа во одгледувањето, транспортот и преработката на храната.
Мајсторот Даген зборува во „Тензо Кикун“ за трите „типови на ум“ (саншин 三 心) што Тензо мора да ги развие ако сака да ја вежба својата работа како пракса во духот на Зен. Сите други членови на заедницата исто така треба да ги следат овие три принципи:
Даишин (大 心) - Дарежливиот дух се однесува на тоа да не дозволите личните преференции да преовладуваат, туку да ги прифатите сите состојки такви какви што се. Не станува збор за нивно подобрување „подобро“, туку за нагласување на нивниот природен вкус.
Кишин (喜 心) - Радосниот дух се однесува на односот кон работата. Не треба да претставува товар, туку треба да се сфати како можност за будистичка пракса. Ова исто така вклучува радосна благодарност за состојките.
Рошин (老 心) - Родителскиот дух се однесува на грижата за гостите на кои им се сервира оброк. Треба да ви се даде чувство на топло гостопримство.
Од почит кон напорот и разбирањето на трите типа на ум, природно се појавува концептот дека не треба да се трошат никакви состојки.
Затоа, остатоци од зеленчук, како што се лушпи од моркови и стебленца, кои повеќето луѓе ги сметаат за кујнски отпад, исто така се подготвени и се наоѓаат во садовите на масата, на пример, ситно исецкани и зашиени.
Наод: Со оглед на Канша и Саншин, вообичаено вегетаријанско јадење во јапонски стил станува будистичка кујна Шојин.
Повеќе размислувања за филозофијата на Шајин
Буквално сите растенија имаат иста основа - хранливи материи, светлина, вода - а сепак постојат бесконечно различни форми кои луѓето и животните ги служат како храна.
Тие се пример за тоа како многу може да се направи од мала количина суровина и затоа не само чисти состојки, туку и инспирација за готвачот.
Неговата работа е да создаде хранлив оброк за голем број луѓе врз основа на храната што е моментално достапна, т.е. мала основа.
Сепак, тој никогаш не треба да биде горд на своите вештини во ракувањето со кујнски прибор и состојки, но секогаш да се гледа себеси на услуга - секако заедницата, но и кон растенијата, на чија подготовка им ја посветува својата енергија.
Специјални религиозни ограничувања
Кога се подготвува храна, не се прави само без животински состојки, постојат и други ограничувања што може да се следат во религиозната традиција на оваа храна култура.
На пример, во манастирите се избегнуваат состојки со силен вкус, како што се кромид и праз, бидејќи тие го зголемуваат апетитот и задоволствата на сетилата. Сепак, храната што ја јадат монасите служи само за одржување на здравјето, односно еден вид на лек.
Традиционално, постојат пет состојки (гокун 五 葷) кои се забранети за употреба - лук, кромид, млад кромид, кинески праз и папрат од јапонска дама или папрат од виножито.
Со тоа без, природниот вкус на употребените состојки се истакнува и не се маскира со препаратот. Останува „лесен вкус“ (танми блејбт) што не го оптеретува умот.
И тука, предизвик за готвачот е да го одржи слободниот дух во рамките на овие ограничувања и да не дозволи да биде стеснет, исто како што треба да се остават процените за размислување да поминат при седејќи медитација.
матура
Вегетаријанската кујна во Јапонија, исто така, ужива зголемена популарност во странство, и затоа се појавија книги за готвење од современи готвачи чии рецепти се базираат на концептите на Shōjin Ryōri.
Контроверзната нутриционистичка теорија на макробиотиците, која се смета за пионер на модерната природна храна, се базира и на јапонските состојки и на Шојин идеалите, како што се едноставноста и природноста.