Што е чувствување на храна, што е дефиниција за чувствување на храна, познавање на производот,
Англиски: Сензорна проценка, Сензорна анализа
Француски: Анализа сетилна
Италијански: Analisi sensoriale
Шпански: Оценувајте го сензорниот
Содржина
- Сенсирање на храна
- Сензорно тестирање на храна
- Хедоничен тест
- Области на примена за тестови за анализа на храна
- Сензорни критериуми
- Резиме и кратки информации
- отече
На Сензори е научна дисциплина која испитува како се појавуваат сетилни стимули и како тие се обработуваат или проценуваат. Во Сенсирање на храна станува збор за сетилни стимули кои се активираат од храната.
Исто како и животните, луѓето апсорбираат дразби со разни сетилни органи. За ова се користат специјализирани приемници, т.н. рецептори. Рецепторите реагираат на соодветен стимул предизвикувајќи возбудување на нервите. Ова се снабдува со централниот нервен систем. Таму возбудата се проценува и толкува. Ова создава перцепција. Фактот дека храната се доживува како вкусна има сензорна основа, но евалуацијата е функција на мозокот. Транзициите се течни.
Еве еден пример: Дете јаде сладолед. Многу различни типови на молекули, т.е. различни супстанции, произлегуваат од површината на мразот. Молекулите се перципираат од миризливиот центар во носната празнина преку рецепторните клетки. Иритираните рецепторни клетки ги спроведуваат придружните сигнали до мозокот преку нерви. Она што детето го научи порано, се чува во мозокот; тој знае, на пример, дека овој сигнал секогаш доаѓа кога нешто е зачинето со ванила. Преку искуство, на оваа перцепција на ванила и е доделен и рејтинг: Детето знае дека сака или не сака ванила. Ако такво искуство сè уште не е зачувано, т.е. детето мириса на нешто што никогаш порано не го чул, перцепцијата се прима и на судски начин, можеби со iosубопитност, со претпазливост, можеби и со отфрлање.
Стимулите предизвикани од супстанца може (како на пример) да се осврнат на мирисот, како и на дегустација, слух, гледање и чувство, што вклучува чувство на допир, како и чувство на температура, болка итн. Во областа на носот и грлото, впечатоците за вкус, мирис, болка (со острина) и други механички сензации што се појавуваат паралелно, создаваат целосен сензорски впечаток на оваа супстанца. Овој целосен впечаток се нарекува вкус. Неколку вкусови можат да формираат акорд - како тонови што звучат заедно. Вкусовите, исто така, можат да се модулираат, што значи дека нивниот интензитет, нивната упорност по стимулирачкиот стимул, нивната проценка за време на перцепцијата се менуваат без значително да се менуваат компонентите на самите вкусови, како што се вкусот и мирисот. Таквите модулации се ефикасни, на пример, за подобрувања на вкусот или за ефектот Кокуми.
Секој со своите сетила добива впечатоци за храна. Сепак, овие впечатоци можат да бидат многу различни за различни луѓе. Ова е обезбедено со разликите во претходното искуство (кој често пробува вино, добива различни впечатоци од почетник), во сегашната состојба (уморен, ладен, гладен не е корисен) и во личните преференции (Прашања за вкус) Ова се лоши услови за научна проценка. Како да го земете предвид ова е опишано подолу.
Сензорно тестирање на храна
Постојат два фундаментално различни типа на сензорно тестирање.
Аналитичко тестирање
За аналитички тест се користат обучени лица за тестирање. Овие првично беа избрани од можни кандидати во прелиминарните тестови за да можат да ги искусат сите сензорни перцепции со голема чувствителност и да ги опишат со сигурност. Процесот на избор е зачуван како а Скрининг назначен. Овие луѓе се обучени за специјални производи, на пример оброци, по потреба, за да можат да се користат специјално на нив за сензорни тестови. Оваа група тестери е позната како панел. Описите што овие луѓе ги даваат за време на тестовите во неутрално опкружување, заштитени од други вознемирувачки сензорни впечатоци, се проценуваат статистички, нивните сетилни органи се користат за анализа на предметите што треба да се испитаат како инструменти за мерење. Главниот фокус е ставен на разликите помеѓу производите и прецизните описи.
Хедоничен тест
Хедонскиот тест е намерно необучен, нормално Потрошувачи што се користат како испитаници. За да се постигнат научно корисни резултати, мора да биде избрана доволно голема група на тест лица како претставник. И тука резултатите треба да бидат статистички оценети за да се добие валидна изјава од многу субјективни впечатоци. Оние кои нарачуваат хедонични тестови се заинтересирани дали производите се достапни на потрошувачите пристигне (Тест за прифаќање) или, кога се споредуваат производи, кој производ е најпосакуван (тест за преференции).
Области на примена за тестови за анализа на храна
Производителите на храна, меѓу другото, користат сензорни тестови за специфично развивање производи, за да обезбедат квалитет или да го подобрат што е можно повеќе. Покрај тоа, треба да се провери влијанието на препаратите, состојките или можностите за заштеда. Покрај тоа, тестовите се користат за споредување на сопствените производи со конкурентските производи.
Со сензорни тестови за храна, минималниот рок на траење на производите може да се одреди и со употреба на сетилни методи. Бидејќи, меѓу другото, сензорните својства на храната се менуваат. со дејство на микроорганизми, температура на складирање или изложеност на светлина и затоа се предмет на постојана сетилна промена. На овој начин, храната може да се девалвира сетилно дури и ако сè уште не е расипана.
За некои сетилни методи и техники, разумната употреба не е замислена само индустриски, туку и за помалите производители, на пример во лозарството или за професионална контрола на производите што се користат во гастрономијата или за развој на рецепти.
За проценка на примероците, развиени се статистички методи во рамките на математиката и во меѓусебна соработка со многу области на примена. Сепак, постои голема тенденција кај експертите во технологијата на сензорот за храна да се залагаат за понатамошен развој на специјалната методологија и специфичните статистички методи за технологијата на сензорот. Во 2000 година Сенсометриско друштво основана, научната насока засега го има само англиското име сензометрика. (Белешка на авторот: Германското име може Сенсометрија да се именува.)
Сензорни критериуми
Кои критериуми се користат при сетилното тестирање на храната?
| Блед светла темно светкави рамномерно замрзнат јасен силен мермериран млечно попрскана досадна облачно нерамномерно обезцветен | пукна надуен парчиња филигран рамни димензионално стабилен димензионално стабилен дебеличка Скршен аголна трнлив Честички испакнати испукани говедско месо Дискови Ленти трнлив коцка се распаѓа лепејќи се заедно | месен кремаста густа слаб желатинозен измиен мазна жилав Хомогена леплива слаба врска ронлив како пудинг месен воден слатка јасен врзани | гангрена путер карамелизиран земен рибини денес билни брчки брчки разорен лут сапуница прободување слатко | стар горчлив путер гангрена карамелизиран досадна земен фаул свежо овошен денес симпатичен билни лемиг месен металик брчки разорен чаден суровини солено лут остар сапуница слатко Без арома | адстрингентно вдлабнатини исуши пријатно месен гори кремаста влакнести мрсна желатинозен измиен мазна гумени Вуди крцкаво остри зрнеста гребење месен ронлив кадифена песочна лигав сапуница досадна трнлив суво меки тежок нежен |
Резиме и кратки информации
- Вискозитет е израз што се користи во технологијата на сензори за храна
отече
- Исхрана за Брокхаус: Јадете здраво - живејте свесно. Брокхаус, 2011 година »
- Рајнхард Матисек, Вернер Балтес: Хемија на храна. Спрингер Спектар, 2015 година »
- Одличниот Ларус Гастрономик. Кристијан, 2012 година »
- Ханс-Јоаким Роуз: Библиска кујна: Енциклопедија за кулинарски студии. Издавачка куќа Тре Тори, 2007 година »
- Проф. Валдемар Тернес, Алфред Тјуфел: Лексикон за храна. Верлаг на Бехр, 2005 година »
Резервирајте препораки со врски до Амазон
Подолу се дадени неколку препораки за книги кои се опремени со таканаречени придружни врски. Поврзани врски доведуваат до производ што може да се купи преку Интернет. Придружната врска треба да се сфати како агент кој обезбедува купувач со купувач. Ако производот е купен по посета на придружна врска, посредникот (т.е. операторот на придружната врска, во овој случај, односно лексикон.дека за храна) добива мала провизија. Комисијата е низок, едноцифрен процент од продажната вредност.
Вежба за кујна во Teubner
Одлична стандардна работа на Teubner на тема кујнски практики и техники за готвење: во нов, раскошен дизајн, со најнови информации за кујната . Сите процеси на работа поврзана со кујната се објаснети чекор по чекор. Бројни специјални страници за интересни факти за производи, основни техники за готвење и корисни кујнски прибор.
Печење на Teubner
Големата книга за печење, стандардна работа за печење. Читателот добива сеопфатен преглед на најважните состојки за печење, од различните видови брашно до адитиви за печење и зачини. Детално е докажано дали сунѓерско тесто, тесто за кратки павлаки, пандишпан, тесто од квасец или тесто за расцветано, како се прават овие тесто и пециво. Многу секвенци на чекори ја прават подготовката на креми, пломби и глазури лесно разбирлива.
Лексикон на препарати за кафе
Без оглед на тоа дали турската мока, австрискиот Ајншпеннер, италијанското еспресо или капучино, млечното кафе Фанпсијан, енциклопедијата на препарати за кафе од Издание на лексикон за храна со лесно разбирливи препарати и дефиниции на над 100 меѓународни препарати за кафе од Германија, Австрија, Франција, Италија и Шпанија со бројни слики.