Што е глутен »значење и симптоми г.

симптоми

Глутен, исто така познат како лепак или глутен, им дава на многу видови жито одлични својства за печење. Бисквитите добиваат мека конзистентност и вкусна кора.

Сепак, глутенот се наоѓа и во насловните страници во негативните страни. Одредени протеински молекули можат да го комплицираат дигестивниот процес и да предизвикаат симптоми на нетолеранција на глутен. Луѓето со целијачна болест страдаат и од хронична преосетливост на глутен. Да бидат работите уште полоши, многу готови производи често содржат глутен во скриена форма. Но, дефинитивно постојат алтернативи без глутен кои имаат добар вкус.

Преглед

Што е глутен?

Глутен е познат и како лепак или глутен. Името всушност сугерира дека глутенот е составен целосно од една протеинска молекула, што не е сосема точно. Всушност, глутенот е цела мешавина на протеини. Ова е содржано во многу житни зрна. Тоа се случува во високи концентрации во пченицата, тесно проследено со правопис и 'рж. Сепак, глутенот се наоѓа во модифицирана форма и во други видови жито, како што се овес и правопис.

Говорејќи за името: Зборот глутен е сличен на зборот глумат, поради што понекогаш се создава впечаток дека е поврзана со супстанции. Всушност, глутен и глутамат немаат никаква врска едни со други од нутриционистички аспект. Глутенот е природен протеин кој се наоѓа во многу домашни зрна. Глутамат е сол на глутаминска киселина. Главно се користи како засилувач на вкусот во зачини и готови јадења.

Назад кон глутен. Од што детално се состои глутен? Глутенот се состои од протеински молекули наречени глутенини и проламини. Да биде малку покомплицирано: Проламин е колективно име за глијадин и глутен, исто така два специфични типа на протеини.

Глутен и дигестивни проблеми

Кратка долга приказна: рече дека глијадинот не може да се разгради целосно кај некои луѓе. Причината за ова: Глијадин е практично отпорен на ензими за варење и ги загрева воспалителните реакции во организмот. Покрај тоа, глутенот може да ја зголеми пропустливоста на цревната бариера - цревата станува „спукана“ во вистинска смисла на зборот. Не без последици: Кај чувствителните луѓе ова предизвикува проблеми со варењето до психолошки и невролошки нарушувања.

Најчестите болести поврзани со глутен се целијачна болест и нетолеранција на глутен. Разликата: Целијакијата е една од авто-имунитетните заболувања. Преку контакт со глутен, телото формира антитела кои се насочени против сопственото ткиво и доведуваат до уништување на цревните ресички. Последиците вклучуваат тешка дијареја и пад на перформансите. Единствениот лек е строго диета без глутен, која мора да се придржува доживотно.

Спротивно на тоа, симптомите на нетолеранција на глутен се прилично неспецифични. Тоа не е поврзано само со проблеми со варењето на храната, туку и со главоболки и психолошки нарушувања. Дијагнозата често е можна само преку процес на елиминација. На пример, целијачна болест и алергија на пченица мора да се исклучат како можни клинички слики. Важно: глутен не е штетен сам по себе. Симптомите се појавуваат само понекогаш, а не сите луѓе.

Кои се својствата на глутен?

Глутенот се цени првенствено за својствата на печење. Меѓу другото, тоа влијае на задржување на водата во тестото, формирање на трошки и кори и еластичноста на тестото. Многу видови брашно се диференцираат врз основа на нивната леплива содржина. Тука се прави разлика помеѓу брашно со низок глутен и високо глутен, при што пченичното брашно има најголема содржина на глутен. Ова ја прави пченицата победник со најдобри својства за печење.

Глутен во храната

Многу зрна се богати со глутен. Но, некои преработени јадења содржат и повеќе или помалку глутен. Што треба да внимавате при купувањето? И какви алтернативи има за конвенционалното жито?

Зрна кои содржат глутен

  • пченица
  • Напишано
  • 'рж
  • овес
  • јачмен
  • Камут
  • Ајнкорн

Преработена храна што содржи глутен

Сите производи направени од овие зрна содржат и глутен. Меѓу другото:

  • Брашно
  • гриз
  • Јачина
  • Снегулки (мусли)
  • тестенини
  • Колачи
  • Колачи
  • Трошки

Глутен во готови јадења

Многу преработена храна содржи скриен глутен. Препорачливо е да ја погледнете етикетата, особено за готови јадења. Меѓу другото, глутен може да се најде во следната храна:

  • пудинг
  • Десерти од скроб или гриз (пудинг од гриз)
  • заледена замрзната храна (рибни прсти, шницел, стапчиња од зеленчук итн.)
  • Супи и сосови
  • Gито кафе
  • Палачинки од компир (скроб често се користи за врзување)
  • Колбаси, колбаси
  • Подготовки за крем сирење со билки
  • Млечни производи со овошни препарати и мраз
  • Закуски (чипс и сл.)
  • Кечап и сенф итн.
  • Мешавини на зачини како што се зачини за кари и стек

Храна без глутен

Што е и онака без глутен? И кога може да се даде ова име на храна во согласност со Уредбата за храна?

  • Храна се смета за без глутен ако суровината што содржи глутен е заменета со природно суровина без глутен.
  • Алтернативно, може да се замени за суровина без глутен.
  • Содржината на проламин (глијадин) - ова е протеин на кој многумина се чувствителни - не смее да надмине 10 mg на 100 g сува материја.
  • Идентификација: Симболот за храна без глутен е уво од пченица што се прецртува.

Glитарки без глутен

Следниве видови жито не содржат глутен и може да се користат како алтернатива. Совет на страна: За луѓе кои страдаат од нетолеранција на глутен или целијачна болест, препорачливо е да купуваат цели зрна (видете исто така „Диета за целијачна болест“). Понекогаш може да се случи мешавините со житни култури да содржат индивидуални „странски“ зрна. Со други зборови, зрна што содржат глутен може да се најдат во житарки без глутен, на пример траги од пченица во леќата. Овие можат да бидат избрани и отстранети од пакувањето пред потрошувачката.

  • Ориз и див ориз
  • Пченка
  • просо
  • Леќата
  • Амарант
  • Киноа

Храна што природно не содржи глутен:

  • Овошје и зеленчук
  • Компири
  • млеко
  • Природен јогурт (без додадено овошје)
  • Матеница
  • Урда и крем сирење
  • (непреработено) сирење
  • Јајца
  • Растителни масла
  • месо
  • риба и морска храна
  • Шеќер, мед, џем, џем, јаворов сируп
  • ореви
  • мешунки
  • Зачини и билки

Оваа преработена храна, исто така, не содржи глутен:

Глутен во прехранбената индустрија

Речиси е очигледно дека глутенот е многу баран во технологијата на храна. Покрај одличните својства за печење, ја подобрува и аромата на храната. Во конкретна смисла, „лепилото протеин“ ги нуди следниве предности:

  • Врзување на вода: Кога печете колачи, глутенот апсорбира вода. Протеинот потоа се комбинира за да формира цврста, еластична маса, т.н. лепак. Лепливите компоненти можат да врзат вода до три пати поголема од нивната тежина.
  • Формирање на трошки и кора: Глутенот е делумно одговорен за фактот дека печивата има крцкава, златно-кафеава кора.
  • Еластичност на тестото: Лепливиот протеин има еластични својства, скоро слични на гума и гарантира дека тестото ја задржува својата „структура“ за време на печењето и не се шири како лајсни. Леплива компонента може да создаде лабаво, фино порозно тесто. Патем, пченицата има најголемо количество лепак - една причина зошто житото често се користи за печење.
  • Стабилизатор: Храната што содржи глутен обично останува свежа подолго.
  • Носители на ароми: Глутенот исто така често се користи како помошна супстанција и се користи како носител на ароми.

Хранлива важност

Од нутриционистичка гледна точка, глутенот е од мала корист. Како протеин, тој е прилично слаб квалитет. Многу почесто предизвикува сензација во негативни аспекти. Многу луѓе се чувствителни на глутен.

Покрај целијачна болест, хронично цревно заболување предизвикано од глутен и нетолеранција на глутен, чувствителноста на глутен исто така може да се манифестира. Ова се изразува и физички, како и психолошки и невролошки. Симптомите како депресивно расположение, мигрена, егзема на кожата и дигестивни нарушувања често се појавуваат само неколку часа по јадење храна што содржи глутен. За разлика од целијачна болест, ресичките на тенкото црево не се оштетени во чувствителноста на глутен. Клиничката слика е тешко позната до денес. Покрај тоа, недостасува соодветни маркери кои обезбедуваат сигурна дијагноза. Пред да се зборува за чувствителноста на глутен, мора да се исклучат алергиите на пченица, нетолеранцијата на глутен и целијачна болест.

Сите клинички слики имаат еден заеднички именител: симптомите се подобруваат со строго избегнување храна што содржи глутен.