Што е желатин, што е дефиниција за врзувач, стокова наука, наука за храна

Англиски: желатин
Француски: гплатин
Италијански: желатина
Шпански: желатина

Содржина

желатин
Latелатин: Состојки
Latелатин: обврзувачки имот
Latелатин: врв на апликација
Алтернативни (вегански и вегетаријански) средства за врзување и гелирање
Калории, витамини, минерали и хранливи материи на 100 g/ml
Резиме и кратки информации
отече

желатин е врзивно средство. Се добива од животински коски и кожи. Latелатинот се состои од протеински колаген. Latелатинот е без мирис и безбоен. Го има и во продавниците обоени во црвена боја за украсни цели.

Latелатинот е комерцијално достапен како прашок или како лисја. Обликот нема значително влијание врз својството на врзување. 20 грама желатин ќе гелираат околу еден литар течност. Latелатинот почнува да ја губи својата цврстина на околу 30 ° С. Затоа желатин е производ кој главно се користи во ладни кујни. Претежно за врзување на желеа или за правење лесни, лабави јадења стабилни или соборливи. На пример, кога подготвувате парфии, јадења од аспик или крем.

Latелатин: Состојки

Latелатин содржи аминокиселини. Скоро сите аминокиселини, сите неопходни, освен триптофан, се содржани во желатин во различни пропорции, па затоа е нутриционистички со висок квалитет.

Latелатин: обврзувачки имот

Врзувачката моќ на желатин се мери во Блум (именуван по американски научник) и е наведена од производителот. За таа цел, 6 2/3% мешавина од желатин првично се одржува на 10 степени Целзиусови 18 часа во т.н. Блум желатометар бидејќи тогаш се постигнува крајната сила на врзување. Потоа се притиска удар со дијаметар од 1/2 инчи во длабочина од 4 мм и се мери силата потребна за ова. Како и во 1935 година - во времето на пронаоѓањето - силата е сè уште честа појава во дин мери. 1 дин одговара на 10 ^ пїЅ5 tутн. Заеднички вредности за комерцијално достапен желатин се помеѓу 80 и 280 Блум. Покрај производот, силата на врзување зависи и од низа секундарни услови. Премногу брзо и премногу длабоко ладење ги намалува. Дури и по 2 до 3 часа рамномерно ладење, се постигнуваат само 75% од крајната сила на врзување. Силата на врзување исто така се намалува ако pH вредноста на врзаната течност отстапува од неутралната вредност 7. Ова е важно, на пример, кога се врзуваат кисели овошни препарати.

Latелатин: врв на апликација

Некои овошја, како што се ананас, папаја и киви, содржат ензими кои го раздвојуваат протеинот (протеолитички) кои целосно го уништуваат врзувачкиот ефект на желатин. Ова може да се отстрани со кратко загревање на овошјето или овошните сокови пред обработката. Топлината ги деактивира ензимите така што тие повеќе не ги нарушуваат врзувачките својства на желатинот.

Алтернативни (вегански и вегетаријански) средства за врзување и гелирање

Работата на желатин е да даде одредена конзистентност на храната со формирање на гел или задебелување. Бројни врзива на зеленчук и средства за гел се достапни како вегетаријанска или веганска алтернатива за згуснување, врзување или давање на одредена конзистентност на храната.

Агар Агар

Агар-Агар 🛒 е веганско средство за гелирање, добиено од исушени алги и е желатин замена за јадења за кои желатин инаку се користи. Овие вклучуваат, на пример, глазура од торта, желеа и одредени десерти. Својствата на врзување, гелирање и задебелување на агар-агар се разликуваат во нивниот ефект во зависност од производителот. Како водич или правило на палецот, 6 листови желатин одговараат на 3/4 лажички агар агар. За агар-агар да гел, мора да се вари. Агар-агар главно се продава во форма на прав.

Алгинат

Алгинатите се добиваат од алги. Алгинат е колективно име за адитиви во храната Е 400 до Е 405. Следниве алгинат се специфично: алгинска киселина (Е 400), натриум алгинат (Е 401), калиум алгинат (Е 402), амониум алгинат (Е 403), калциум алгинат (Е 404) и Пропилен гликол алгинат (Е 405). Замената со желатин главно се користи како средство за гелирање од страна на прехранбената индустрија и рестораните. Алгинатите најмногу се користат за пломби, нискокалоричен крем, аспикал, џем, десерти, џем, желе, пудинг, пудинг во прав, колачи, печива или сладолед. Покрај тоа, алгинатите се користат во производството на замрзнати производи, мајонези и преливи за салата. Алгинатите се сметаат за безопасни за здравјето и ги има во аптеките или преку разни онлајн продавници.

Карагенан

Карагенан е колективно име за група јаглени хидрати со долг ланец кои се наоѓаат главно во клетките на некои видови црвени алги. Се користи како згуснувач во производството на сосови за храна за деца, кечап, десерти, кисело млечни производи, суво млеко, прав од крем, термички обработен крем, бонбони и сладолед. Карагенан може да се користи и како замена за желатин при разјаснување на виното. Според европската органска регулатива, може да се користи и во органски производи. Вредноста на АДИ на карагенан е 75 mg на килограм телесна тежина. Карагенан е осомничен дека предизвикува алергии кај чувствителни луѓе и може да ја инхибира апсорпцијата на важни хранливи материи во организмот. Карагените се излачуваат непроменети од телото. Покрај тоа, студии врз животни покажаа дека карагенанот може да влијае на клетките на имунолошкиот систем. Карагенан е достапен во аптеките или преку разни онлајн продавници.

Гума за џвакање

Гума за џвакање се добива од мелени семиња на растението гуар и може да се прогласи како додаток на храна на списокот на состојки со храна под европско одобрување број Е 412. Гума за џвакање се состои од 10 до 15% вода, 5% протеини, 2,5% сурови влакна и околу 1% пепел. Поголемиот дел од гума за џвакање се состои од гуар, полисахарид со долг ланец, т.е јаглени хидрати. Гума за гума за замена на желатин е исто така одобрена за органски производи. Гума за џвакање може да поврзе многу течност и да создаде вискозна структура на храната. Сепак, шеќерот го намалува неговиот ефект на гелирање. Гума за џвакање дава сладолед и друга храна кремаста конзистентност и исто така се користи во џемови и желеа. Гума за џвакање е достапна во продавниците за здрава храна и органските пазари, како и во некои супермаркети.

Гуми за џвакање од скакулец

Гуми за џвакање од скакулец е повеќекратно шеќер од растително потекло, кој се состои од јаглехидрати галактоза и маноза, кои се добиваат од семето на плодовите на рогачот. Во индустријата за преработка на храна, на пример, се користи при подготовка на храна за дијабетичари, млечни производи, преливи за салата или сладолед. Во домаќинството, гума за џвакање од грашок може да се користи за згуснување на супи, сосови, десерти и слатки. Покрај тоа, конзистентноста на глазурата за торта може да се подобри со додавање гума за џвакање од грав, правејќи печива убави и лабави. Замената со желатин содржи малку калории и е без вкус. Гуми за џвакање од скакулци се смета за безопасно за здравјето. Сепак, гума за џвакање од скакулци може да има мало лаксативно дејство и има одреден капацитет на оток во човечкото црево. Исто така, се вели дека гума за џвакање од скакулец го намалува нивото на холестерол. Тоа малку го намалува варењето на протеините и потенцијално може да предизвика алергии. Гуми за џвакање од скакулец е достапна во продавниците за здрава храна и органските пазари, како и во избраните супермаркети.

Компиров скроб

Скроб од компир се добива од компири. Скробот од компир се користи како т.н скроб при производство и подготовка на глазура, пудинзи, кремови, сосови и супи. Скроб од компир се користи и во многу производи од гуми за џвакање. Замената со желатин ги развива своите својства на задебелување само кога се изложени на топлина. Скроб од компир е достапен во повеќето супермаркети и продавници со попусти. Оние кои претпочитаат да купат органски квалитет, ќе го најдат она што го бараат во продавниците за здрава храна и органските пазари.

Пченкарен скроб

Пченкарен скроб или брашно од скроб, како компиров скроб, исто така припаѓа на трпезниот скроб и главно се користи како врзувачко средство за супи и сосови. Покрај тоа, десертите како што се пудинзи, кремови или црвени гриз може да се згуснат со замена за желатин. Пченкарен скроб треба да се загрее за да може да го развие својот ефект на задебелување. Пченкарен скроб е достапен во повеќето супермаркети и во продавници со попусти. Оние кои претпочитаат да купат органски квалитет, ќе го најдат она што го бараат во продавниците за здрава храна и органските пазари.

пектин

Пектин е генерички термин за група на растворливи влакна и билни агенси за гелирање и веганска алтернатива на желатин. Пектините се наоѓаат во копнените растенија. Заедно со целулозата, тие преземаат важни функции за поддршка на растенијата. Замената со желатин главно се добива од јаболка 🛒 и лимони, но се наоѓа и во шеќерна репка, малини 🛒, рибизли и дуњи. Пектин со европски број на одобрување се користи како додаток на храна Е 440 назначени за адитиви во храната. Во индустриската обработка, пектините се користат, на пример, во производството на кечап, џемови, џемови, мајонез, млечни производи и нискокалорична храна. Во домаќинството, пектинот најмногу се користи при варење на џемови или желеа. Пектинот е компонента на желе шеќер, додатоци за торти или пудинг во прав. Достапно е во форма на прав или во течна форма. Пектините се богати со растителни влакна, но скоро и без калории. Пектините промовираат ситост и го стимулираат движењето на дебелото црево. За правење џем користите 15 гр пектин за 1 кг овошје. Како агар-агар, пектинот не може да се користи ладен. Го има во аптеките или преку разни онлајн продавници. Пектинот е комерцијално достапен во својата чиста форма, на пример, пектин од јаболко.

Саго е неутрално врзувачко средство за врзување направено од гранулиран скроб или, со други зборови, производ од скроб во форма на мали сфери. Средството за врзување се добива од пулпа богата со скроб од разни растителни видови како што е дланката саго. Сила за производство вистинска саго потекнува само од јадрото на дланката саго, што е од лажен саго од други скробни растенија како касава или компири. Саго отекува околу три пати во топла течност. Има силно врзувачко дејство кога ќе се олади. Ако сагото се загрее премногу долго, тој го губи својот капацитет за врзување. Затоа сагото треба да се готви или да се впие само додека топчињата не станат меки и сè уште ја имаат својата сферична форма. Сагото за замена на желатин главно се користи како додаток на супа или за згуснување на супи и десерти како што се гриз, ладни чинии или пудинг. Во индонезиската кујна, сагото се прави тесто за колачи или десерти заедно со пулпа од кокос и млеко од кокос. Саго е достапен во продавниците за здрава храна и органските пазари, како и во избраните супермаркети.

Ксантин гума

Ксантан е јаглени хидрати што ја користи прехранбената индустрија како средство за гелирање, згуснувач и полнило. Јаглехидратите се создаваат со помош на бактеријата Xanthomonas campestris произведени. За време на производството се дозволени и генетски модифицирани организми (ГМО). Ксантан гума за џвакање што не е произведена со помош на ГМО може да се користи и во органска храна. Како додаток на храна, има број Е 415. Ксантан е лесно растворлив во вода и ги прави течностите слатки или гел-како. Ксантан гума за џвакање може да се користи како замена за желатин и се смета за неопасно влакно. Се користи во десерти, сладолед, мешани пијалоци од млеко, желе, џем, џем, кисел зеленчук, супи, сосови, кечап, мајонез, конзервирана риба, конзервирано месо, печива, конзервирано овошје и конзервиран зеленчук. Ксант се користи и во производството на храна за бебиња. Гума за џвакање Ксантан е достапна во аптеките или онлајн продавниците.

Калории, витамини, минерали и хранливи материи на 100 g/ml

Latелатин: главни хранливи материи
Калории (kcal/kj): 338/1412
Јаглехидратни единици (KE, KHE): 0
Единици за леб (BU): 0
Јаглехидрати: 0 гр
Диететски влакна: * g
Протеин: 84,20 гр
Вода: 14 гр
Маснотии: 0,10 гр
MFU: + g
Холестерол: 0 mg

Latелатин: витамини
Ретинол: 0 µg
Тиамин: 0 mg
Рибофлавин: 0 mg
Ниацин: 0 мг
Пиридоксин: + mg
Аскорбин: 0 мг
Токоферол: * mg

Latелатин: минерали
Натриум: 32 мг
Калиум: 2 мг
Калциум: 11 мг
Фосфор: 0 mg
Магнезиум: 11 мг
Ironелезо: 0 мг

Легенда: kcl = Килокалорија (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Килоџули, Г. = Грамови, мг = Милиграми (1 mg = 0,001 g), μg = Микрограми (1 μg = 0,001 мг), Количини: "*"= нема достапни податоци"+"= содржани во траги",0"= нема податоци или практично не постојат.

Сите изјави без гаранција!

Резиме и кратки информации

Царицата Пудинг и Фонтенбло се подготвува со желатин
Вештачка обвивка може да се направи со желатин

отече

Исхрана за Брокхаус: Јадете здраво - живејте свесно. Брокхаус, 2011 година »
Рајнхард Матисек, Вернер Балтес: Хемија на храна. Спрингер Спектар, 2015 година »
Одличниот Ларус Гастрономик. Кристијан, 2012 година »
Ханс-Јоаким Роуз: Библиска кујна: Енциклопедија за кулинарски студии. Издавачка куќа Тре Тори, 2007 година »
Проф. Валдемар Тернес, Алфред Тјуфел: Лексикон за храна. Верлаг на Бехр, 2005 година »

Резервирајте препораки со врски до Амазон

Подолу се дадени неколку препораки за книги кои се опремени со таканаречени придружни врски. Поврзани врски доведуваат до производ што може да се купи преку Интернет. Придружната врска треба да се сфати како агент кој обезбедува купувач со купувач. Ако производот е купен по посета на придружна врска, посредникот (т.е. операторот на придружната врска, во овој случај, односно лексикон.дека за храна) добива мала провизија. Комисијата е низок, едноцифрен процент од продажната вредност.

Вежба за кујна во Teubner

Одлична стандардна работа на Teubner на тема кујнски практики и техники за готвење: во нов, раскошен дизајн, со најнови информации за кујната . Сите процеси на работа поврзана со кујната се објаснети чекор по чекор. Бројни специјални страници за интересни факти за производи, основни техники за готвење и корисни кујнски прибор.

Печење на Teubner

Големата книга за печење, стандардна работа за печење. Читателот добива сеопфатен преглед на најважните состојки за печење, од различните видови брашно до адитиви за печење и зачини. Детално е докажано дали сунѓерско тесто, тесто за кратки павлаки, пандишпан, тесто од квасец или тесто за расцветано, како се прават овие тесто и пециво. Многу секвенци на чекори ја прават подготовката на креми, пломби и глазури лесно разбирлива.

Лексикон на препарати за кафе

Без оглед на тоа дали турската мока, австрискиот Ајншпеннер, италијанското еспресо или капучино, млечното кафе Фанпсијан, енциклопедијата на препарати за кафе од Издание на лексикон за храна со лесно разбирливи препарати и дефиниции на над 100 меѓународни препарати за кафе од Германија, Австрија, Франција, Италија и Шпанија со бројни слики.