Што се случува при печење кафе? Блог за зрна кафе, Kaffeerösterei Martermühle

Од Пепелашка до принцеза: печење кафе. Не можете да кажете со гледање на сиров зрна кафе - околу 800 ароматични супстанции лежат во неа неактивно. Звучи како многу, и тоа е. За споредба: досега се идентификувани 500 ароми во виното - многу помалку отколку во кафето.

Големото богатство на ароми покажува дека висококвалитетното кафе е многу разноврсно и разновидно по вкус. Опсегот се протега од темно чоколадо од печени кикирики до овошни шумски плодови. Со цел да се извлечат разни ароми од зрната кафе, суровите зрна најпрво се печат.

Различни процеси на печење го рафинираат Зрна кафе и на тој начин ја обликуваат нивната единствена арома и изглед на бојата. Добриот мајстор за печење знае како да го извлече индивидуалниот карактер на секој грав со сите негови вкусови.

Кој е процесот на печење кафе?

Секој може да пече кафе. Сè што ви треба е извор на топлина, огноотпорен контејнер и нешто за мешање. Ох и гравчиња од кафе тоа Зелено кафе. Не, се разбира дека не е толку едноставно.

Во принцип, печење значи суво загревање на сурови зрна кафе. Две работи се клучни при печење кафе: максимална температура и крива на топлина.

Печењето кафе става неколку важни процеси во движење. Топлината предизвикува зрна кафе да изгубат вода, а со тоа и тежина. Температурата се зголемува полека. Во исто време, волуменот се зголемува како резултат на формирање на водена пареа. Шеќерот содржан во гравот се карамелизира на околу 160 ° C - 190 ° C. Печената арома произлегува од 165 ° C до 210 ° C. Тоа е најважната реакција во Процес на печење: реакцијата на Мејлард. Со комбинирање на шеќери како глукоза и лактоза со аминокиселини, се развиваат нови вкусови.

Различни методи на печење

Целта е печен грав; начинот таму е многу различен. Начинот на Печење кафе го одредува вкусот на кафето што ќе се користи подоцна.

Покрај времето и температурата на печење, аромата на гравот е под влијание на процесот на печење. Различните методи се движат од традиционално печење во тава до современо професионално печење. Принципот останува непроменет: долгорочното печење доведува до едно подобар вкус и е полесно на стомакот.

Во индустриски процеси како печење сад или печење топол воздух, температурите се зголемуваат до 400 ° C до 600 ° C. Циклусот на печење трае само деведесет секунди. Ова може да резултира во изгорени печени ароми. Зрната кафе се убаво кафеави однадвор, но однатре остануваат сирови. Со овие процеси на печење, вкусот на кафето значително страда. Киселината во гравот не се деградира доволно.

Во Печење тапан кривата на температурата е многу порамна. Обично трае осумнаесет до дваесет и пет минути и достигнува температури помеѓу 180 ° C и 220 ° C. Конечната температура е далеку пониска од онаа на индустриско печење на топол воздух. Кога зрната кафе ќе ја достигнат посакуваната максимална топлина, тие потоа се ладат на сито. Потребно е многу подолго да се излади отколку процесот на печење. Понекогаш се користи и ладен воздух.

Што се случува со печење тапан?

Пука и пука во таванот за печење. Сировиот грав пукна во топлина. Гравот се поместува на 200 ° до 230 ° C. Тие се печат на топол воздух и со допирање на hotидот на врелиот тапан. Водата во гравот испарува и издува двојно да се зголеми неговиот волумен. Во исто време, загубата на вода ги прави околу 20 проценти полесни. Зелените зелени зрна кафе се претвораат во миризливи, ароматични деликатеси.

Генерално, процесот на печење тапан е покомплексен и бара, но е понежен. Ги разградува хлорогените киселини на најдобар можен начин и индивидуалните нијанси на вкус во кафето можат да се развијат на овој начин.

Што се нарекува прва/втора пукнатина при печење кафе?

Постојат неколку методи за одредување на моменталното ниво на печење на грав. Чисто визуелната проценка е несоодветна. Комбинација од температура, мирис, боја и звук на грав точно го одредува тековното ниво на печење.

Звукот - „пукнатината“ е суштински индикатор за време на процесот на печење. Притисокот за време на процесот на печење предизвикува Пукање на грав - „Првата пукнатина“. Ова е индикација за тоа колку напредувал процесот на печење. Во случај на лесно печење кафе, печењето тука е запрено.

За многу темно печено кафе се чека „втората пукнатина“. Гравот изгуби уште повеќе вода и клеточната структура гори. Постојат две ограничувања на температурата познати како пукнатини и Господар за печење посвети посебно внимание.

Првата пукнатина се одвива на приближно 200 ° - до 202 ° C и е многу слична на пукањето пуканки.
Втората пукнатина се одвива на приближно 224 ° - 226 ° C.

Ослободените гасови ги предизвикуваат овие „пукнатини“. Објаснето повторно тука во видеото.

Од светла радост до темна страст

Секунди одлучуваат. Тоа е во рацете на мајсторот за печење, во кое време и на која температура се пече кафе. На посакувани својства на вкус од кафето е важно. Овошните киселини се формираат во текот на првите неколку минути, кои се распаѓаат сè повеќе и повеќе во зависност од времето на печење. Ова значи дека колку подолго печено зрно кафе, толку помалку кисело ќе биде кафето.

Експертите во Германија разликуваат пет Нивоа на печење:

Лесно печење/цимет, исто така наречено бледо печено. Терминот печење цимет потекнува од бојата на зрната кафе по печењето, што потсетува на цимет.
Средно печено/американско печено или печено појадок. Тој е светло-кафеав до канелен.
Силно печење/виенско печење; Бојата е средно кафеава. На овој степен на печење, се појавуваат првите масла и му даваат сјај на зрната кафе.
Темно печење/француско печење, исто така познато како двојно печено или континентално печење. Отсега гравот ќе стане темно кафеав и количината на масло и сјај на гравот ќе се зголеми.
Многу темно печено/италијанско печено, исто така наречено печено еспресо. Петтиот степен на печење е многу темно. Ова печење има висок процент на масла на гравот.

Печењето е врвен приоритет за нас

Не сите кафе и баристи се создадени еднакви. Постојат големи разлики во квалитетот кога станува збор за купување на зрна кафе. Ние, кафе-манастирот Мартермуле нудиме висок квалитет Гурмански кафиња од избрани области за одгледување. Рафинираме свеж секој ден ексклузивно зелено кафе во мали количини во традиционалниот и нежен процес на печење тапан. Печиме сите видови кафе и еспресо со големо внимание на деталите и без вештачки адитиви.