Швајцарски Тилситер Швајцарско сирење со источно-пруски корени
На Швајцарски Тилситер Сепак, тој значително се разликува од сортите Тилситер од другите земји по вкус и изглед.
Историја на Тилситер
Историјата на сирењето Тилситер започнува на почетокот на 18 век во Тилсит во Источна Прусија, која сега е Советски, и припаѓа на Русија. Од 1709 до 1711 година цела Источна Прусија била жртва на поштенска епидемија. Околу една третина од населението стана жртва на чума и земјоделството претрпе огромни загуби.
Имигранти од Холандија, Швајцарија и Австрија
Со цел да се компензира загубата на население, беа направени обиди да се донесат имигранти во земјата од други европски земји. Религиозните прашања беа многу толерантни, така што Источна Прусија стана привлечна дестинација за верските бегалци од цела Европа. Особено Менонити од Холандија пронајдоа нов дом во Источна Прусија. Од 1713 година тие дошле во регионот со вкупно 105 семејства и таму го произвеле своето „менонитно сирење“. Во 1731 година беше издадена наредба за протерување во Архиепископијата на принцот во Салцбург и 20 000 протестанти мораа да побегнат. И тие се населија во Источна Прусија.
Бројни сиромашни земјоделци, земјоделски раце и слугинки дојдоа од Швајцарија во регионот, кои се надеваа на подобар живот тука. Некои од Швајцарците беа регрутирани од пруската влада во 19 век за да му помогнат на гладното производство на пруско сирење на скокови. Тие се вработиле во Источна Прусија како слуги, слугинки или млекари или работеле како производители на сирење или земјоделци. Пред сè, швајцарските млекари, кои беа навикнати на голема грижа и грижа за кравите, беа многу барани како работници во земјоделството. До денес, (претежно женски) руски млекари го носат работното име Швейцарская (Швајерскаја = Швајцарка).
Швајцарците, Холанѓаните и Австријците ги донесоа своите млечни занаети во Источна Прусија и започнаа да произведуваат разни сирења во регионот Тилзит што ги знаеја од нивната татковина. Така наскоро во Тилсит имаше Гауда, Едам, Лимбургер, Бриолер и швајцарско сирење. Бидејќи производителите на сирење во Источна Прусија не го најдоа квалитетот на суровините на кои се навикнати или соодветните средства за производство, тие започнаа да експериментираат со разни мешани форми на сирења од Источна Прусија, Холандија и Швајцарија. Тилситер е веројатно резултат на вакви експерименти. Можеби тестото и перфорацијата доаѓаат од Гаудата и црвеникавата мачка од Лимбургер.
Пред 1845 година, одредена г-ѓа Вестфал, родената Клунк (околу 1790 - 1845) од Швајцарија, која е сопственик на млекарница во Тилзит од 1840 година, отвори млекарница за сирење во Плаушваррен/Милшбуде во близина на Тилсит. Таа претходно го развила сирењето Бријолехнер во Гут Брихохлен кај Тилзит, меко сирење во стилот на Лимбург, кое тежело од 600 до 700 грама во тоа време. Ова сирење се смета за претходник на сирењето Тилзит.
Земјоделски промени во Швајцарија
Земјоделството во Швајцарија започна радикално да се менува во втората половина на 19 век. Со проширувањето на железничката пруга и превозот, се повеќе и повеќе ефтино жито влезе во земјата, така што одгледувањето жито во швајцарските долини веќе не беше профитабилно. Во исто време, побарувачката за млеко растеше постојано како што растечката популација се повеќе се вклучуваше во индустријата.
Како резултат на овие пресврти, одгледувањето млечни производи започна се повеќе во швајцарските долини. Со цел да се зачува произведеното млеко, тој беше преработен во сирење. Вишок на производство на сирење, исто така, може полесно да се продава во странство. Млечната и млечната индустрија растеа стабилно на штета на обработливото земјоделство. Во 1852 година, односот меѓу обработливото и млечното земјиште во кантонот Тургау сè уште беше 3: 2, тој веќе се сврте во 1890 година. Во 1886 година веќе имало 130 млекарници во кантонот, главно за производство на Ементалер.
Во 1890 година, швајцарскиот трговец со сирење Ото Вартман и производителот на сирење Ханс Вегмилер тргнаа независно еден од друг во Источна Прусија за да ја посетат индустријата за сирење таму и да се стекнат со дополнително образование. Двајцата сигурно се сретнале со Источен пруски Тилситер при патувањето.
По нивното враќање во Швајцарија во 1893 година, Ото Вартман на општината Холжоф, Амликон-Бисег и Ханс Вегмилер во Херенхоф, општина Лангрикенбах во кантонот Тургау, независно го произведоа првиот Тилситер во Швајцарија. Притоа, тие значително го сменија рецептот, така што Тилситер стана вистинско швајцарско сирење. На пример, тие ја сменија оригиналната форма на правоаголен леб во типична форма на кружен леб од Швајцарија.
Тилситер брзо се здоби со популарност и во голема мера го замени Ементалерот, кој главно се произведуваше во тоа време. Тилситерот беше полесен за производство и бараше пократко време на созревање од Emmentaler и затоа беше поевтин. Тилситер брзо се разви во сирење кое стана многу популарно во Швајцарија. Швајцарскиот Тилситер главно го јаделе локалното население, додека подолготрајниот Ементалер главно се извезувал.
Тилситер од Швајцарија и други видови Тилситер
Сирењето брзо се шири во Швајцарската конфедерација. Во 1903 година на земјоделската изложба беа понудени 17 различни Тилситер. Некои од нив многу јасно се разликуваа едни од други и веројатно не беа секогаш со задоволителен квалитет. Дури кога стапи на сила првото регулирање на пазарот на Тилситер во 1948 година, производството започна да се стандардизира и да се поставуваат барањата за квалитет. Со ова беше полесно да се одржи квалитетот постојан.
Од 1993 година швајцарскиот Тилситер е заштитен како трговска марка под името „Тилситер Швајцарија“. Во 2007 година, во Швајцарија беа произведени околу 4.000 тони Тилситер. Поголемиот дел од производството останува во земјата, само околу 700 тони се извезуваат, главно во Германија и Австрија. (Извор: Здружение Патримоин Кулинар Суис, Лозана)
Бидејќи самото име „Тилситер“ не е заштитено, сирењето се произведува и во Германија, Данска и други земји. Сепак, ова значително се разликува од швајцарскиот Тилситер: Тилситер од други земји обично има многу мали, неправилни дупки во форма на процепи, не се притиска за време на производството, а лебовите не се кружни, но имаат издолжена форма на блок. Не-швајцарскиот Тилсит зрее во филм без подмачкување само однатре и надвор. Тие исто така не се споредливи со вкус со швајцарски Тилситер.
Во Швајцарија во моментов има 21 семеен бизнис и комерцијални селски млекарници кои произведуваат Тилситер. 14 од нив произведуваат сурово млеко Тилситер со црвена етикета, 7 Тилситер со пастеризирано млеко и жолта или зелена етикета. (Извор: tilsiter.ch)
Тилсит сега е во Швајцарија
Откако на поранешниот источен пруски Тилзит, кој му го даде името на Тилзит, Советите го добија името Совецк во 1946 година, името Тилсит исчезна од мапите повеќе од 60 години. Во 2007 година, мало парче земја во селото Холжоф во Тургау беше преименувано во „Тилсит“ со симболичен чин. Знаците по име сега нè потсетуваат дека Ото Вартман го произведе првиот Тилситер во Швајцарија тука 114 години порано.
Производство на швајцарски Тилситер
Суровото млеко од молзењето навечер и наутро традиционално се користи за производство на швајцарски Тилситер. Дури и денес, суровото млеко учествува со околу половина од швајцарското производство на Тилситер. Пастеризирано млеко често се додава со дополнителна павлака пред да започне производството.
Млекото се загрева до 32 ° C околу 30 минути и потоа се додава стандардизирана култура на млечна киселина бактерии. По уште 30 минути, млекото е густо обложено со сипаница. Ова трае уште 30 минути.
Потоа желе се сече на зрна со големина на пченкарно јадро со харфа од сирење. Урдата потоа се загрева до 43 ° до 45 ° C додека се меша, така што сурутката може подобро да се исцеди. Потоа урдата се полни во кружни форми и се притиска 20 минути, а потоа се врти и повторно се притиска 20 минути. За време на процесот на притискање, на сирењето му се дава и таканаречениот пас за сирење, со кој секој леб може да се проследи до производителот на сирење.
Сирењето потоа се чува топло во калапот околу 24 часа, така што бактериите на млечна киселина можат да продолжат да работат и да се постигне саканата содржина на киселина. Сирењето потоа се натопува во саламура од 24 до 48 часа.
Тогаш тркалата од сирење созреваат околу 2 месеци на дрвени плочи на температура од 14 ° C и влажност од околу 92%. За тоа време, Тилситер редовно се подмачкува со таканаречениот Сулц, кој се состои од култури на солена вода и размачкување. По зреењето, Тилситер доаѓа кај дилерите на сирење, во чија подрум за складирање сирењето зрее целосно. Во зависност од сортата, Тилситер созрева за различни должини на време додека не го развие целосно својот вкус. Неодамнешниот „Тилситер сурхоикс“, кој созрева 180 дена, останува најдолго во визбите за сирење.
Изглед и вкус
Целосно созреаниот швајцарски Тилситер има кружен облик, со дијаметар од околу 25 см и тежок околу четири до пет килограми. Кората е тенка, влажна и има црвеникаво-кафеава боја. Тестото има фини, мали, кружни дупки. Содржината на маснотии е 48% т.е. Тр.
Наместо традиционалното сурово млеко, скоро половина од Тилситер сега е направено од пастеризирано млеко, од кое дел се додава и со крем. Тилситерот направен од пастеризирано млеко има многу благ вкус. Тилситерот направен од пастеризирано млеко и крем тилситер може да се чува помеѓу еден и три месеци. Лебовите созреваат во фабриките за сирење.
Се произведуваат вкупно три различни главни типа на швајцарски Тилситер, кои можат да се препознаат според бојата на етикетата: Швајцарски Тилситер направен од сурово млеко се нуди со црвена ознака, Тилситер направен од пастеризирано млеко има зелена боја, Тилситер рафиниран со крем има жолта етикета. Зелениот и жолтиот Тилситер се многу благи по вкус, црвената е поароматична.