Слабејте со пишан леб Добрите јаглехидрати на прв поглед - поглед
Откако мастите некогаш биле демонизирани, јаглехидратите сега се на удар како производители на маснотии и болести. Пченицата е особено насочена. Книгата „Стомак од пченица“ - на германски „Вајзенвампе“ - од американскиот лекар Вилијам Дејвис (БА од 25 јануари 2013 година) се чита како обвинение. Најважниот доказ:
- Глутен: Современите сорти на пченица содржат се повеќе глутен протеин, кој ги напаѓа нашите црева и во екстремни случаи предизвикува целијачна болест. Некои глутен пептиди влегуваат во мозокот, делуваат како опијати и ве прават зависник од уште повеќе леб.
- Ниво на шеќер во крвта: Од целата храна, пченицата содржи најголем дел од амилопектин А. Овој скроб влегува во крвта многу брзо како гликоза и предизвикува зголемување на нивото на инсулин. Пченични производи - вклучително и цели зрна - затоа имаат особено висок гликемиски индекс, што меѓу другото го зголемува ризикот од дијабетес.
- Од витално значење супстанции: Пченичните производи содржат многу малку сварливи витамини, минерали, антиоксиданти, итн. По калории. Тие содржат и фитинска киселина, која ги врзува минералите.
Може ли лебот да биде здрав?
Ова се сериозни обвинувања. Официјално, индустријата за леб реагираше само куцам. „Како дел од урамнотежената исхрана, лебот дава значителен придонес за нашето здравје“, вели Стефан Шеунер од „Swiss Bread Information“. Покрај тоа, лебот содржи малку маснотии, „една од главните причини за многу болести на цивилизацијата“.
Тоа е слабо. Прво, обвинението против маснотиите е премногу големо. Второ, белиот леб, на пример, има гликемиски индекс од 70 до 95, т.е. се претвора во гликоза побрзо во крвта отколку шеќерот во домаќинството (гликемиски индекс 70).
Колку е здрав лебот со малку јаглени хидрати?
Но, тоа е ферментирање под мирната површина на облогата. Многу пекари сфатија дека и тие можат да возат со бран со малку јаглени хидрати. Пекарата во Миогрос во Јова, на пример, лани започна релативно ефтин глутен „Пане Рустико“ пред една година. Во Coop, производот се вика „Pain Campagnard“. Обајцата во суштина се состојат од пченка, ориз и леќата, така што тие не содржат пченица. Тостирањето го подобрува вкусот на кој се навикнува.
Портпаролката на owaова, Хајке Зимерман ја оправдува релативно високата цена (4,30 франци за 300 грама) со високите безбедносни барања. Дури и најмала контаминација со глутен може да доведе до грчеви во цревата кај пациенти со целијачна болест.
Просо, амарант, гума за џвакање од скакулец, тапиока, манијак, киноа и компир се исто така скроб без глутен што може да се додаде во лебот и со тоа да се намали содржината на глутен.
Проблемот на шеќер во крвта или високиот гликемиски индекс може да се расипат со леб од трици, на пример (заснован на концептот д-р Ронер). Таквите лебови се состојат од овесни и пченични трици, урда и јајца. Тие не се целосно без глутен, но имаат низок гликемиски индекс, богати се со растителни влакна и малку калории и се идеални како основа за сирење или путер.
Спел лебот и лебот од квас се подобри
Лебот од кисело тесто направен од 'рж исто така не е ослободен од глутен. Сепак, поради долгиот процес на ферментација, протеините се веќе „отклучени“ (претходно варени), што го намалува гликемискиот индекс, односно само доведува до бавен пораст на шеќерот во крвта. Покрај тоа, фитинската киселина се распаѓа за време на ферментацијата, што ја подобрува апсорпцијата на минералите содржани во житото. Овие се поврзани со фитинска киселина во житото и затоа можат да се апсорбираат од телото само во многу ограничена мерка. Како и сите производи за ферментација, киселите тестови се исто така добри за цревната флора.
Вредниот леб вреди да се проба. Спел е предок на пченицата. Но, тоа нема многу врска со денешната генетски модифицирана пченица со високи перформанси. Правопис често се вари изненадувачки добро, дури и од чувствителни луѓе.