Слатки побарувачка Берлин е главен град на марципан

Никаде во Германија не се произведува повеќе марципан отколку во Нојкелн, каде две фабрики произведуваат тони паста од бадеми.

Заглавени меѓу распределбите и фабриките се бадемовите дрвја. Во просториите на компанијата Лемке. Компанијата може да ја обработи жетвата директно, но скромниот принос не е доволен. Тука им требаат тони бадеми кои се пренесуваат од Калифорнија или Медитеранот. Бидејќи Лемке произведува марципан во големи количини. Компанијата постои од 1902 година, најпрво во Кројцбергер Урбанстрасе, потоа компанијата се пресели во Бриц.

Кога мислите на марципан, помислувате на Либек. Берлин е главен град на марципан. Или поточно: Нојкелн. Онаму каде никој не би се посомневал во фабрика за марципан, има две. Само неколку километри од Лемке, во индустриската област Грензалеј, компанијата Мол произведува марципан повеќе од 100 години. И двајцата заедно произведуваат повеќе слатка маса од која било друга во Германија.

Во 16 век пастата се сметаше за луксузно добро. Денес не секој ја сака типичната арома на марципан, која понекогаш може да биде слаба или интензивна, во зависност од количината на горчливи бадеми. Разновидноста е отровна ако се јаде сурова. Супстанцијата амигдалин содржана во нив создава опасен водород цијанид во организмот. Во фабриките со марципан, на компаниите им е дозволено да користат до дванаесет проценти во производството, остатокот е сладок бадем. Значи, масата станува безопасна.

Рецептот е прецизно регулиран

Производството во Лемке се протега на три ката. Сортирањето се врши на првиот кат. Кернелите танцуваат над решетката додека машината толку силно тропа што сакате да ги покриете ушите. Она што е премало пропаѓа, како сито. Потоа следи топол туш. Бадемите се бланширани и прегазуваат валјаци, така што нивната кафеава кожа може полесно да се отстрани. Ова е единствениот начин марципанот да добие кремаста боја и конзистентност. Сега сè што недостасува е шеќер додека не се подготви таканаречената сурова смеса.

Берлинската компанија „Лемке“ произведува марципан од 1902 година.

Шеќерот и бадемите се загреваат многу нежно до 104 степени. Процесот се нарекува печење. Водата испарува во процесот, крајниот производ може да содржи максимум 17 проценти влага. Во првата фабричка зграда во близина на Лемке сè уште имаше интензивен мирис на бадеми, прашината го изгребаше грлото. Една соба понатаму, сè изгледа стерилно. Сјајните сребрени садови се цврсто затворени. Неколку работници во фабриката ги завиткаат готовите и оладени блокови во шарена фолија.

Рецептот е точно регулиран во „Водечките принципи на германската книга за храна за маслени семиња и маси и слатки направени од нив“. Суровата смеса може да содржи максимум 35 проценти шеќер, така што всушност не е толку слатка. Потоа, Мол и Лемке ги продаваат на производители на слатки, каде што потоа се разредуваат со повеќе шеќер. Ова е во супермаркетот како марципан - или фин марципан, ако содржи најмалку 70 проценти сурова маса.

Останува нејасно како е измислена пастата од бадеми

Колку и да се јасни прописите за производство денес, останува нејасно како е измислена паста од бадеми. Писателот, роден во Либек, Томас Ман, еднаш го опиша десертот како „бујна оптовареност на желудникот од бадеми, шеќер и розова вода“ и претпоставуваше дека рецептот „за оваа харем слаткарија му дошол на некој стар г. Нидерегер во Либек преку Венеција“.

Многу градови тврдат дека го измислиле десертот. Во Либек и Кенигсберг има сомнителни приказни според кои марципанот бил измислен како замена за леб во глад на почетокот на 15 век кога се потрошиле сите други залихи освен шеќер и бадеми.

Нешто слично е пријавено во шпанскиот град Толедо, кој е познат и по својот марципан. Најверојатната приказна е дека пастата дошла во Европа од Персија преку Италија. И денес се прави разлика помеѓу сортите. Либековиот марципан, на пример, мора да потекнува од градот Ханзатик или неговата околина, маргипанот Кенигсбергер е за методот на производство. Завршената маса е дополнително печена.

Во фабриките, излупените бадеми и шеќерот се загреваат во големи казани, а потоа полека се ладат.

Конигсбергер од Берлин може да се купи во малата фабрика „Валд Марципан“ во Шарлотенбург. Мол и Лемке ја испорачуваат масата во блокови од 12,5 килограми. Таквиот блок има 60.000 калории. Тие не сакаат да кажат колку тони произведуваат компаниите годишно. Никој не сака да му каже на другиот колку продаваат. Станува тешко кога жетвата на бадемот е лоша и цената соодветно се зголемува. Затоа, технолозите за храна развија замени како што е персипан направен од јадра од кајсија.

Неговото производство во Мол е слично на производството на марципан. Сепак, јадрото кајсија треба да се „дебитира“ пред да заврши во Персипан. Нивната содржина на хидроцијанска киселина е доста висока. За да го направите ова, јадрата се мие четири пати. Во салата се шири типичен мирис од марципан, од соседството персипанот капе од цевка во кадата. По вкусен е од неговиот благороден роднина. „Персипан често се користи во домино“, вели Армин Сеиц, управен директор во Мол. Се вели дека неговата компанија е најголемиот снабдувач на Персипан во светот. Зајц не сака да го потврди ова.

За да се направи овој сладок деликатес попознат и во главниот град, „Берлинскиот марципан“ сега може да се купи во пралинска форма. Хамид adада всушност тргува со стоки од Иран. Но, кога започна да увезува диви бадеми, се сретна и со луѓето од Мол. И така, дознав за количините на марципан од главниот град. Тој првично купи околу 1,4 тони за своите пралини од Мол и Лемке. Во компанијата „Охде“ на Djада, големите беж блокови се прават во мали коцки, рафинирани со шафран, портокалова и персиска сина сол. Продавницата на Уландстрасе е отворена од ноември.

Масите имаат проблем со сликата

Сабине Дубенкроп помогна во развојот на пралините. Пред две години таа беше германски мајстор за чоколадо, а обучениот готвач работи и продавница за слатки во Шарлотенбург. Стотици чоколади се на екранот. Еден кат подолу, во кујната, тие се сушат на тацна. Дубенкроп открива дека вашата врска со марципан не била најдобра на почетокот. Кога за прв пат проба Моцарткугел, тоа беше премногу слатко за неа и немаше вкус на бадем. Така, таа разви сопствена топка со марципан, „топката Мелани“ - со меден марципан и нугат со крцкави парчиња.

Така што кремастата конзистентност е во контраст со нешто. „Има премногу шеќер во многу ефтиниот марципан“, вели Дубенкроп. „Марципан не би бил сам толку возбудлив.“ И масите имаат проблем со сликата. Марципан се смета за застоен. Дубенкроп сака да промени нешто и да оди по егзотични начини. Комбинирајте го со овошје. Можеби грејпфрут. Или круша. Со сè што снабдува киселина.

Лемке исто така би сакал да го зачини марципанот. И го стори токму она што го препорачува експертот: развиен овошен марципан со портокал и цреша. Сега тие се надеваат дека ќе биде прифатен од големите клиенти. Ако не сакате да чекате толку долго, можете да одите во Нојкелн. Бидејќи покрај зградите на фабриката има мал излез од фабрика. Каде се бадемите.

Продажницата на фабриката „Лемкес Лодхен“ кај Сптстраже 31–32 во Нојкелн е отворена од понеделник до петок од 10 до 18 часот и сабота до 14 часот.