Следење на маслото за готвење
Маслото за готвење и пржениците се неопходни предмети во повеќето кујни во синџирот на исхрана ширум светот и се рафинираат уште од пржењето на првиот компир. Во последните 20 години, маслото за јадење значително се промени. Маслата за готвење сега се поздрави, постабилни и побезбедни, сепак, многу малку се смени во начинот на управување со квалитетот на самото масло за јадење. Маслото за готвење претставува значителен процент на оперативни трошоци, а цените ќе варираат многу во зависност од видот на маслото. Сепак, може да се претпостави дека ланец ресторани со 50 локации и 3 тостери со полно работно време ќе потрошат над 450.000 УСД годишно на масло за јадење, под претпоставка дека се менува на секои 12 дена! Така, максималното траење на животот на маслото за јадење треба да биде приоритет за ваквите ресторани и не само.
Д-р Питер Борди од државниот центар Пен за иновации во храната (САД), признат експерт за масло за јадење дава повеќе информации за ова прашање.
Според д-р Борди, „повеќето оператори на услуги за храна користат застарени методи за утврдување на квалитетот на маслото, доколку тие постојат, и немаат поим колку пари фрлаат“.
Тој додаде дека „Инструментите, како што е тесто 270, се на пазарот повеќе од 10 години, но полека се здобија со популарност во однос на традиционалните методи со пониска цена. Сепак, повратот на инвестицијата за еден од овие инструменти може да се поврати за една четвртина од еден месец за локации што фрлаат нафта прерано “.
Сепак, повратот на инвестицијата за еден од овие инструменти може да се поврати за една четвртина од еден месец за локации што фрлаат нафта прерано.
Традиционалното управување со маслото за готвење при работењето со храна може да се подели на четири основни процеси:
Без процес на управување со квалитетот на маслото - тој е главно реакционерен заснован на поплаки, мирис, чад, итн.
До дефинираниот датум: целосна замена заснована на бројот на циклуси на пржење или однапред дефинирани датуми. Овој процес доведува до предолго складирање на маслото, што доведува до слаб квалитет на препаратите или рано отстранување на маслото.
Визуелна проценка или референтни комплети: овој процес користи визуелна проценка на бојата на маслото во споредба со примерокот (референца) - може да биде тешко да се обезбеди конзистентност поради различните услови на осветлување во кујните и производните области, како и разликите во погледот помеѓу лично. Овој процес исто така може да создаде безбедносни проблеми за вработените кога тие не се завршени правилно.
Тест ленти кои мерат слободни масни киселини (FFA): тест лентите се популарен метод со ниска цена, но се бавни кога станува збор за давање резултати и многу неточни, што може да доведе до отстранување на маслото пред крајот на нејзиниот животен циклус употреблив.
Следете го квалитетот на маслото за јадење
Дали маслото за јадење е заменето премногу рано или предоцна? Па, како можете да го елиминирате произволниот елемент кога станува збор за промена на маслото за јадење? Користење на едноставна, високо визуелна алатка што му овозможува на операторот да знае точно кога да го смени маслото. Testo 270 го прави ова со мерење на деградацијата на маслото за јадење. Прочитајте ја количината на супстанција во маслото, позната како Тотален поларен материјал (ТПМ).
ТПМ е генерички израз за разни супстанции, произведени за време на употребата, кои го влошуваат квалитетот на маслото.
Целото масло за јадење следи сличен животен циклус, што е илустрирано на графиконот подолу.
Како што можете да видите, идеалниот квалитет на производот се испорачува помеѓу TPM% од 14-22%. Ова е опсегот на варијации што сакате да го задржите вашето масло што е можно подолго.
Два клучни фактори кои ја поддржуваат употребата на тесто 270 се тоа што го зголемува квалитетот на производот и ги намалува оперативните трошоци. Колку е повисоко нивото на ТПМ во маслото, толку полошо влијае на вкусот, изгледот и конзистентноста на маслото, што пак доведува до слаб квалитет на пржена храна за вашите клиенти. На пример, помфритот може да стане гол во внатре, суво и невкусно. Тие можат да изгледаат кафеави поради прекумерното ниво на маснотии што влегуваат во нив и ја продолжуваат нивната изложеност на висока топлина.
Во индустријата за услуги на храна, вие сте добри исто како и производите што ги послужувате, а послужувањето пржена храна со лош квалитет ќе има негативно влијание врз задоволството на клиентите. Експертите, како што е д-р Борди, се согласуваат дека користењето на тесто 270 за мерење на квалитетот на маслото за јадење по филтрацијата е најлесниот начин за работење со услугата храна за да се обезбеди постојан квалитет на крајниот производ.
Кога се повикуваме на примерот на ресторан кој го менува своето масло на секои 12 дена, користејќи тесто 270, овој ланец утврди дека може да го продолжи животот на маслото за јадење за 6 дена и сепак да го одржува истото ниво на високи стандарди за квалитет. Оваа операција се претвора во заштеда на трошок од 150 000 американски долари.