Слоу Фуд италијански одговор на избрзани оброци
Потребно е долго време да се дојде до бавната храна остерија во Борго Пијането. Од следниот град Форли се наоѓаат повеќе од 35 километри патишта со ликвидација и од најблискиот автопат повеќе од 40 километри. Како и да е, „Ла Кампанара“ е полна во тапа пролет сабота. Малото Борго Пјането со неколку десетици души и планинското село Галеата со 2000 жители не може да имаат ваква гостилница.
„Повеќе од половина од посетителите се од градот“, вели Роберто Казаменти. „Во текот на летото, доаѓаат и избрани клиенти од Германија, понекогаш со подвижен дом и со германската верзија на Слоу Фуд водичот под мишка.“ Се разбира, Галејата и Борго Пјането се далеку од туристичките текови. „Но, луѓето доаѓаат тука да најдат автентични јадења.“ За домаќинот и за неговата сопруга и главен готвач Алесандра Базочи, овие „пијати вери“ значат: Вие ставате јадења што се типични за оваа област, го одржувате менито кратко, користи сезонски состојки и ги познава најважните добавувачи лично.
Многу готвачи и оператори на ресторани во други земји, исто така, ги земаат предвид овие принципи, но во Италија тие имаат посебна вредност. Здружението Слоу Фуд веќе 25 години зема пријатели на традиционална кујна и свесно уживање со популарен водич за ресторани во рестораните кои ја спроведуваат нивната филозофија во пракса. Секоја година се продаваат до 100.000 примероци од „Osterie d’Italia“, а веќе некое време е достапно и германско издание. Со водичот за ресторан, организацијата ги шири своите вредности уште од самиот почеток. Карло Петрини го основаше движењето на крајот на осумдесеттите години откако се отвори ресторан Мекдоналдс во Рим во историската Пјаца Навона, од сите места.
Слоу Фуд одамна ја смени гастрономијата во Италија и едуцираше многу потрошувачи да бидат критични при изборот на храна и ресторани. Додека големината на шницелот сè уште важи за многу германски ресторани и нивни гости, додека сосовите сè уште се мешаат со прав, стандардните јадења направени од конзервирана храна и готови производи се комбинираат, Италијанците сега го зголемуваат носот на нешто слично и во едноставните остерии. Влијанието врз Слоу Фуд е пресилно, понудата од домаќини како Роберто Казаменти е преголема. Никогаш не било така во Италија: „Водичот за’ Osterie d’Italia ’беше лансиран во 1990 година токму затоа што овој традиционален тип на италијанска кујна изумираше“, вели Еугенио Сињорони, еден од двајцата одговорни. Во тоа време, се чинеше дека не само брзата храна напредуваше, туку и модерната имитација на нувел кујната, што често се покажуваше како стандардизирана псевдо-кулинарска култура. Слоу Фуд се спротивстави на овие тенденции со различноста на италијанската кулинарска традиција.
„Амбиент, кујна и услуга во хармонија со Слоу Фуд“
Оваа земја беше предодредена за ова: помеѓу Сицилија и Јужен Тирол, секое место има различна историја, со културни влијанија од Арабија, Австрија, Шпанија или Франција. Различните култури на храна за возврат се вкрстуваат со богатството на вегетацијата и различните климатски зони. „Прво,„ Остери “станаа амбасадори на секој регион“, вели Еугенио Сињорони. Но, сега гостите се повеќе бараат, тие бараат изненадувања. Водичот затоа не ги опишува едноставно рецептите, туку и состојките и нивното регионално потекло. Значи, заобиколен е патот кон Остерија. За некои Италијанци од големиот град, ова е неделна екскурзија за „откривање кулинарски богатства“, кои потоа се купуваат како сувенири ако е можно.
„Остерија Ла Кампанара“ од Роберто Казаменти и Алесандра Базочи одговара на идеалот што е означен во упатството за ресторани со мал полжав: „Ресторан што особено ни се допаѓа затоа што амбиентот, кујната и услугата се во хармонија со Слоу Фуд“. Значи го доживувате одново и одново, било да е тоа по долга прошетка по падините на планината Етна или по обиколка низ грдите предградија на лигурските градови: на крајот има добра остерија. Ресторанот на Роберто и Алесандра во Емилија-Ромања исто така беше пронајден случајно, барајќи кулинарска авантура надвор од претепаната патека.
Домаќинот пар првично правеше такви искуства од перспектива на гостинот. Пред девет години тие го остварија својот сон да отворат свој ресторан за бавна храна. Роберто Казаменти доаѓа од планините околу селото Галеата и придружното Борго Пјането, како подготвувач планирал нови штали за земјоделците, од кои сега ги купува нивните производи. Алесандра Базочи била учителка во Форли. Нејзината сопствена остерија беше нејзиниот долго негуван сон, што беше полесно да се реализира во оддалечена област. Во Борго, село со куќи изградени блиску еден до друг, постоеше некогашен парсон, долго ненаселен и полузапуштен. Lastвонарот од соседната црква последен пат живееше таму - му го даде името на ресторанот. Сега покрај куќата има тераса со простор за 60 гости во топлите летни денови и сопствена градинарска градина.
Алесандра Базочи им го послужува на своите гости локалното сирење равиџоло како специјалитет од долината. Тука се и „Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott’olio fatta da noi“, рамен леб пржен на камена плоча, исполнет со варен компир и тиква и гарнир направен од кисел зеленчук од нивната сопствена градина. Со месото од локалната говеда раса Бовино Ромањоло се прават „Polpettine alla scottadita“, мали, зачинети ќофтиња во кои може да се преработува месо од цело говедско месо, така што, за разлика од друго место, да се користат само филетите.
Така заработувате полжав
Сало и костени се од областа, само подготвени со помалку маснотии отколку порано. Во Борго Пјането, каде што мажите сè уште играат карти навечер, а некоја баба ја користи јавната површина за перење затоа што сака да заштеди вода дома, тука е рамеронот, флако од чоколадо и нане, како специјалитет за десерт на празници. за чиј рецепт Алесандра Базочи мораше да се потруди. „Ги прашавме сите баби во Борго. Една рече дека никогаш нема да го открие својот рецепт. Но, на крајот имавме десет рецепти, секој малку поинаков “.
За Алесандра Базочи, понудата на нешто посебно е од витално значење од практична причина. „Јас секогаш им велам на моите вработени во кујната дека кога нашите гости ќе дојдат кај нас, тие возат покрај најмалку 50 други анови и ресторани, така што тие никогаш не смеат да бидат разочарани тука.
Од гледна точка на гостилничарите, ова е дел од готвењето со состојки од кујната на сиромашните во планините, како брашно од костен и маст. „Младите мислат дека е одлично. Но, кога станува збор за венчавка во дворот на соседниот манастир, родителите кои плаќаат, понекогаш вртат нос “, вели Роберто Казаменти. Но, сликата за ресторанот на крајот се подобрува со присуството во водичот за ресторан - и затоа што двајцата работеа како ТВ-готвачи два месеци.
Вниманието и угледот што го добија сопствениците со помош на Слоу Фуд сега се пренесуваат на производителите на локални состојки. „За некои, ние сме како локалната агенција за маркетинг“, вели Роберто Казаменти. За него е анатема домаќините на друго место да нарачуваат стандардна стока по телефон. Тој и неговата сопруга поминуваат многу време во посета на далечни добавувачи на високо квалитетни основни производи.
Деликатес: Слоу Фуд отвора нови економски системи
Најважните добавувачи се од нашата долина, па затоа менито е уникатно. Од перспектива на Слоу Фуд, ова го затвора кругот на традиционална кујна. Бидејќи како клиент кој купува директно, сопственикот ги одржува во живот и локалните производители на специјалитети. „Кулинарските резерви“ и спонзорствата сакаат да ги зачуваат локалните традиции и потоа да им помогнат да застанат на нозе во бизнисот. Од 249 „Президија“ во Италија, традиционални специјалитети со мало локално производство, два може да се најдат во областа Галеата: говедското говедо Бовино Ромањоло, кое сè уште се чува овде во долината, има помала маса, но има подобар квалитет; а сирењето равигиоло беше легализирано само со помош на Слоу Фуд.
Свекрвата направила вакво сирење за домаќинство, известува земјоделецот Тизиана Салви, која сега постави млекарница за сирење на нејзината планинска фарма. Беше долг пат да се стигне таму, бидејќи равиџоло е сирово млеко од сирење. По додавањето на сирење, сирењето не е целосно урда за време на производството, бидејќи млекото не се загрева толку високо како кога е пастеризирано. Ова му дава на сирењето свежа и млечна арома. Но, долго време властите сметаа дека сирењето е опасно по здравјето. Решението се најде во традиционален трик: сирењето е завиткано во папрати, кои имаат антибактериско дејство.
Експертите од Слоу Фуд и спонзорството од блискиот Парк на природата Форест Касентинеси го отворија патот за комерцијално производство во четири нови млекарници за мали сирења и за маркетинг во регионот. „Ние би сакале да гледаме такви традиционално ориентирани активности околу паркот“, вели Габриеле Локатели, поранешен претседател на регионалната организација за паркови. „Со Слоу Фуд Остерија и производителите на специјалитети, кругот на мал економски систем се врати во полн круг. Сега дури и повторно се отвори пекара во соседното село “.
За Роберто Казаменти, локалните состојки му даваат карактер на неговото сопствено мени, дури и ако се поскапи. „Ако сирењето чини едно евро повеќе за килограм, тогаш тоа не е важно во пресметката на одделните јадења.“ Поважно е гостите да најдат вкус што сè уште не им е познат. На крајот на краиштата, генерациите потрошувачи се унифицирани со униформни вкусови. „Луѓето треба повторно да бидат воспитани со добар вкус“, вели Казаменти. Со овој принцип тој и неговата сопруга ќе одат на светската изложба да ја претставуваат кулинарството во регионот Емилија-Ромања за еден месец. Тој не е импресиониран од спонзорот Мекдоналдс: „themе ги победиме“.