Содржина на храна нитрат во зеленчук
Нитратот е неорганско соединение кое се состои од елементи азот (N) и кислород (O) и има формула NO3 -. Во азотниот циклус, нитратот влегува во синџирот на исхрана (подземна вода, вода за пиење, почва, растенија) преку микробна деградација на органски, азотни соединенија и преку минерални ѓубрива.
Зошто на растението му треба нитрат?
За повеќето растенија, нитратот е неопходен за градење протеини. Со цел да се овозможи оптимален раст на растенијата, земјоделството мора континуирано да обезбедува снабдување со нитрати во почвата преку мерки за оплодување. Интензивно земјоделско ѓубрење (примена на органско и/или минерално ѓубриво) може да доведе до поголеми нивоа на нитрати во подземните води и почвата и оттаму преку корените во растенијата за храна.
Се наоѓа во зеленчук
Содржината на нитрати во растенијата не зависи само од оплодувањето. Постојат зеленчуци кои складираат нитрат, додека другите сорти имаат мала тенденција да се акумулираат. Пред сè, зеленчукот од лисја и корен, како што се зелена салата, зелена салата, швајцарска блитва, спанаќ, ротквица, ротквица, цвекло и особено рукола, понекогаш имаат високи концентрации на нитрати (вредности на нитрати над 1000 мг/кг).
За споредба, овошниот зеленчук (на пример, домати, пиперки, краставици, грав или грашок) има само релативно ниска содржина на нитрати (под 500 мг/кг):
| Листен зеленчук: Зелена салата, endive, Салата од сладолед, Зелена салата од јагнешко, спанаќ, Демнат блитва, рукола | Корен и клубен зеленчук: Моркови, Колраби, целер | Овошен зеленчук: Грашок, Краставици, Боранија, пиперка, домати |
| Зелка: Кале, кинеска зелка, Бела зелка, савој | Зелка: карфиол, Глава зелка | Зелка: Зеле од Брисел, |
| Корен зеленчук: Цвекло, ротквица, ротквица | Зеленчук од кромид: праз | Зеленчук од кромид: лук, Кромид |
| Овошен зеленчук: Модар патлиџан, тиквички | овошје, Gито, Компири |
Извор: Ц. Зорн: Водички вредности за нитрат во зеленчук, Служба за потрошувачи на СИД 31 (1986) 166-173.
Причината за различната содржина на нитрати во зеленчукот е фактот дека нитрат се содржи првенствено во оние делови од растението во кои нитратот се транспортира во метаболичките системи или органите за складирање на растението; тоа се главно корените, стеблата и лисјата на растението.
Влијанието на изложеноста влијае и на содржината на нитрати. Основното правило е: повеќе светлина, помалку нитрат во растението. На пример, во зима, кога има само малку сончево зрачење, може да се очекуваат значително поголеми нивоа на нитрати во зелена салата отколку во лето. Друг пример: Спанаќ собран во зори може да содржи значително повеќе нитрат отколку производ собран доцна попладне по изложување на многу сончева светлина.
Тотална исхрана
Во Германија, потрошувачите консумираат во просек околу 90 мг нитрат на ден со својата храна, а најголемиот дел од нитратот доаѓа од растителна храна, особено од зеленчук.
| зеленчук | 52.1 | 61,7 |
| Пиење вода | 22.2 | 26.3 |
| Производи од житни култури | 3.4 | 4.0 |
| овошје | 3.3 | 3.9 |
| Месни производи, колбаси | 2.2 | 2.6 |
| Млеко, млечни производи | 0,7 | 0,8 |
| Свежо месо | 0,6 | 0,7 |
| вкупно | 84,5 | 100.0 |
според Ф. Вирт: Служба за потрошувачи на СИД 35 (1990).
Вкупната студија за потрошувачка спроведена во Баварскиот државен институт за исхрана откри просечна потрошувачка на жител од 101 мг нитрат на ден (просек: 79 мг). Граничната вредност од 3,65 мг нитрат на кг телесна тежина и ден утврдени од Светската здравствена организација (СЗО) (претпоставувајќи просечна телесна тежина од 70 кг: 255 мг нитрат на ден) беше исцрпена за 40% според овие податоци за внес.
Колку е штетен нитратот за здравјето на луѓето?
Самиот нитрат претставува само многу мал, непосреден ризик по здравјето за возрасни луѓе. Сепак, под одредени околности (на пример, поради бактерии во устата или желудникот) нитратот може делумно да се претвори во нитрит, што го загрозува здравјето на луѓето на два начина:
- Од една страна, може да го попречи транспортот на кислород во крвта кај доенчиња и со тоа да предизвика метамемоглобинемија со син осип (цијаноза),
- од друга страна, нитритот може да формира таканаречени нитрозамини со секундарни амини - тоа се хемиски соединенија што содржат азот, кои се јавуваат во многу храна и лекови, а исто така се формираат за време на варењето на храната. Експериментите врз животни покажаа дека одредени нитрозамини се високо канцерогени.
Загадување со нитрати во зеленчук
Компаративно висока содржина на нитрати (вредности над 1.000 мг нитрат/кг свежа материја) може да се најде главно во лисја и корен зеленчук како што се цвекло, ротквици, ротквици, зелена салата, зелена салата, спанаќ и блитва.
Салатата со ракета е забележлива карактеристика, со нивоа на нитрати над 3.000 мг/кг често се наоѓаат.
Слика 1: Просечни нивоа на нитрати во примероците од зеленчук
Сепак, количината на потрошена рукола е ограничена поради нејзиниот интензивен вкус, поради што просечен потрошувач не гледа силно загадување со нитрати од рукола.
Нивото на нитрати е ниско со кромид, бриселско зелје, аспарагус, домати, пиперки, краставици, карфиол и компири.
Кои мерки ги презема државата за да ги намали/спречи ризиците?
Со цел да се спречи можното загрозување на потрошувачот, законодавецот утврди гранични вредности за содржината на нитрати во храната. Овие особено се однесуваат на најчесто контаминиран со нитрат зеленчук, како и вода за пиење и храна за бебиња:
| Вода за пиење (TrinkwV 2001) | 50 мг/л |
| ЕГ -ВО бр. 1881/2006: | |
| Зелена салата под стакло: | |
| Harетва од 1 октомври до 31 март | 4.500 мг/кг |
| Vestетва од 1 април до 30 септември | 3.500 мг/кг |
| Зелена салата која расте на отворено: | |
| Harетва од 1 октомври до 31 март | 4.000 мг/кг |
| Vestетва од 1 април до 30 септември | 2.500 мг/кг |
| Свеж спанаќ: | |
| Harетва од 1 октомври до 31 март | 3.000 мг/кг |
| Vestетва од 1 април до 30 септември | 2.500 мг/кг |
| зачуван, замрзнат или замрзнат спанаќ | 2.000 мг/кг |
| Салата од типот „Ајзберг“ | |
| Одгледување на стаклена градина | 2.500 мг/кг |
| Одгледување на отворено | 2.000 мг/кг |
| Преработена храна од житни култури и друга комплементарна храна за доенчиња и мали деца | 200 мг/кг |
Со редовна проверка на содржината на нитрати во зеленчукот, следењето на храната дава важен придонес во превентивната заштита на потрошувачите.
Во минатото, сепак, концентрациите на нитрати пронајдени во различните видови зеленчук за време на контролите тешко даваа поплаки.