Содржина на нитрати во зеленчук
Од: Др. Леена Банспах - Баварска државна канцеларија за здравје и безбедност на храна
Нитратот е неорганско соединение кое се состои од елементи азот (N) и кислород (O) и има формула NO3-. Во азотниот циклус, нитратот влегува во синџирот на исхрана (подземна вода, вода за пиење, почва, растенија) преку микробна деградација на органски, азотни соединенија и преку минерални ѓубрива.
- Зошто на растението му треба нитрат?
- Се наоѓа во зеленчук
- Колку е штетен нитратот?
- Загадување со нитрати во зеленчук?
- Кои мерки ги презема државата?
- Совети за потрошувачи
Зошто на растението му треба нитрат?
За повеќето растенија, нитратот е неопходен за градење протеини. Со цел да се овозможи оптимален раст на растенијата, земјоделството мора континуирано да обезбедува снабдување со нитрати во почвата преку мерки за оплодување. Интензивно земјоделско ѓубрење (примена на органско и/или минерално ѓубриво) може да доведе до поголеми нивоа на нитрати во подземните води и почвата и оттаму преку корените во растенијата за храна.
Се наоѓа во зеленчук
Содржината на нитрати во растенијата не зависи само од оплодувањето. Постојат зеленчуци кои складираат нитрат, додека другите сорти имаат мала тенденција да се акумулираат.
Пред сè, зеленчукот со лисја и корен, како што се зелена салата, зелена салата, швајцарска блитва, спанаќ, ротквица, ротквица, цвекло и особено ракета, понекогаш имаат високи концентрации на нитрати (вредности на нитрати над 1000 мг/кг).
За споредба, овошниот зеленчук како домати, пиперки, краставици, грав или грашок има само релативно ниска содржина на нитрати (под 500 мг/кг):
Табела 1: Разлики во содржината на нитрати во овошјето и зеленчукот
| Листен зеленчук: Зелена салата, ентива, салата од мраз, зелена салата, спанаќ, блитва | Корен и клубен зеленчук: Моркови, колбраби, целер | Овошен зеленчук: Грашок, краставица, боранија, пиперки, домати |
| Зелка: Кеale, кинеска зелка, бела зелка, зелена савој | Зелка: Карфиол, зелка од глава | Зелка: Зеле од Брисел |
| корен зеленчук Цвекло, ротквица, ротквица | Зеленчук од кромид: праз | Зеленчук од кромид: Лук, кромид |
| Овошен зеленчук: Модар патлиџан, тиквички | Овошје, житарици, компири |
Извор: Ц. Зорн: Водички вредности за нитрат во зеленчук, Служба за потрошувачи на СИД 31 (1986) 166-173
Причината за различната содржина на нитрати во зеленчукот е фактот дека нитрат се содржи првенствено во оние делови од растението во кои нитратот се транспортира во метаболичките системи или органите за складирање на растението; тоа се главно корените, стеблата и лисјата на растението.
Влијанието на изложеноста влијае и на содржината на нитрати. Основното правило е: повеќе светлина значи помалку нитрат во растението. На пример, во зима, кога има само малку сончево зрачење, може да се очекуваат значително поголеми нивоа на нитрати во зелена салата отколку во лето. Спанаќот собран при разденување може да содржи значително повеќе нитрат од оној собран доцна попладне по изложување на сонце.
Тотална исхрана
Во Германија, потрошувачите консумираат во просек околу 90 мг нитрат на ден со својата храна, а најголемиот дел од нитратот доаѓа од растителна храна, особено од зеленчук.
Табела 2: Просечен внес на нитрати на лице во Германија
| зеленчук | 52.1 | 61,7 |
| Пиење вода | 22.2 | 26.3 |
| Производи од житни култури | 3.4 | 4.0 |
| овошје | 3.3 | 3.9 |
| Месни производи, колбаси | 2.2 | 2.6 |
| млеко и млечни производи | 0,7 | 0,8 |
| Свежо месо | 0,6 | 0,7 |
| вкупно | 84,5 | 100.0 |
според Ф. Вирт: Служба за потрошувачи на СИД 35 (1990)
Вкупната студија за потрошувачка спроведена во Баварскиот државен институт за исхрана откри просечна потрошувачка на жител од 101 мг нитрат на ден (просек: 79 мг). Границата на СЗО од 3,65 мг нитрат на кг телесна тежина и ден (под претпоставка дека просечната телесна тежина од 70 кг: 255 мг нитрат на ден) беше исцрпена за 40% според овие податоци за внес.
Колку е штетен нитратот за здравјето на луѓето?
Самиот нитрат претставува само многу мал, непосреден ризик по здравјето за возрасни луѓе. Сепак, под одредени околности (на пример, поради бактерии во устата или желудникот) нитратот може делумно да се претвори во нитрит, што го загрозува здравјето на луѓето на два начина:
Од една страна, може да го попречи транспортот на кислород во крвта кај доенчиња и со тоа да предизвика метамемоглобинемија со син осип (цијаноза).
Од друга страна, нитритите можат да формираат таканаречени нитрозамини со секундарни амини - тоа се хемиски соединенија што содржат азот, кои се јавуваат во многу храна и лекови и исто така се формираат за време на варењето на храната. Експериментите врз животни покажаа дека одредени нитрозамини се високо канцерогени.
Каква е состојбата со загадувањето со нитрати во зеленчукот?
Компаративно висока содржина на нитрати (вредности над 1000 мг нитрат/кг свежа материја) може да се најде првенствено во лисја и корен зеленчук како што се цвекло, ротквица, ротквица, зелена салата, зелена салата, спанаќ и блитва.
Салатата рукола е забележлива карактеристика, со често содржана содржина на нитрати над 3000 мг/кг.
Слика 1: Просечни нивоа на нитрати во примероците од зеленчук
Сепак, руколата не се консумира во големи количини поради нејзиниот интензивен вкус, поради што не се очекува руколата да има високо ниво на нитрат кај просечниот потрошувач.
Нивото на нитрати е ниско во кромид, бриселско зелје, аспарагус, домати, пиперки, краставици, карфиол и компири.
Кои мерки ги презема државата за да ги намали/спречи ризиците?
Со цел да се спречи можното загрозување на потрошувачот, законодавецот утврди гранични вредности за содржината на нитрати во храната. Овие особено се однесуваат на најчесто контаминиран со нитрат зеленчук, како и вода за пиење и храна за бебиња:
Табела 3: Регулативи за максимален волумен (примери)
| Вода за пиење (TrinkwV 2001) | 50 мг/л |
| Зеленчук (EG-VO бр. 1881/2006) | |
| Зелена салата под стакло: Harетва од 1 октомври до 31 март Harетва од 1 април до 30 септември | 4500 мг/кг 3500 мг/кг |
| Зелена салата која расте на отворено: Harетва од 1 октомври до 31 март Harетва од 1 мај до 31 август | 4000 мг/кг 2500 мг/кг |
| Свеж спанаќ: Harетва од 1 ноември до 31 март Vestетва од 1 април до 31 октомври | 3000 мг/кг 2500 мг/кг |
| зачуван, замрзнат или замрзнат спанаќ | 2000 мг/кг |
| Салата од типот на санта мраз: Одгледување на стаклена градина Одгледување на отворено | 2500 мг/кг 2000 мг/кг |
| Преработена храна од житни култури и друга комплементарна храна за доенчиња и мали деца | 200 мг/кг |
Со редовна проверка на содржината на нитрати во зеленчукот, следењето на храната дава важен придонес во превентивната заштита на потрошувачите.
Во минатото, сепак, концентрациите на нитрати констатирани кај видовите зеленчук за време на контролите не дадоа причина за поплаки.
Совети за потрошувачи
- Ако сакате да купите зеленчук на нитратен начин, треба да претпочитате свеж производ, особено за лисја и некои корен зеленчук, кој се бере во светли месеци (земајќи ја предвид сезоната).
- При подготовка на лиснат зеленчук, отстранувањето на дршката, стеблото, големите вени на лисјата и надворешните пупки може да го намали нивото на нитрати. Губењето на нитратите (околу 40 до 80%) исто така може да се постигне со бланширање и готвење. Водата за готвење не треба да се користи во препарати за зеленчук за бебиња.
Слободната држава Баварија ви обезбедува независни, базирани на науки информации за заштита на потрошувачите на оваа веб-страница.
За жал, не можеме да понудиме индивидуални правни информации и лични совети. Исто така, не смееме самите да издаваме предупредувања за компаниите кои се однесуваат на антиконкурентен начин.
Ако имате какви било прашања во врска со вашата специфична ситуација, ве молиме контактирајте ги точките за контакт наведени во Услугата.