Сојата од соја сè повеќе ги раселува нашите класични Maggi - сега еден ловец има Швајцарец
Тешко е да се направи, но сосот од соја стана една од најважните зачини во светот. Таа, исто така, добива сè повеќе фанови во Швајцарија.
Идеално, тој се состои од само четири состојки и се ферментира до пет години: оригиналниот сос од соја. Патрик Марксер прави соја сос од грашок и пченица.
Некои од шесте буриња вино што се наоѓаат во работилницата „Дас чист“ во Вецикон, каде обично се прават колбаси и секакви деликатеси, сè уште клокотираат. Патрик Марксер, висок, со полна брада и во тексас комбинезони, силно ја разбранува течноста со голем дрвен стап.
Патрик Марксер
Производител на сос од соја
Потоа внимателно ја погали масата со стапче за тестирање и ни ја држи. Сосот е повеќеслоен и полно тело, го нуди целиот спектар на вкусови, вклучувајќи го и непогрешливиот умами. Она што Цирхер го остава да созрее во неговите буриња е еден вид соја сос - без соја, но повеќе за тоа подоцна.
Додека има соја од соја од лидерот на пазарот Кикоман во многу фрижидери во оваа земја, во Јапонија скоро секое село подготвува свој «Шоју», како што се нарекува сосот од соја. Некои се транспарентни и солени, други скоро црни. Заедничко за сите, сепак, е сложениот метод на производство што користи само четири состојки: соја, пченица, благородни калапи и солена вода. Ова обично се одвива во три чекори.
Прво, сојата од пареа се меша со печена, мелена пченица. Тогаш инокулацијата со благородни калапи создава каша. Штом културите на габите се репродуцираат доволно, започнува вистинскиот процес на подготовка, во кој во кашата се додава солена вода. Откако ова ќе созрее во големи дрвени буриња - ова може да трае до пет години - течноста се исцеди во последниот чекор и потоа се филтрира и пастеризира.
Кантарионот е соја сос направен од пот
Пред соја сосот да се збогати швајцарските кујни, во шкафчето за зачини имаше уште еден темен сос. Кантарионот.
Неверојатна работа: двата производи не се толку различни. Познатиот зачин за супи во кафеаво шише со црвена капа, всушност, имаше иста основа како сосот од соја до 2006 година. Тоа е затоа што е направено и врз основа на природно ферментирана соја.
Денес Меги се потпира на пченицата. Julулиус Маги, син на италијански имигранти, го разви заедничкиот зашеметување уште во 1886 година и во тоа време предизвика револуција во кујната, на крајот на краиштата се сметаше за придонес кон здравата исхрана.
Во однос на возраста, сосот од Маги секако не може да биде во чекор со сосот. Во Кина, пред повеќе од 2500 години, претходник на денешниот соја сос се користеше за да се надополни планот на менито честопати без месо. Дојде во Јапонија во 6 век, каде што се разви многу брзо и стана составен дел од јапонската кујна.
Соја сосот потоа се најде во Европа преку холандски трговци. Причината за успехот на соја од соја не мора да се бара во фактот дека сè повеќе готвиме азиски јадења дома. Не, соја сос може да се користи и во сите други кујни. На некои јадења им дава вистински вкус.
Наскоро ќе има швајцарски соја сос. Патрик Марксер од Ветзикон експериментира скоро пет години, а неговиот „Шоју“ ќе се најде на пазарот во следните неколку дена. Затоа што тој не сака да го нарече соја сос, бидејќи во него нема соја. Марксер го направи својот сос со грашок и пченица, како и полев грав и леќата со органски квалитет. Тој вели:
„Зошто соја кога имаме и домашни алтернативи?
Марксер ја носеше идејата за сопствениот Шоју долго време. „Прво, колку што знам, сè уште нема сос направен чисто во Швајцарија, и второ, растителната диета ќе продолжи да расте“, објаснува тој. И, се разбира, обучениот лабораториски техничар едноставно сака да експериментира. Можете да го почувствувате кога детално ќе објасни како го прави сосот и колку е важна дванаесетмесечната ферментација.
Тој е фасциниран од тоа како може да се создаде прекрасна течност со стотици ароматични материи со компонентите време, технологија, габи и бактерии. Сепак, првите обиди не успеаја, „веројатно затоа што печурката беше премногу зрела“. Но, сега се чини дека работи. Тој е задоволен што побарувачката од угостителската индустрија е веќе огромна.
„Обидете се да се стремите кон несезонски сезони“
Сојата од соја не е зачин што може да се користи со голема латица. „Самиот Леќата е филозофија“, нагласува германскиот готвач и филозоф Малте Хортиг. Во својата книга „Вон Зен и Селери“ (АТ-Верлаг) тој нè приближува до јапонската кујна со едноставни јадења и често користи соја сос за зачини.
Сите рецепти од:
Од зен и целер
Малте Хортиг
ВО издавачката куќа
208 страници, 34,90 CHF
„Кога зачинувате, обидете се да се стремите да не зачинувате. Во суштина, станува збор за употреба на соја сос за да се нагласи вкусот на производот, а не на самиот сос да се турка себеси во прв план. За зачини тој обично користи лесен Широ Шоју базиран на пченица, „затоа што е многу посуптилен“.
Малте Хортиг советува само да додавате капки зачини и да не ја потопувате храната веднаш. Хортиг користи соја сос скоро насекаде - од прелив за салата и зачини на зеленчук до маринирање риба, што му дава сочна, стаклена структура.
Добриот соја сос може да го препознаете по тоа што пишува „природно сварено“ или „природно сварено“. На крајот на краиштата, помина низ природен процес на подготовка. Инаку, сосот има малку заедничко со пивото. „Повеќе како сирење“, смета Патрик Марксер. Бидејќи работата во подрумот е иста и бара исто толку внимание и чувствителност.
Рецепт: праз, портокал и орев
За 2 порции
100-120 гр праз
1 лажичка мед
½ лажичка Сангохачи или алтернативно 1 лажичка благ, лесен сос од соја
1 парче портокал, исечено од средина, дебело прст
2 лажици ореви (20-30 гр.)
Масло за пржење
Исечете го празот на ленти околу ширината на малиот прст. Маринирајте со мед и сангохачи 5 минути. Исечете ја кората наоколу од парчето портокал. Потоа исечете го парчето на парчиња. Печете ги оревите во мала тава, извадете ги и истријте се едни со други во крпа доколку е потребно за да ги отстраните кожите.
Подмачкајте ја тавата и засилете ја топлината. Извадете ја марината малку од празот. Празот пржете го кратко и енергично во тавата. Свртете ги оревите и парчињата портокал во маринадата. Послужете праз, ореви и парчиња од портокал заедно, а сепак одделно во сад.
Брокула со сенф од сусам
За 2 порции
120-130 гр брокула
За облекување
2 лажички лесен сос од соја
2 лажички сенф (направено од цели семе од синап, незасладено)
1 лажиче шеќер
½ лажичка напечени печурки сусам
2 лажички вода
Исчистете ја брокулата, изгребајте ги стеблата попречно на дното, па пареа 1½– 2 минути над зовриена вода и исплакнете во многу ладна вода. Измешајте ги сите состојки заедно за облекувањето. Вртете ја брокулата во неа и послужете.