Сојузно Министерство за храна, земјоделство и заштита на потрошувачите
Сојузно Министерство за храна, земјоделство и заштита на потрошувачите Стандарди за квалитет за угостителство во училиште
Содржина 1 Позадина и цели на стандардите за квалитет 6 2 Дизајн на училишно угостителство 7 2.1 Стандарди за снабдување со пијалоци 7 2.2 Стандарди за ручек 7 2.2.1 Храна 7 2.2.2 Фреквенции на храна (мени план) 10 2.2.3 Мени линија 11 2.3 Стандарди за закуски 15 2.4 Училиште како простор за живеење 17 2.5 Сертифицирање 17 3 Општи услови во училиштето 18 3.1 Законски одредби 18 3.1.1 Хигиена 18 3.1.2 Прописи за етикетирање и идентификација меѓу производи 20 3.2 Квалификации на персоналот 21 3.3 Управување со интерфејс 21 3.4 Образовна рамка 22 3.5 Културна рамка 25 3.6 Организациска рамка на училиштето 25 3.7 Еколошки аспекти 26 4 Додаток 27 4.1 Потекло на храната 27 4.2 Помош за ориентација: количини на храна за ручек 30 4.3 Угостителство во киоск и автомат 31 4.4 Системи за управување 32 4.5 Системи за угостителство 33 4.6 Системи за дистрибуција на оброци 34 4.7 Бидете сметководство и системи за наплата 34 4.8 Список на услуги 35 4.9 Спонзорирање 36 3
Табела 1: Употреба на храна или групи на храна за ручек кои се барем интегрирани во дизајнот на менито (Табела 2) Храна/група Квалитет на храна, избор и опсег Пијалоци Зрна Леб или ролни 8 со пропорција од најмалку 50% компири од цели зрна 9 или пире од компири, овошје и зеленчук 10, 11 12 краставици, пиперки, колбраби итн. Или како бифе за салата) или варени салати и чорби, да се земат предвид 13 како додаток во понудата 8 доколку оваа храна е вклучена во понудата. 9 Компирите треба да се јадат без нивна кора, бидејќи кората може да содржи високо ниво на отровна супстанца соланин. 10 Дополнителни информации за кампањата 5 на ден на www.5amtag.de 11 Понудата се заснова на сезонскиот календар, видете на www.schuleplusessen.de> Храна во текот на целата година> Сезонски календар 12 Овошјето треба да биде во форма на корпи со овошје или чинии што го сочинуваат Вечера може да послужи, се обезбедени. За набавка на свежо овошје има соработка со локални добавувачи. 13 За информации за стоки, видете на www.was.wiressen.de/abisz/ huelsenfruechte.php или помошно лице (уредник) Legumes, Бон 1999 8 Стандарди за квалитет за училишни оброци
Табела 5: Употреба на храна или групи на храна за закуски кои се барем интегрирани Храна/групни пијалоци Квалитет на храна, избор и снабдување Вода за пиење е достапна бесплатно: Понудени печива и мусли 8 Овошје и зеленчук 10, 11 12 (ова може да се понуди и во форма на пр. Овошни ражничи, овошни салати) (на пр. Моркови, краставици, пиперки, колбраби исечени на стапчиња или парчиња) Млеко и млечни производи 14 8 со максимум 20% маснотии т.е. Tr. (Исто така, треба да се користи наместо масти што можат да се шират) 8 со максимум 48% маснотии i. Tr. (Исто така, треба да се користи наместо маснотии) Месо, месни производи, 15 колбаси 8 риби 8 16 масти/масла 17, 18 билки и зачини 19 слатки 8, исто така можете да користите флуорирана јодирана сол 20 солени закуски 8 без сол и шеќер понуди 16 стандарди за квалитет за угостителство во училиште
4 Пример за пресметка на додаток 2: Органски леќи Ако се користат само леќи со органски квалитет, ова одговара на WE учество од 26%. И покрај фактот дека скоро третина од употребената храна е органска, практично нема дополнителни трошоци во споредба со конвенционалниот рецепт. Суд со конв. Производи Антена со органски производи Количина на производ/порција Количина/100 порции Единица цена/единица цена вкупна цена/единица цена вкупна леќа 0,080 8,00 кг 1,78 14,24 1,90 15,20 компири 0,120 12,00 кг 1, 03 12,36 1,03 12,36 праз 0,050 5,00 кг 0,76 3,80 0,76 3,80 морков 0,030 3,00 кг 0,68 2,04 0,68 2,04 кромид 0,020 2, 00 кг 0,71 1,42 0,71 1,42 Масло од репка 0,010 1,00 л 1,19 1,19 1,19 1,19 ролни 1 ЕЕЗ. 100,00 парчиња. 0,25 25,00 0,25 25,00 Зачини 2.00 2.00 Вкупно 62.05 63.01 НЕ дел 0.62 0.63 Извор: Федерална агенција за земјоделство и храна, Канцеларија на Федералната програма за органско земјоделство, септември 2008 година 29
4.2 Помош за ориентација: Количини на храна за ручек Следната табела служи како водич за количините на храна во оброкот за ручек. Вредностите дадени за количините на храна соодветни на возраста се однесуваат на 5 или 20 дена угостителство. Табела 6: Вредности за ориентација за количините на храна соодветни на возраста во пладневниот оброк. Вредностите за ориентација се засноваат на нашите сопствени пресметки. Основата е податок од табела 3. Примарно ниво 23 Секундарно ниво 24 храна/група на 5 дена во g на 20 дена во g на 5 дена во g на 20 дена во g Компири, тестенини, ориз (варен) 900 3 600 1 250 5 000 Снегулки од леб/житарици (на пример, за супа) 30 120 35 140 Мешунки 62 250 75 300 Зеленчук/суров зеленчук 53 650 2 600 900 3 600 Месо 100 400 130 520 Риба 50 200 70 280 Масти (на пр. За пржење, во сосови или салати) 35 140 50 200 јајца (1 јајце = 55гр) 28 110 28 110 овошје (како состојка) 200 800 250 000 сирење, максимум 48% маснотии т.е. Tr. 25 100 50 200 Млеко (на пр. Во сосови или тепсии), 1,5% маснотии 150 600 200 800 Други, на пр. Б. Брашно 30 120 35 140 53 Количините на сурова храна можат да бидат за една третина помалку. 30 стандарди за квалитет за угостителство во училиште
4 Додаток 4.3 Угостителство со киоск и автомати Честопати, втор појадок (училишен појадок) и закуски попладне се носат на училиште (види Поглавје 2.3). Киосци, кафетерии, бистри и автомати со кои управуваат домари, станари или угостители, исто така, треба да обезбедат широк спектар на опции за промовирање на здравјето. Треба да се земат предвид барањата наведени во Табела 7: Табела 7: Употреба на храна или групи на храна за опремување киосци и автомати за храна/група пијалоци Квалитет на храна, избор и снабдување Вода за пиење е достапна бесплатно: печива и Мусли на понуда 8 Овошје и зеленчук 10, 11 12 (ова може да се понуди и во форма на пр. Овошни ражничи, овошни салати) (на пр. Моркови, краставици, пиперки, колераби исечени на стапчиња или парчиња) Млеко и млечни производи 14 8 со максимум 20% маснотии т.е. Tr. (Исто така, треба да се користи наместо масти што можат да се шират) 8 со максимум 48% маснотии i. Тр. (Да се користи наместо маснотии) Месо, месни производи, 15 производи од колбаси 8 риби 8 16 31
Адреси и медиуми Списокот не тврди дека е целосен и не претставува никакво оценување.Дополнителни корисни адреси и врски, како и информации за релевантни медиуми може да се најдат на веб-страницата www.schuleplusessen.de. Германско друштво за исхрана V. Одделение за проект за угостителство и осигурување на квалитет во училиште Школа + Есен = Одделение 1 Годесбергер Але 18 53175 Бон Телефон 0228 3776-873 Факс 0228 3776-800 Е-пошта: [email protected] Интернет: www.dge.de www.schuleplusessen.de Секции на германското друштво за исхрана Баден-Виртемберг Хесен Мекленбург- Западна Померанија Долна Саксонија Саксонија Шлезвиг-Холштајн Турингија Тел. 07181 45862, Факс 07181 45202, Е-пошта: [email protected] Тел. 06172 959810, Факс 06172 959808, E-mail: arcor.de Тел. 0385 5213455, Е-пошта: [email protected] Канцеларија во Хановер Тел. 0511 3802466, Факс 0511 3802465, Е-пошта: [email protected] Олденбург канцеларија Тел 0441 9490907, Факс 0441 9490908, Е-пошта: [email protected] Тел. 0341 7111290, Факс 0341 7111291, Е-пошта: [email protected] Тел. 0431 62706, Факс 0431 674092, Е-пошта: [email protected] Тел. 03641 949749, Факс 03641 949742, Е-пошта: [email protected] 37
Забележува стандарди за квалитет за училишни оброци