Сос Бехамел - бел сос - основен рецепт, чекор по чекор Лора Лоренчиу
Ова сос бешамел (се изговара бешамел), исто така познат како бел сос, е една од основните сосови на француската и меѓународната гастрономија. Овој сос често се користи како основа за други сосови. На пример, сос Морнеј, кој е бешамел со вградено сирење. Бешамел исто така се користи како состојка во јадења како што се лазања, на пр. Традиционално, сосот Бехамел се прави од млеко, путер и брашно и се зачинува со сол, бел пипер и морско оревче. Конзистентноста на сосот зависи од односот на млеко и брашно.
Според Ларус Гастрономик, сосот го добил името по „Маркиз де Бешамел“. Поточно, Луис де Бешамеил, Маркиз де Ноинтел (1630–1703). Оваа благородна фигура, Маркизот де Бешамел, ја имаше почесната титула началник на службите на Луј XIV. Ларус Гастрономик, исто така, забележува дека сосот од бешамел е подобрување на сличен, датира од поодамна, тосканската „салса кола“. Овој италијански сос, наводно, бил увезен од Италија во Франција од страна на Кетрин де Медичи.
а сос бешамел првпат објавено во Ле Куисиние Франсоа, (објавено во 1651 година) од Франсоа Пјер Ла Варен (1615 - 1678), готвач на Никола Шалон ду Бле, Маркиз од Уксел.
Друга интересна работа да се каже е дека славниот Ескофиер разликуваше пет „мајки“ сосови од класичната француска гастрономија. Првиот, емулзијата (жешко - холандски сос и ладно - мајонез). Второ, ова сос бешамел за што зборуваме денес. Потоа сосови од велуте, еспањол и домати. Зошто овие сосови се сметаат за „мајка“? Бидејќи, тргнувајќи од овие, развиени се многу други рецепти за други сосови.
Но доволно со историјата, да се фатиме за работа!
Состојка Сос Бехамел
(за околу 700 мл сос од бешамел)
- 700 мл. на полномасно млеко
- 1 лажичка маслиново масло
- 50 грама путер
- 50 грама брашно (за поконзистентен сос, додадете повеќе брашно)
- сол, бел пипер
- ¼ лажичка мелено оревче
Подготовка - Ру, што значи гранив
1. Ставете го млекото да зоврие. Ставете го маслиновото масло во тенџере на вистинската топлина, и кога ќе се загрее, додадете путер. Додадов маслиново масло само за да ја подигнам пушењето на путерот, спречувајќи го да гори. Ако се користи разјаснет путер, не е потребно масло. Откако ќе се стопи путерот, додадете го брашното. Измешајте добро со жица во облик на круша или дрвена лажица, така што целото брашно е добро импрегнирано со маснотии.
2. Брзо мешајте додека путерот не се вклопи целосно во брашното, без да порумени. Мешајте на овој начин додека не почнете да ја мирисате печената пита, знак дека брашното веќе се готви.
Сос Бехамел, готвење
3. Истурете го врелото млеко во тенџерето, мешајќи постојано и енергично. Добро е да се обрне поголемо внимание на овој чекор, за да се избегне формирање грутки во сосот. Ако, сепак, се формирале грутки, не го фрлајте сосот! Сè уште се готви и на крајот ќе се помине низ сито, ослободувајќи се од грозните и непријатни грутки.
4. Постојано мешајте за целото време на вриење, што треба да биде најмалку 5 минути, а потоа уште десет минути. Ако брашното е делумно сварено, како што покажав во точка 2, велам дека 5 минути вриење на тивок оган е повеќе од доволно. Всушност, изданието „Ларус гастрономик“ под надзор на великанот elоел Робухон препорачува 3-7 минути готвење во мали саксии за сосот бешамел. Само во Романија имам слушнато гласови кои тврдат дека треба да се варат и да се шират. Инсистирајте особено на дното на садот бидејќи овој сос на база на млеко лесно се фаќа и може да се пуши, во тој случај вкусот е загрозен.
5. Сварете го сосот додека не се згусне, па зачинете го со сол, мелен бел пипер и рендано морско оревче.
Овој бешамел сос е основа за многу други јадења, поретко се служи како таков. Сосот ќе остане топол до употреба. Најдобро е да го покриете со фолија што се нанесува директно на површината за да не заглави.