Состав на трпезни јајца според видовите што произведуваат
Д-р инже.АНА-МАРИЈА ЦОВАŞĂ; Д-р инже.Анка-Марија ГАЛИȘ
Составот на трпезни јајца варира од еден до друг вид, според податоците од Табела 1. Иако има некои големи разлики во некои аспекти, оваа споредба е направена само за да се потенцираат одредени аспекти на хемискиот состав на јајцето на кокошката, а другите видови не произведуваат комерцијални јајца, освен плаша.
Составот на потрошувачкото јајце и неговата варијабилност
Јајцата содржат различни хемиски компоненти, вклучувајќи вода, протеини, масни киселини, минерали, витамини и пигменти. Јајце содржи 75% вода, а остатокот е претежно протеини и липиди (Грифин, 2011).
Структурно, јајцето е составено од 59% белка од јајце и 31% жолчка, овие две се заштитени со лушпа што претставува 10% од вкупната тежина на јајцето. Од јастивиот дел од јадење, содржината на вода е 74,4%, со две групи главни хранливи материи: протеини (12,3%) и еквивалентно количество липиди (11,6%). Присутни се сите витамини (освен витамин Ц), како и макро и елементи во трагови. Во својата база, јајцето се смета за низок извор на енергија (154 kcal/100 g), но богато со протеини, кои се состојат од аминокиселини кои содржат сулфур и лизин.
Јајцето е исто така богат извор на лесно сварливи масти, фосфолипиди богати со холин и цефалин, полинезаситени масни киселини и холестерол, како и богат извор на фосфор и сулфур (Табела 2) (Nys and Guyot, 2011).
1. Протеини
Овие се многу важни поради нивниот состав во есенцијални аминокиселини, особено лизин и аминокиселини богати со сулфур (Табела 3). Дигестибилноста in vitro и in vivo (лабораториски глувци) ги става протеините на целото јајце меѓу најдобрите извори за исхрана на луѓето (Seuss-Baum et al., 2011).
Протеините се наоѓаат во малку поголеми количини кај белките од јајца, богати со есенцијални аминокиселини, особено глутаминска киселина, леуцин, аспарагинска киселина и аспарагин. Јајцата имаат голем број корисни ефекти врз потрошувачите, токму поради нивната висока содржина на протеини. Тие ја поддржуваат синтезата на скелетните мускули и неговото одржување, многу важен аспект за спортистите, но исто така и за постарите лица, за да се спречи саркопенијата. Поединци кои јадат јајца за појадок ќе трошат помалку калории во текот на денот (Фернандез и Андерсен, 2016).
Сварливоста на суровото јајце се разликува од онаа на термички подготвеното јајце, како резултат на инхибиторите на протеазата, содржани во белката, но и на структурните промени како резултат на термичката подготовка (белка од јајце). Покрај тоа, протеините содржани во белките од јајце слабо го стимулираат лачењето на панкреасните ензими и жолчните соли, со што се намалува сварливоста. Спротивно на тоа, течните протеини од жолчка имаат голема сварливост, што се намалува со термичка подготовка. Ладењето, замрзнувањето, пастеризацијата или дехидрираноста не влијаат на сварливоста на протеините (ин витро податоци) (Seuss-Baum et al., 2011).
Антимикробната активност на белковините протеини исто така може да им користи на потрошувачите преку своите антиинфламаторни својства. На пример, лизозимот го намалува воспалението во цревата кај пациенти со колитис. Потрошувачката на јајца, исто така, ги намалува плазматските проинфламаторни маркери кај пациенти со метаболички синдром и дебелина, вклучувајќи Ц-реактивен протеин, хемоатрактантен моноцитен протеин-1 и некротизирачки тумор-фактор-α (Фернандез и Андерсен, 2016).
Антихипертензивниот ефект на некои протеини во составот на јајцата е резултат на активноста на инхибиција на ензимот конвертирач на ангиотензин (ACE). Овакинин, протеин произведен од ензимско варење на овалбумин, може да го намали крвниот притисок со орална администрација (кај лабораториски глувци). Исто така, постојат протеини и пептиди со двојна улога, поточно онаа на антиоксидансот, кумулирани во некои случаи со антихипертензивниот. Овие протеини може да се користат за спречување на кардиоваскуларни заболувања. Пример за ова е фосвитин, протеин способен да формира врски со Fe3 +, но исто така и со можност да заштити ДНК од оксидативно оштетување како резултат на железо и пероксиди. Во исто време, од нутриционистички аспект, фосвитинот предизвикува намалување на достапноста на железо во јајцата, ефект што се спротивставува донекаде со присуството на овотрансферин, кој исто така има способност да го врзува железото, но може и да се врати. Од друга страна, фосвитинот може да го врзува калциумот, подобрувајќи ја растворливоста на овој минерален елемент во илеумот (Seuss-Baum et al., 2011).
2. липиди
Содржината на липиди во јајцето не варира значително, но составот на масни киселини зависи од нивната количина во исхраната на храна. Содржината на незаситени масни киселини и на фосфолипидите е зголемена во жолчката. Покрај тоа, сварливоста на фосфолипидите и триглицеридите е одлична (90% и 98%, соодветно). Бидејќи полинезаситените масни киселини со долг ланец често се повластени поврзани со sn-2 положбата на триглицеридите, тие во суштина се апсорбираат како моноацилглицероли, поточно со најефикасните методи во метаболизмот. Овие аспекти придонесуваат за многу висока хранлива вредност на јајце-липидите (Seuss-Baum et al., 2011).
И линолеинската и α-линоленската киселина се познати како есенцијални масни киселини, кои не можат да се синтетизираат од животни, но особено од луѓе. Тие припаѓаат на семејствата на полинезаситени масни киселини (PUFA) ω-6 и ω-3, соодветно. PUFA ω-6 може да го намали нивото на холестерол во плазмата, а оние ω-3 можат да спречат кардиоваскуларни заболувања. Иако јајцето е богато со PUFA, има многу истражувања насочени кон зголемување на нивната содржина на различни начини.
Во однос на содржината на холестерол, иако станува збор за околу 250 мг/јајце, постои постојана загриженост во однос на потрошувачката на овој производ, од оваа гледна точка. Утврдено е од раните 2000-ти дека редовната потрошувачка на јајца (1-2 на ден) нема никакво влијание врз холестеролот во крвта, не предизвикувајќи никакви кардиоваскуларни заболувања. Овој ефект може да се должи на протеини со ефект на намалување на холестеролот, имено овамуцин (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Јаглехидрати
Тие спаѓаат во компонентите со мала концентрација во јајцето (Б. микронутриенти)
1. Витамини
Придонесот во вредноста на препорачаната дневна доза за различни витамини варира значително. Јајцето обезбедува повеќе од 15% од препорачаната дневна доза (RDA) на витамин А (еквиваленти на ретинол), D, K, B12, фолна киселина (еквивалент на фолати) и биотин. Исто така, количината на витамини Е (токоферол), Б2 (рибофлавин), ниацин и пантотенска киселина ја надминува RDA. Наместо тоа, јајцето има малку витамин Ц затоа што не го попречува развојот на ембрионот. Витамини растворливи во масти, како и оние растворливи во вода, се наоѓаат скоро исклучиво во жолчката од јајце. Концентрацијата на витамини во жолчката и белката е под влијание на генетските фактори, но и на стапката на производство на јајца. Како и во случајот на масни киселини, концентрацијата на витамини зависи многу од составот на исхраната за храна (Seuss-Baum et al., 2011).
Јајце обезбедува околу 30% од RDA/лице/ден витамин Д. Во јајцето, овој витамин се наоѓа во форма на хидроксивитамин Д3, кој има поинтензивна биолошка активност во споредба со ергокалциферол (D2) и холекалциферол (D3). Покрај тоа, цревната апсорпција е многу поголема во оваа форма.
Во случај на витамин Е, кој се наоѓа во јајцето во форма на токоферол или токотриенол, придонесот кон РДА е прилично мал кај едно јајце (9%), што се зголемува на околу 17%/100 гр. Исто така, во однос на фолна киселина., едно јајце на ден покрива 8,5% од РДА. Стапката на апсорпција и претворање во фолна киселина на фолати од жолчка е 70% поголема од онаа на сокот од портокал (20%) или зеленчукот (2. Минерали
Јајцата се богат извор на минерали, особено фосфор, селен, железо и цинк. Во споредба со масните киселини и витамини, содржината на минерали во јајцето варира во зависност од концентрацијата на минерали во добиточната храна, но исто така и од одредени компоненти кои ја инхибираат или ја потенцираат оваа концентрација.
Препорачаната дневна доза на калциум и магнезиум не е покриена со јадење јајца, но жолчката е богата со железо. Сепак, железото не е биолошки достапно поради присуството на неговите врзувачки протеини (фосвитин). За овој проблем, решението би било додавање на фактори кои ја зголемуваат достапноста на железо, како што се витамин Ц, лимонска киселина, пептиди кои содржат цистеин или етанол (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Други соединенија со корисна улога врз здравјето на луѓето
Јајцето е богато со лутеин и зеаксантин, овие два антиоксиданси ги штитат очите од формирање на катаракта. Каротеноидите играат фотопротективна улога, поточно со своето дејствување со апсорбирање на светлината од синиот спектар, намалувајќи ја неговата способност да достигне до мрежницата до 40-90%, со што се намалува генерирањето на реактивен кислород со улога во оштетување на фоторецепторите и пигментниот епител. мрежницата. Концентрацијата на овие антиоксиданти во мрежницата може да се мери со квантифицирање на густината на макуларниот пигмент во окото (Фернандез и Андерсен, 2016).
Овие два антиоксиданти имаат заштитна улога против дегенерација на макулата, многу посилна во споредба со додатоците кои содржат β-каротин. Лутеинот е исто така вклучен во намалување на чувствителноста на ЛДЛ (липопротеин со ниска густина) на оксидација, што го намалува оштетувањето на црниот дроб, штити од атеросклероза и го намалува оксидативниот стрес во црниот дроб и очите. Всушност, лутеинот и зеаксантинот циркулираат во плазмата користејќи ЛДЛ и ХДЛ (липопротеин со висока густина). Потрошувачката на јајца предизвикува зголемување на големината на HDL и LDL честичките во плазмата, што ја олеснува циркулацијата на овие два антиоксиданти (Фернандез и Андерсен, 2016).
Друго важно органско соединение растворливо во вода од иста гледна точка е холин, природен амин со различни биолошки улоги. Јајцата се еден од примарните извори на холин во исхраната на човекот. Има заштитна улога од дефекти на нервните цевки и спречува деменција. Потрошувачката на холин е исто така поврзана со ниско ниво на хомоцистеин, со што се сугерира заштитна улога од кардиоваскуларни нарушувања (Фернандез и Андерсен, 2016).