Состојки - што има во суровото какао
Прво на сите: Точниот хемиски состав на сурови зрна какао во суштина зависи од три фактори:
1. Кој од многуте видови какао се користеше?
2. Каде се одгледуваше какаото?
3. Како се произведуваше и преработуваше какаото, на пр. Б. како се сушеше, колку долго се ферментираше?
Како резултат на тоа, има доста големи флуктуации помеѓу различните производители, па затоа вреди да се погледне во хранливата табела. Типична хранлива маса за сурово какао изгледа нешто како ова:
| Калориска вредност | 2300- 2600 кj 550-650 kcal |
| протеини | 10-13гр |
| јаглехидрати од кои шеќери | 6-15 гр 1-2 гр |
| дебели заситени масти | 50-55 гр 30-35 гр |
| Влакна | 10-23 гр |
| сол | 100-500 мг |
| калциум | 200-400 мг |
| магнезиум | 100-300 мг |
Исто така интересно, но обично не е наведено на хранлива маса:
| вода | 4-8 гр |
| Теобромин | 1000-1500 мг |
| Кофеин | 200 мг |
Покрај тоа, какаото содржи многу други антиоксиданти, танини, минерали во трагови, ароми и повеќето витамини од групата Б. Особено зрната какао зрна се особено здрави бидејќи лушпата од зрната какао е неверојатно богата со растителни влакна! Според моменталната состојба на науката, суровото какао обично содржи најмалку 300 други супстанции. Многу истражувања се спроведени на овошјето какао и промените во неговиот состав за време на преработката во изминатите 20 години, а одделни супстанции исто така беа разгледани во изолација и испитани за нивните медицински придобивки. Најважното откритие во последните неколку години беше епикатехин, но многу други познати состојки се исто така интересни. Неколку од соодветните состојки и нивните ефекти се наведени подолу.
Здравствени аспекти на прв поглед
Какаото содржи мешавина од многу важни хранливи материи. Накратко, тие имаат влијание врз нашето расположение и мотивација од една страна, а имаат и превентивен ефект против болести. Теоброминот и кофеинот, на пример, спаѓаат во првата категорија, обајцата имаат стимулативно дејство и со тоа ја зголемуваат нашата продуктивност. Состојките анандамид, допамин и серотонин и триптофан имаат ефект на подобрување на расположението. Допаминот и серотонинот се хормони на сопствената среќа на организмот, триптофанот е аминокиселина која е исто така претходник на серотонинот. Епикатехин, антиоксиданс кој припаѓа на флавоноидите и спречува кардиоваскуларни болести, дијабетес, мозочни удари и рак, е особено позитивен за здравјето! Суровото какао исто така го намалува крвниот притисок благодарение на состојките како што се калиум и аргинин и некои флавоноиди. Покрај тоа, според неодамнешните научни студии, теоброминот во какаото особено го намалува нивото на „лошиот“ ЛДЛ холестерол и го зголемува оној на „добриот“ ХДЛ холестерол.
И сега каква е придобивката од суровото какао?
Добро прашање! Во производството на сурова какао, за разлика од производството на какао, суровите зрна какао не се печени. Се разбира, тоа не значи дека печеното какао е потполно бескорисно и само суровото какао е здраво, минералите не се губат при печење, на пример, но внимателно произведеното сурово какао природно содржи многу повеќе температурно чувствителни состојки на зрната какао. Овие вклучуваат флавоноиди, како што е особено вредниот епикатехин, што беше прикажано, меѓу другото, и во оваа дисертација. Покрај тоа, многу витамини од групата Б содржани во какаото, како што се витамините Б1, Б5, Б6 и фолна киселина, се чувствителни на температура.
На кратко: витамини и антиоксиданти се губат при печење, флавоноидите се најголема загуба.
Антиоксиданси
Антиоксиданс е супстанца што го забавува или спречува оксидирањето на други супстанции. Антиоксидансите се важни за живите суштества бидејќи тие го спречуваат и ослободуваат оксидативниот стрес. Оксидативниот стрес се јавува кога во телото се присутни особено голем број на реактивни видови кислород (скратено ROS), т.е. супстанции што содржат кислород во кои кислородот е врзан во особено реактивната функционална група, како што се хидропероксидите или хидроксилниот радикал. РОС се јавува повторно и повторно при биохемиски реакции, со силно УВ зрачење (сончање) или се снабдува од храна. Антиоксидансите дејствуваат како чистачи на слободни радикали или како редуцирачки агенси во случај на оксидативен стрес. Во двата случаи, тие спречуваат РОС да реагира со сопствените супстанции на организмот и на тој начин го штитат организмот и неговата ДНК. На овој начин тие спречуваат разни болести, вклучувајќи рак.
Полифеноли
Полифенолите се супстанции со ароматична основна структура и хидроксилни групи; тие спаѓаат во класата на антиоксиданти. Постојат многу различни полифеноли во растенијата. Некои се бои и служат за апсорбирање на УВ-Б зрачење со цел да се заштити фотосинтетичкиот апарат на растението, други се ароми и служат за привлекување или заплашување на животните. Полифенолите претежно се превентивни од рак и антиинфламаторно. На пример, некои полифеноли во калинките се добри против рак на дојка, бели дробови, кожа, дебело црево и простата, други спречуваат наталожување на маснотии во крвните садови, а други штитат од забни плаки! Точниот ефект мора да се земе предвид индивидуално за секој полифенол, бидејќи и тука има поефикасни и помалку ефикасни претставници. Овде има уште многу за истражување!
Флавоноиди
Значи, полека доаѓаме до навистина интересните информации за loversубителите на какаото: Какаото, особено суровото какао, е богато со флавоноиди, подгрупа на полифенолите. Многу флавоноиди имаат антихипертензивно дејство и спречуваат срцев удар со инхибиција на згрутчување на крвта. Флавоноидите се многу добро истражени, а некои дури се користат и медицински за нивните здравствени придобивки. Пример за ова е хесперидин, главниот флавоноид на кора од лимон и портокал: се користи во комбинација на подготовка со флавоноид диосмин против проширени вени. Наместо хесперидин, може да има неколку други флавоноиди, како што е медицински најинтересниот флавоноид во какаото:
Епикатехин
Епикатехин е флавоноид со особено висок антиоксидативен потенцијал. Тоа е најдобро познато преку студија на професорот од Харвард, Норман Холенберг, за флавоноидите. Во ова, Холенберг ги спореди, меѓу другото, причините за смртта на жителите на Гуна Јала, автономна група острови во близина на Панама, со оние на жителите на копното на Панама. Theителите на Гуна Јала се нарекуваат Куна. Изненадувачко откритие на Холенберг: Куните умираат многу поретко од мозочен удар, срцев удар, рак или дијабетес, кои се четири од петте главни причини за смрт кај луѓето. Единствената голема разлика помеѓу групите на население е тоа што куните јадат многу повеќе сурово какао! Според Холенберг, предностите на суровото какао се должат главно на епикатехинот.
Повеќе за флавоноидите во какаото
други состојки
Анандамид
Анандамидот го прави и самото тело. Тоа е дериват на масни киселини на четирикратната незаситена арахидонска киселина и невротрансмитер. Се врзува за канабиноидните рецептори на ендоканабиноидниот систем и е структурно сличен на тетрахидроканабинол или скратено THC, но се распаѓа од телото многу побрзо. По околу 30 минути веќе нема мерлив ефект. Го осветлува расположението и се наоѓа во какаото во концентрација од околу 50 µg/100 g. Исто така, се чини дека го инхибира растот на клетките на ракот на дојката.
Аргинин
Аргининот е полу-есенцијална аминокиселина, што значи дека го произведува организмот, но во премногу мали количини. Аргининот е особено важен кога телото расте или има потреба од закрепнување, на пример во детството, со скршени коски или за време на стрес. Исто така, го намалува крвниот притисок со проширување на крвните садови. Освен во какаото, аргининот се наоѓа во надпросечна пропорција во борови ореви и ореви.
Кофеин
Кофеинот е една од секундарните растителни супстанции, ги штити растенијата од штетници и паразити. Тоа е најраспространетата дрога во светот. Зелениот чај, црниот чај и зрната кафе обично содржат 1-3% кофеин, додека какаото е околу 0,2%, односно околу една десетина од концентрацијата во зрната кафе. Кофеинот има многу широк спектар на активности. Во мала доза, тоа е првенствено стимуланс, односно „будење“. Го зголемува вниманието, концентрацијата и приемчивоста, а со тоа ги забрзува процесите на размислување и учење кај луѓето. Дури и долгорочната меморија се подобрува со кофеин! Познато е и благото зголемување на крвниот притисок и пулсот, а цревната перисталтика е стимулирана и од кофеин.
Допамин
Допаминот е сопствен невротрансмитер на организмот и ги зголемува погонот и мотивацијата кај луѓето; популарно се смета за еден од хормоните на среќата. Припаѓа на ткивните хормони, што значи дека се произведува во специјализирани единечни клетки кои можат да се дистрибуираат во ткиво, за разлика од жлездените хормони кои се произведуваат во жлездите. Тој е еден од биогените амини.
Хистамин/тирамин/фенетиламин = непожелни биогени амини
Упс! Еве малку придушувач за сите луѓе со нетолеранција на хистамин: какаото може да има малку хистамин, но богато со два други биогени амини: тирамин и фенетиламин. Од една страна, овие се нездрави во високи дози и можат да доведат до висок крвен притисок или мигрена. Во случај на нетолеранција на хистамин, потребни се истите ензими за распаѓање на тирамин и фениламин, како што се потребни за да се распадне хистамин. Ова значи дека хистаминот се распаѓа полошо ако јадете тирамин или храна што содржи фенетиламин како какао. Ако имате нетолеранција на хистамин, подобро е да избегнувате какао и сурово какао или да уживате во нив со претпазливост! Хистамин е невротрансмитер и ткивен хормон. Тој игра централна улога во алергиските реакции и е невротрансмитер во воспаление што предизвикува отекување на воспаленото ткиво. Исто така се дискутира дека има антидепресивни својства и апетит и дека може да спречи епилептични напади. Исто така, се чини дека е вклучено во регулирање на чувството на болка, крвен притисок и телесна температура.
Серотонин
Како допамин и хистамин, серотонинот е ткивен хормон, невротрансмитер и биоген амин. Заедно со допамин, тој е еден од таканаречените хормони на среќата. За разлика од стимулирачкиот допамин, серотонинот ни дава чувство на смиреност, задоволство и спокојство. Исто така, ги ограничува стравот, гладот, агресивноста и тагата. И обратно, недостаток на серотонин доведува до депресија.
Триптофан
Триптофанот е една од есенцијалните аминокиселини, затоа не може да се произведе од организмот, но му е потребен! По сојата, суровото какао е најбогатиот извор на зеленчук на триптофан, пред семе од сусам и ореви кашу! Триптофанот има ефект на подобрување на расположението и смирување, па затоа се смета за природен антидепресив. Исто така е агент за слабеење, провитамин на витамин Б3 и исто така се претвора во организмот во хормон на среќата серотонин.
Теобромин
Теоброминот е структурно поврзан стимуланс на кофеинот. Има стимулирачко дејство и се наоѓа главно во какаото, но исто така и во грмушката од парови, растението чај и дрвото кола. По својот ефект е сличен на кофеинот, но има поблаг и траен ефект, а исто така го осветлува расположението. Покрај тоа, според холандско истражување, тој го намалува „лошиот“ ЛДЛ холестерол во крвта и го зголемува нивото на „добриот“ ХДЛ холестерол. Но, бидете внимателни како сопственик на куче: дури и 50 гр какао може да бидат фатални за малите кучиња!