Sous Vide За уметноста на вакуумско готвење
Дали ви се допаѓа совршен бифтек? Со техниката sous vide, совршено варено месо, риба или зеленчук веќе не се наука за ракета. Најважните факти и предности на вакуумското готвење.
Сос вејд е неопходен дел од kitchenвездените кујни со години, но исто така станува сè попопуларен кај аматерските готвачи. Она што на почетокот звучи комплицирано и одзема многу време е всушност детска игра - ако знаете како да го направите тоа.
Што е сос видео?
Сус-вид (француски: "sous" = под, "vide" = вакуум) или вакуумско готвење е посебен метод за готвење во кој храната се печат во вакуум во пластични кеси, а потоа се готви во водена бања на стабилна ниска температура подолг временски период.
Sous-vide технологијата е развиена уште во 70-тите години на минатиот век од страна на француските готвачи Georgeорџ Пралукс и Бруно Гусо. Фактот дека успехот на методот на готвење во тоа време сè уште беше ограничен, првенствено се должеше на фактот дека напорот сè уште беше многу голем поради недостаток на технологија. Само преку успехот на молекуларната кујна, методот сос виде беше повторно откриен и усовршен. Благодарение на компактните уреди за дома, многу готвачи-аматери сега откриле вакуумско готвење за себе.
Што ми треба за вакуумско готвење?
За да можете да готвите Sous-vide дома, потребни се следниве додатоци:
специјални, пластични кеси отпорни на топлина и без БПА
вакуум запечатувач за отстранување на воздухот содржан во вреќата за вакуум и потоа запечатување херметички (вакуумскиот запечатувач се користи и за зачувување и чување храна)
термализатор: уред Sous-vide (компактна водена бања) кој ја контролира температурата и движењето на водата или висечки термостат што е закачен во тенџере исполнето со вода и исто така ја регулира температурата на водата
храна со висок квалитет
Како работи сос вејд?
Основната идеја е едноставна: Ставете го парчето месо, риба, зеленчук или овошје да се готват заедно со зачини, масло, маринади и билки во пластична кеса, запечатете го тесно во вакуум и варете го во водена бања на постојана ниска температура додека не се достигне посакуваната точка за готвење. Важно е поставената температура да остане постојана за време на готвењето. Поради малата топлина, храната се менува побавно на молекуларно ниво, што го прави резултатот од готвењето уште понежен и сочен.
Поради оваа причина, методот Sous-vide често се користи при подготовка на „совршен бифтек“. Месото не само што ја добива претходно поставената температура однадвор (како во тавата и рерната), туку и одвнатре и се готви рамномерно без да се превари. Неговата клеточна структура не е уништена од прекумерно високи температури, таа останува убава и нежна и сочна. За да додадете печени ароми, топлина и острина, типични за стек, месото се става неколку минути на скара, скара или тава по готвењето. Германскиот автор на книги за готвење и готвачи Хубертус Цеширнер го нарекува овој метод „скара наназад“, бидејќи суровиот производ прво се готви, а дури потоа се пржи или се пече на скара.
Предностите на готвењето sous vide
Вкус и изглед: Конзистентноста, обликот, крцкавоста, бојата, вкусот и течноста на варената храна се задржуваат
Пренесување ароми: Со додавање ароми, производот може да се „насочи“ во одредена насока на вкус
Прецизна подготовка: оптимален пренос на топлина преку контакт со вода (без директен контакт со вода) и прецизна контрола на температурата на јадрото (температурата на водата е поставена на одредена вредност и храната ја зема точно оваа температура по одредено време)
Гаранција за успех: Претерано готвење на храната е скоро невозможно на правилна температура
Одржување на храна топла подолг временски период без преварење или губење на квалитет
Мала загуба при готвење: Месото и рибата тешко губат тежина кога се готват под вакуум
Еднакво и особено нежно готвење: нема оштетување на чувствителната клеточна структура на месото и зеленчукот
Sous-vide се смета за еден од најздравите методи за подготовка на храна бидејќи хранливите материи и витамини не се мијат од овошје или зеленчук со вода
Додадена вредност: Дури и поевтини парчиња месо даваат висококвалитетни резултати
Која храна може да се готви во вакуум?
Портфолиото е скоро неограничено. Сè што може да се готви во тенџерето може да се готви и во вакуум во водена бања. Можете дури и да готвите десерти - особено оние што традиционално се подготвуваат во водена бања, на пример, крем карамел или сос од ванила. На овој начин, не се формира кожа на површината. Чоколадото може совршено да се стопи и кали.
Секој готвач треба сам да одлучи која храна со која технологија сака да ја подготви. Зелениот зеленчук како брокулата брзо ја губи својата боја кога се користи во Сос-видео. Конвенционалните методи на подготовка се посоодветни тука.
Сепак, има и храна која е прилично несоодветна за вакуумско готвење, бидејќи нивниот вкус е искривен. Овие вклучуваат суров лук и ладно цедени масла како што е маслиновото масло, кои оставаат метален вкус по подолго готвење.
Различни температури и времиња на готвење
Во денешно време, Соус Вид првенствено се поврзува со готвење на ниски температури. Целта е полека и нежно да се влече храната во топла вода. Затоа, температурите за готвење се секогаш под 100 степени Целзиусови. При избор на специфична температура и време на готвење, конзистентноста на храната е одлучувачка. Како и со вообичаеното готвење, важи следниот принцип: колку е потешко и покомпактен производот, толку подолго е времето за готвење. И колку е помала температурата на готвење, толку подолго е времето за готвење.
На пример, животинската храна бара пократки времиња и пониски температури отколку корен зеленчук, овошје или мешунки. Причината за ова лежи во молекуларната структура на храната. Масите за готвење даваат практични упатства, но тие не се поставени во камен. Личниот вкус, како треба да биде храната на крајот, исто така игра улога. За да се утврдат личните вредности на готвењето, потребно е трпеливост и подготвеност за експериментирање.