Совети за готвење сос од добрите

Тоа се сосовите што прават добар готвач. Затоа тука професионалните готвачи ви даваат совети за готвење сос. Тие откриваат како мајонезот може да се направи мазен, а сосовите да бидат сјајни. Тие исто така ви кажуваат што прави добра основа за сосови.

Од Јохан Лафер до Алфонс Шубек до Јохана Маер: Сите тие знаат што е важно кога се готви сос. Добро е што го споделувате вашето искуство со нас.

Познати готвачи кои користат врвна дисциплина за да готват сос:

Јохан Лафер

Starвезден готвач, живее за добар вкус и тоа го докажува во неговиот ресторан Val d’Or/Stromburg во Стромберг.

„Средствата се основа на добри сосови.

Вреди да направите сопствени средства - по можност во големи количини (приближно 5 л). Тогаш тие имаат најинтензивен вкус (многу зеленчук, многу коски, многу течност за апсорпција на аромата). Потоа замрзнете во делови (на пример, во тавчиња за коцки мраз, вреќи за замрзнување). Тие траат 4-6 месеци.
За топли зелени сосови (на пример, спанаќ, босилек или сос од билки) додадете ги билките во сосот непосредно пред сервирањето и промешајте ги. Сосот тогаш е поароматичен и ја одржува својата прекрасна зелена боја. Песто (ладен сос со магдонос, босилек или коријандер) ја одржува својата убава зелена боја подолго ако измешате малку витамин Ц во прав (околу 1/2 лажичка до 1/4 л).
Препорачуваме да користите тегла за зачувување со завртка за завртка за да подготвите винегрет. Ставете ги соодветните состојки во теглата, а потоа добро затворете ги и енергично протресете ги 5 до 6 пати. Вака состојките се комбинираат за да создадат идеален сос од салата. Ако остане винегрет, може да се чува и во затворена тегла некое време (10-14 дена ако се чува на ладно место).

Сара Винер

ТВ готвачка, стана позната по филмското угостителство. Денес таа управува со три ресторани во Берлин: Трпезаријата, Сара Винер во Хамбургер Банхоф и Сара Винер во Академијата за уметности.

„Истото важи и за сосовите: користете само свежи состојки!

Сакам да мешам снегулки од путер под сос со жица за матење пред сервирање. Ова му дава на сосот лесен сјај и кружен вкус.
За гулаш, препорачувам да користите колку кромид како месо. Кромидот подоцна носи природно врзување на сосот гулаш.
Лесно го врзувам сосот од Болоњезе со пченкарен скроб за да не се одделува при сервирање и да изгледа како црвеникава вода на чинијата.

Јохана Маер

Starвездената готвачка и единствена жена со 19 поени „Голт Милау“, ги спомнува своите славни деликатеси во Хубертушоф во Филцмос, Австрија.

„Вака моите сосови го добиваат својот специјален удар“

Ги вкусувам сите зачинети сосови и супи со малку лимон и малку шеќер.
Ако сосовите се зачинети малку премногу интензивно, додавам супа од говедско месо или малку крем.
Ако ладните сосови, на пример за Витело Тонато, се премногу густи, додавам лажици јогурт.

Алфонс Шубек

Starвезден готвач, ТВ-готвач на BR-TV & ZDF, експерт за зачини. Неговите „Гангерл“ се легенда и може да се вкусат во Шухбек во Јужен Тирол Стубен во Минхен.

„Знаете како - тогаш и сосот ќе работи“.

Кога правите мајонез, важно е сите состојки да бидат на иста температура, така што сосот ќе се врзува. Ако за време на процесот на правење мајонез се чини дека не може да апсорбира повеќе масло (ако тоа е веќе многу густа конзистентност, но сепак треба да се работи), додадете 1-2 лажички топла вода. Ова ќе го направи мајонезот повторно малку помек и ќе му овозможи подобро да го апсорбира преостанатото масло.
За да направиме сос од печурки, користиме суви печурки или мртви труби. Тие се мешаат и сосот може да се исцеди ако сакате. Сушените печурки испуштаат особено силна арома. Свежите печурки потоа накратко се залеваат во последен момент како додаток и се додаваат.

Леа Линстер

Starвезден готвач и единствената жена што е наградена со „Bocuse d’Or“. Го води ресторанот Леа Линстер во Луксембург.

„Путерот е неопходен за фините сосови“.

Со сос од бешамел, мојот трик е да започнам со последниот обично чекор: прво ја загревам течноста (крем, млеко и супа) и на крај додавам путер од брашно (путер помешан со брашно за да формира паста) со размахване под него, малку по малку. Ви овозможува да го подготвите бешамелот подебел или тенок колку што сакате.
Со сосови од месо или риба, секогаш бидете сигурни дека користите добар, свеж путер кој е цврст. Ако сакате да го рафинирате вашиот сос со путер, сосот веќе треба да се намали на вистинската конзистентност. Само на крајот, потоа промешајте го ладниот путер.
За сос од чоколадо, подготвувам шеќерен сируп (100 гр вода, 60 гр кафеав шеќер) и во него стопам темно чоколадо. Јас веќе имам прекрасно сјаен сос, без трошка трага од лактоза, бидејќи не се користи ниту крем ниту млеко.

Ханс Хас

Starвезден готвач и, според неговата изјава, „професионалец со голем ентузијазам“, секогаш ги инспирира своите гости на легендарниот Тантрис во Минхен.

„Истакната точка: шокирајте го сосот со коцки мраз“.

Јас тријам суров компир во секој сос (веќе на почетокот!). Скробот на компирот му дава на сосот природна врска и затоа е потребно помалку путер.
За да го изгаснам печеното местење по печењето, го вадам тенџерето од оган и ставам исецкани коцки мраз во сосот. Овој „шок“ го ослободува сетот за печење. Сосот е секогаш чист и не е облачен или млечен.
Јас никогаш не додавам зачини како црвен пипер или кари директно во врели маснотии, но секогаш на месо или кромид. Во спротивно, зачините ќе изгорат и ќе станат горчливи.

Тим Рау

Starвезден готвач и „Готвач на годината 2007 година“ (Голт Милау), ги слави своите лесни, ароматични креации во ресторанот Тим Рауе во Берлин-Кројцберг.

„Сосовите треба да бидат слаби, но суштински“.

Печени трупови од пилешко, зеленчук и црвен кромид се добра основа за многу наши сосови.
За да добиеме киселина, наместо вино, користиме сок од грозје или сок од вар. Ова исто така им дава одредена сладост на сосовите што ги прави лесни.
Ние зачинетоста ја постигнуваме со кисела чилипе или чиста зелена тајландска пиперка, која ја додавам на готовите сосови. Ги оставам стрмни преку ноќ и ги додавам следниот ден по вриење.
По вкус, сакам да го користам Табаско (зелен и црвен) и сос од Ворчестер. Тие му даваат на сосот секаква свежина и вкус.