Современи пекарски производи1
Документи
Современи пекарски производи
Студија за квалитетот на пекарските производи
Производите добиени од преработка на житни култури отсекогаш биле сметани за основни компоненти на урамнотежената исхрана поради: нивниот хемиски состав; разни можности за обработка; пристапност при асимилација. Овие производи на човечкото тело му даваат дневно околу 45% од вкупните протеини, 65% од вкупните калории и значителен внес на јаглехидрати, витамини (особено Б1, Б2, Б3, ПП, Е), минерални соли (П, К Нутритивната вредност на мелењето и пекарските производи се одредува според: структурата и хемискиот состав на житарките (пченица, пченка, ориз, 'рж, јачмен, овес); како да се добијат овие производи, кои имаат особености од една во друга група, па дури и од еден во друг асортиман. I Критериуми за класификација на мелнички и пекарски производи Според суровината, технолошкиот процес и карактеристиките на квалитетот, мелничките и пекарските производи вклучуваат: брашно, палачинки, тестенини, пекари и производи од пециво.1.1 Брашно
Брашното е производ во форма на прав, добиен со мелење лебници (пченица, 'рж). Претставен е во неколку диференцијални типови според: боја, грануларност и степен на извлекување со просејување А) Видови брашно: Комерцијално се достапни следниве видови брашно: бело брашно (0-30% екстракција): бело-жолта боја со сенка светло сива; - ситни и сиви гранули. полу-бело брашно (екстракција 0-75%): бело-жолта боја со сива сенка, трици од трици; фина гранулација.средно брашно (екстракција 0-85%): светло сива боја со бела или жолта нијанса; содржи честички од трици.црно брашно (екстракција 0-90%) сиво-светлосна боја со видливи одвоени честички.
Степен на екстракција: 30% - од 100 кг пченични зрна се добиваат 30 кг брашно и 70 кг трици Б) Хемиски состав на брашно Хемискиот состав на брашното варира во зависност од степенот на екстракција: минерали од бело брашно 0,7%; скроб 80; протеин 11; целулоза 0,15; витамини Б1 - 0,05 мг%, Б2 - 0,04 мг%, Б3 - 0,1 мг%, ПП - 0,6 мг%, Е - 0,2 мг%, полу-бело брашно минерални материи 0,8%; скроб 75; протеин 12; целулоза 1; витамини Б1 - 0,15 мг%, Б2 - 0,08 мг%, Б3 - 0,2 мг%, ПП - 1 мг%, Е - 0,5 мг%, минерални материи од средно брашно 1,1%; скроб 73; протеини 12,5; целулоза 1,5; витамини Б1 - 0,25 мг%, Б2 - 0,1 мг%, Б3 - 0,3 мг%, ПП - 3 мг%, Е - 1,8 мг%, минерални материи од црно брашно 1,3-1,8 %; amidon72; протеин 13; целулоза 2, витамини Б1 - 0,4 мг%, Б2 - 0,2 мг%, Б3 - 0,5 мг%, ПП - 5 мг%, Е - 2,2. Брашното е основна суровина за пекарски производи и брашно. Нутритивната вредност на брашното се одредува според степенот на екстракција и дистрибуција на хемиски компоненти .1.2 Групи Групите се производи добиени со посебна преработка на житни култури или зеленчук (грашок, соја). Специфичниот метод за добивање овозможува збогатување крупи со минерални материи, витамини, истовремено со зголемување на степенот на асимилација на овие производи од страна на човечкото тело. Критериуми за класификација на крупите:
Производи: Француски тост класичен француски тост 'рж - со содржина на растителни влакна 6 пати поголема од обичниот леб, богат со минерали и носи мал внес на енергија - резултат на мешавина од црно брашно, греам и' рж. Француско семе од тост - производ кој ги почитува современите хранливи трендови, создаден од мешавина од брашно со додавање семе од сончоглед, тиква и сусам. Го комбинира богатството во растителни влакна со големиот внес на енергија.
Постојат производи добиени од квасец тесто подготвено од брашно, квасец, вода, сол, разни додатоци (јајца, шеќер, масти, зачини, итн. Критериуми за класификација на пекарски производи) По природа на сурови и помошни материјали: обичен леб, полу-бела, црна); леб со додавање компири; диетален леб (медицински): хлориран леб (без сол); грахам леб; едноставен (кроасани, бухти);
б) Според системот за моделирање: формиран леб: кружен, овален, долг, пекарски производи формиран: кружен, овален, потковица, в) Според методот на печење: печива печена на огништето; печива печена во форма. Квалитетни карактеристики на пекарски производи Пекарски производи изглед на производи од редовна форма, специфични за асортиманот, не срамнети со земја, не срамнети со земја или без засеци; мазна, сјајна кожа, без зглобови, пукнатини, неизгорена, но не и бледа; златно-жолта до црвеникаво-кафеава боја (специфична за секој асортиман) добро печено јадро, не лепливо, ронливо, еластично, со униформни пори, нема траги од нерамнат брашно, нема компактни слоеви, нема странски тела; пријатен, карактеристичен мирис и вкус, без крцкаво џвакање поради минерални нечистотии, без вкус, странски мирис (мувла, расипан) знаци на микробни измени недостаток; со кршење на лебот, да не се формираат муцилагинозни нишки.
Во целата храна вклучена во дневната исхрана, лебот зазема значителен удел, бидејќи е дел од главната храна. Особено внимание се посветува на подигнување на хранливата вредност на пекарските производи со: користење супериорни брашно за вадење; асоцијација на брашно со разни додатоци богати со протеини, витамини, минерали (брашно од соја, млеко во прав, концентрати од квасец, 'ржано брашно); употреба на средства за подобрување (лимонска киселина, млечна киселина, абсорбента киселина, дијамант) кои го подобруваат вкусот, аромата и ја продолжуваат свежината.Квалитетот на пекарските производи се одредува според: сурови и помошни материјали; почитување на процесот на производство.
Раководител. III Означување, пакување и складирање на пекарски производи
Брашното е производ во форма на прав, добиен со мелење на печени житни зрна (пченица, 'рж). Групите се производи добиени со посебна обработка на житни зрна или зеленчук (грашок, соја). Специфичниот метод за добивање дозволува збогатување на крупи со минерални материи, витамини, истовремено со зголемување на степенот на асимилација на овие производи од страна на човечкото тело. Групите се производи ценети во потрошувачката поради нивните вкусни својства, калориската вредност и брзата, лесна обработка; богата со скроб, протеини и минерални соли. Тестенините се производ добиен од сурово, неварено тесто, обликувано во различни форми и исушено.Овие производи се базираат на брашно богато со глутен со или без хранливи адитиви: јајца, доматна паста, спанаќ.
Олару М. Шилеру И. - Основи на стоковната наука, Експерт издавачка куќа, Бук 1999 година 274, страница 9, 2006 година