Совршени пржени компири во клубенот од нивниот живот - ДЕР Шпигел
Кујнско мени на денот: Во клубенот од вашиот живот
Совршени пржени компири во клубенот од нивниот живот
Во време во кое „дивиот брак“ одамна стана модел на живот кој е помалку див отколку за мнозинството, односите на пржениот компир стануваат сè поретки. Од една страна, ова се должи на фактот дека ваквите термини тешко дека се попопуларни на пазарот за болви во романтичен збор, а од друга страна, тоа секако се должи и на постојаната достапност на веднаш подготвени готови јадења.
Кога зборот го достигна зенитот на својата толкувачка моќ, т.е. во првите години по крајот на Втората светска војна, брзото јадење за оние кои не знаеја за подготовка на храна ретко се создаваше со отворање конзерви или кинење на отворени пластични садови со претходно зготвена храна, туку со печење парчиња компири.
Во меѓувреме - стануваше збор за loversубовници и кинење, како и сега: делот од врската со печен компир беше добар како и секогаш жената чиј lубовник, загарантиран без никаква брачна врска, главно се надеваше на сосема различни квалитети од неа стручно подготвување на уреден оброк. Јас самиот никогаш не барав ваква врска (благодарение и на моите сопствени вештини за готвење), но во осумдесеттите години силно трескав со електричен шпорет со две чинии од компанијата „Мајбаум“.
Јас го наследив уредот од вујко ми, обележан со букви како „Модел ungунгесел“, со кого никогаш не бев толку сигурен дали тој нема да чува една или друга од овие плочи во својата канцеларија на 200 километри подалеку од странци по бракот. поделикатни раце од неговите.
Приземна и топла врска
Најпрво беа воените вдовици кои, со оглед на недостигот на домување, не само што оставаа чудни мажи да живеат под покривот и да уживаат во пржениот компир. Бракот не станува збор, не сте сакале да ја изгубите пензијата на вдовицата. Подоцна, кога ловџиите на престилки од урнатини беа долго под хаубата, многу од овие господа сакаа да слават едно или друго заживување на односот на компир - на крајот на краиштата, „Купелеипараграф“ падна во 1969 година, што овозможи невенчани мажи и жени на сексуална возраст да останат под еден покрив по 22 часот ( дури и за сопствениците!).
Фактот дека пржените компири останаа еден од најпопуларните подготовки за гарнир за клубени до денес - пред помфрит, палачинки, салата, пире, гратин и варен компир - главно се должи на приземната, пријатна врска што повеќето Германци отсекогаш ја развивале со овој срдечен оброк дома . Ова е една од причините зошто повеќето гурмани вртат нос на лицето на железна тава со парчиња компири кои лебдат во маснотиите, честопати малку изгорени, додека моќните фан-клубови на ова јадење не се забавуваат многу кога некој како дежурен хоби готвач „дневно мени“ има рецепт за нив „Совршен пржен компир“ сака да дојде.
Токму тука треба да поминеме сега, бидејќи всушност вреди да се размислува накратко на оваа тема. „Совршени пржени компири“ се пред сè и оние што не предизвикуваат рак. Со согорување на специјални јаглени хидрати на високи температури, се создава канцероген акриламид - убиец во многу пржени и други готови компири. Две алтернативни стратегии го спречуваат ова: паштетите направени од претходно варен компир што се ладат преку ноќ содржат значително помалку од скроб што создава акриламид при печење. Оние кои претпочитаат да пржат суров компир, треба да претпочитаат сорти што врие, да ги натопат парчињата во ладна солена вода, а потоа добро да ги исплакнат (отстрани многу од овие јаглени хидрати) и да се кафеави на најниски можни температури (максимум 120 степени) во висококвалитетни масти како маслиново масло и путер до златно-жолто.
Ги готвевме двете верзии неколку пати за денешниот рецепт и ги оптимизиравме и за сварливоста и за вкусот. Еден од триковите во двата случаи е да се испече сланината и кромидот одделно до нивната идеална точка на готвење/степен на заруменување и да се подигнат под готовиот компир, исечен што е можно погуст, непосредно пред сервирањето. Во гурманската верзија, компирот дури се обезмастува на креп на крајот.
Дури и во ерата на тренингот и калориската дисциплина, ништо не застанува на патот на смел однос на печен компир.
Рецепт за пржени компири во две верзии (гарнир за 4 лица)
Време на подготовка: 30-45 минути
Време на подготовка: 15 минути
Варијанта 1: Пржен компир од варен компир
1 кг компири; полу-цврста сорта за готвење („претежно восочна“) како што се Секура или Лора; по подолго складирање (т.е. во јануари до март) исто така Линда или Цилена. Уште подобро: Бамбергер Хорнхен или Ла Рат
250 гр цврста, добро измешана сланина (на пр. Јужно-тиролски свински стомак)
400 гр кромид, исечени на мали парчиња
1 лажица свеж оригано, грубо исецкан
1 нотка сол и свежо мелен пипер
150 гр разјаснет путер
Варијанта 2: Пржен компир од суров компир
1 кг компири; Разновидност на цврсто вриење, како што се Белана, Зиглинде или свежа Силена
250 гр цврста, добро измешана сланина (на пр. Јужно-тиролски свински стомак)
5 лажици кромид, излупени и исечени по должина на тенки парчиња
3 лажици брашно од јапонско темпура (или брашно од фино жито)
2 лажички роза пиперка
1 лажичка фина морска сол
500 мл растително масло
6 парчиња тенко исечен свински стомак
150 мл маслиново масло
1 нотка сол и свежо мелен пипер
подготовка
Пржени компири од варен компир
Најдобро е да се готви (добро измиениот) компир во многу солена вода со 1 лажица семе од ким, еден ден претходно. Чувајте компири откриени на чинии во фрижидер преку ноќ.
Исечете ја сланината на ситни парчиња, а потоа на многу тенки стапчиња. Оставете го полека во нелеплива тава на среден оган додека не стане крцкав. Отстранете ги лентите од сланина со дупчиња лажица, оставете маснотии да капе во тавата. Подгответе сланина.
Испржете ги коцките кромид светло-кафеава во тавата со маснотија од сланина, не дозволувајте да се затемнат премногу. Подгответе се. Бидејќи се подготвуваат одделно, сланината и кромидот автоматски имаат совршен степен на готвење на крајот - што честопати не успева ако ги пребарувате во тава со компири.
Излупете го компирот и исечете го на парчиња со иста дебелина (дебел приближно 1 см). Загрејте ја маснотијата во железна тава без обвивка сè додека не е веднаш под точката на чад. Во зависност од личните склоности, животински масти како што е разјаснет путер (путерот е несоодветен, тој мора да се расчисти пред пржење), говедско маснотии, маст од маст, патка или маска од гуска или растителни масти како сончогледово масло или масло од grapeseed се соодветни како маснотии за пржење. Богородичното маслиново масло е помалку погодно за ваков вид препарати бидејќи не може да се загрева доволно високо.
Пржете ги парчињата компири додека не поруменат, претворајќи внимателно одново и одново. 1 минута пред крајот на времето за готвење, измешајте ја сланината и кромидот, зачинете со сол и црн пипер. Свиткајте го свежо оригано непосредно пред сервирањето.
Пржени компири од суров компир
Исушете ги парчињата сланина во рерна на решетка на решетка на 110 степени циркулирачки воздух додека не стане крцкава (трае околу 30 минути). Измешајте брашно и црвен пипер, леб на парчиња кромид наоколу. Пржете го кромидот во маслото на 160 степени до златно, обезмастете го крепот, зачинете со сол.
Излупете го компирот и исечете го на парчиња со иста дебелина (5 мм) со помош на кујнски резач. Ако сакате да украсите чинија од висока класа, избодете ги парчињата компири на квадрати од 4х4 см со секач. Потопете ги парчињата компири во ладна солена вода 30 минути, а потоа исплакнете со многу проточна вода, добро исушете ги парчињата. Друг многу ефикасен метод е да ги исечете компирите во точни коцки со должина на работ од 1 см, што доведува до убаво, дури и преку-готвење, но исто така и до прилично чудна текстура за пржени компири.
Загрејте го путерот и маслиновото масло во голема, обложена тава на 110 степени (проверете со термометар за месо ако е потребно). Испржете ги парчињата компири полека до посакуваниот степен на кафеава боја (парчињата не треба да се преклопуваат - доколку е потребно, работете со неколку тави истовремено. Зачинете со сол и бибер.
Со варијанта 1 (направена од варен компир), најдобро е да ја сервирате целата железна тава во рустикален стил. Со варијанта 2 со квадратни дупнати компири има повеќе простор за украсување: на пример, со парчиња обезмастено на креп, ставете геометриски обрасци на црна чеша, преклопете ги парчињата печено говедско месо во лента од Möbius (видете ги и фотографиите со 25 чекори на страницата машки готвач на Петар Вагнер) Наполнете со забен камен сос од рецепт за чипс од риба, вметнете 1 лента сланина и украсете со пржени кромид.
Двете верзии се идеални придружници за ладни видови риби и месо, како што се кисела пржена харинга или - видете ја сликата - печено говедско месо. Последново може да се купи како лак од доверлив месар (скапо), или едноставно можете да го направите сами: Земете 1 кг печено говедско месо (идеални парчиња: вештачко филе од слабината или агиилелет од капакот на колкот) 1 час пред печење од фрижидер Бришење во мешавина од свежо мелен обоен пипер и груба морска сол. Пржете ги кратко на сите страни во врело растително масло (на пример, масло од кикирики) и ставете ги во рерна (загреана на 220 степени, без конвекција). По 30 минути намалете ја температурата на 100 степени, отсега проверете ја температурата на јадрото со термометар за месо. По приближно 45 минути (зависи од дебелината на парчето месо) температурата на јадрото треба да биде 55-57 степени. Ако е под тоа, пржете малку подолго. Извадете го месото од рерна на основна температура од 57 степени. Покријте со фолија и оставете да одмори најмалку 10 минути пред да ја исечете (за тоа време температурата на јадрото ќе се зголеми за 1-2 степени). Ако печењето треба да се јаде како лак, оставете го да се излади целосно и потоа исечете го на отворено.
Домашното готвење и класиците одат најдобро заедно - на пример, пејачот од Хамбург, поранешниот Феликс де Лукс, Мичи Рејнке, кој го слави својот 50-ти роденден со невозбудени, лежерни песни на „Jetzt ist schön“ (Ринтинтин/Индиго). Рокот на Волфматер звучи помладо: Австралијците исто така звучат како да се на „Космичко јајце“ (Универзално)
споделете просторија за проби.
Врв за пијалок
Хмеops и слад во ферментирана, дозирна форма се природни пријатели на јадењата од пржени компири. Ако не сакате пиво, треба да го засновате изборот на вино на компонентата (риба, месо, колбас и сл.) Што е придружена со паштети. Лесно, овошно и не премногу тешко црвено вино како Мишел Рудиер Кувее Ресерве Сен-Чинијан од 2007 година, кое не треба да биде потопло од 14 степени во чашата, одговара на благородниот рецепт со печено говедско месо претставено овде.