Созревање на говедско месо со метод на сушење - Суво стареење

Веднаш по колење добиток, без оглед на расата, возраста или добиената храна, дури и најценето парче месо е тешко и непријатно, па затоа говедското месо мора да се созрее до 4 недели.

Како што реков овде, Постојат две форми на созревање на говедско месо: Суво стареење и влажно стареење. Последново беше наметнато особено од економски причини, бидејќи месото (одделено од коската) старее во сопствениот сок, во херметички вреќи со вакуум. Поради оваа причина, слабеењето на парчето месо е многу мало.

Но, традиционалната опција е методот на суво созревање (Суво стареење) што подразбира пред сè стареење на месото во посебни ладни простории и одржување на месото на коската. Така, постои намалување на сопствената маса со елиминирање на течностите од месото, што доведува до интензивирање на вкусот на стекот. Контактот помеѓу месото и струењата на воздухот во специјализираните ладилници доведува до сушење на месото однадвор до внатре.

Процесот на суво созревање започнува веднаш по колењето на телето со постепено намалување на температурата на месото од 37 ° C на 7 ° C, 1 ° C на час. Во студените простории на ОТТО Гурман, созревањето се одвива на температура од 3 ° C и влажност од 85% помеѓу 3 и 4 недели за американското говедско месо од расите Блек Ангус и Херефорд. Во САД, во меѓувреме, се појави таканаречениот „Стек-хаус-ресторан“, кој ги задржува зреените парчиња месо 42 дена, дури и некои производители и 56 дена.

---