Специјални парчиња - швајцарско месо

Она што сега се нарекува Специјален рез претходно беше едноставно наречено „Мецгерстјук“. Ова беа вкусни парчиња месо за кои на шега се зборуваше дека месарот би сакал да ги остави настрана. До 70-тите години на минатиот век, овие кратки месо за печење беа секако во месарниците. Денес тие најмногу се користат како месо од колбаси или рагу.

Што се случи? Во текот на економскиот бум во 80-тите години на минатиот век, г-дин и г-ѓа Швајцарија можеа да си дозволат да јадат повеќе фини парчиња. Преференциите за месо се променија. Донекаде беа заборавени алтернативните парчиња, а исто така и знаењето за нивното производство. Благодарение на трендот „нос до опашка“ и напорите да бидете посвесни за месото, овие заборавени парчиња месо доживуваат заслужено заживување.

Најдоброто месо

Скапоцените парчиња се особено популарни поради нивната текстура и дискретен вкус. Скоро сите доаѓаат од задниот дел на животното. Таму седат мускули кои се помалку под стрес, и затоа месото е ситно-грануларно и нежно.

Од друга страна, специјалните исеченици се сечат од желудникот, рамото и градите. Овие мускули се ставаат под голем стрес. Поголемите оптоварувања резултираат во дебели пакувања на мускулни влакна. Месото добива груба структура, а со тоа и повеќе залак и карактер. И тоа е она што fansубителите на специјалните кроеви многу го ценат: вкус и текстура.

И благодарение на вистинските кроеви, бившите чорби може да се претворат во совршени кратења. Ги исекувате на влакната и ги отстранувате тетивите. Ова го прави ова посилно месо полесно да се џвака и затоа е понежно. Патем, специјалните кроеви се исто така привлечни за паричникот, бидејќи во споредба со скапоцените парчиња тие понекогаш се многу поевтини.

---