Среќни грамови по грам - ДОБРО
Еден килограм „Белуга“ чини 7.000 евра. И наскоро уште повеќе. Затоа што сега есетрата се заканува дека ќе изумре. Дали fansубителите на јајца од риба наскоро ќе мораат да сторат без нивната конзервирана храна? Од Мануела Рутер
Авијар, Пилснер, Заурбратен: Со текот на годините мора да се навикнете на вкусот на овие специјалитети - во спротивно тие немаат многу заедничко. И покрај тоа .
Дури и ако треба да се гушите како дете пред солениот „џем од капини“: Одеднаш ќе добиете вкус за тоа, пробајте ја сортата и научете да уживате во јајцата на есетрата. Се открива силниот „кавијар Осиетра“ или „Севруга“, кој има убав и пријатен вкус на морето. Притиснете ги кремастите, нежни јајца од есетрата белуга со врвот на јазикот кон куполата на непцето и ве маѓепсани. Сакате сè повеќе и повеќе - сè додека не слушнете дека есетрата е пред крај - вклучувајќи го и кавијарот. Трагично! На крајот на краиштата, нашата желба е вистински кавијар; неплодената срна од трите врвни видови есетра: есетра белуга, руски есетра и морска fishвезда. Престојува во Каспиското и Црното море над 250 милиони години. Исконски суштества со неверојатни параметри: есетра Белуга може да има над 100 години, долг над шест метри и да тежи над еден тон - ако ги оставите.
Како резултат на зголемената побарувачка од моќната повисока класа, кавијарот станува сè поредок и поскап. Во зависност од малопродавачот, крајниот корисник плаќа до 700 евра за 100 грама Маргината на бруто профит нејасно потсетува на забранети супстанции - а вклучените занаети се справуваат со немирниците на сличен брутален начин.
„Од распадот на СССР, риболовот контролиран од државата заврши“, вели професорот Дитрих Јелден, раководител на одделот за заштита на дивиот свет на Федералната агенција за зачувување на природата во Бон. "Од тогаш, ловокрадците ловеа мориња празни. Иако Цитс (Конвенција за меѓународна трговија со загрозени видови дива фауна и флора) утврди извозни квоти за кавијар на диви есетра пред секоја сезона на риболов, Јелден предупредува да не се користат овие квоти како индикатор за ситуацијата на есетра „Факт е“, вели Јелден, „денес есетрата едвај излегува на Интернет“.
Нелегалната трговија со кавијар сега е деловна активност во милионери. Меѓу 2000 и 2007 година, 7.448 килограми нелегален кавијар се конфискувани и уништени низ цела ЕУ, пренесува Traffic, мрежа на WWF и IUCN (Меѓународна унија за зачувување на природата). Шверцуваната стока најчесто се продавала отворено во пазарџиските сали, пренесува Дитрих Јелден. Илегален кавијар е пронајден и во големите луксузни хотелски ланци. Помислата на шверцувани јајца од риба, Ралф Бос, дилер на кавијар и управен директор на трговија со сувомесни производи Бос Фуд во Дизелдорф-Меербуш, го сврти носот: "Нелегално увезениот кавијар се произведува и се транспортира под катастрофални хигиенски услови. Резултатот е кавијар со лош квалитет и лош вкус".
Loversубителите на кавијар гледаат црно: кавијарот уловен див наскоро ќе стане бесценет. Дилерот за сувомесни производи Ралф Бос се дистанцира од нечесната трговија со искривени јајца од есетра што се намалува и продава само кавијар од аквакултура. Омилениот кавијар на деликатесот е направен од компанија наречена Дезиетра. Beе се најде во бело обоена фабричка сала во западната индустриска област на провинцискиот град Хусијан Фулда.
Иднината на легалното уживање во рибините јајца може да се најде во сонувачкото католичко гнездо на сите места?
Дитрих Јелден од БФН исто така ја опишува Десиетра како „светло на крајот од тунелот“. Дури и експертот и дилер на кавијар Маркус Руш, чија компанија „Алтонаер кавијар импорт“ (АКИ) тргува со кавијар низ целиот свет од 1925 година, се согласува: „Во АКИ, во моментов размислуваме за вадење на дивиот кавијар целосно надвор од опсегот“.
Само пред осум години основачот на американската компанија Вилијам Холст имаше визија дека кавијарот од хесиската аквакултура ќе биде „следното големо нешто“. Тој купил фарма за риби во Фулда, каде што се одгледувало есетра заедно со други риби. Тој ја надополни постојната популација на есетра со други видови од системите за езерца и ја именуваше својата компанија Десиетра - „Де“ за Германија и „сиетра“ по вториот слог на дивата уловена сорта Осиетра.
Успехот на Десиетра може да се забележи пред се во падот на увозот на кавијар со зголемениот обем на производство на одгледуван кавијар: Според Федералниот завод за статистика, околу четири тони кавијар биле увезени во 2006 и 2007 година, во 2008 година тоа било само 1,7 тони, а во 2009 година само 0,7 Метрички тони. Само Десиетра произведе околу 4.300 килограми кавијар во 2009 година. Компанијата сега обезбедува главна гастрономија, меѓународна трговија со кавијар, крстаречки бродови и авиокомпании ширум светот преку нејзините главни трговци. Во април 2009 година Десиетра презеде удел во познатата куќа за кавијар Diekmann und Hansen и „се надева дека ќе може значително да ги зајакне меѓународните продажни активности на овој начин“.
Нема конкуренција во Германија, вели Ралф Бос. Всушност: Иднината на конкурентот Caviar Creator Manufaktur GmbH, „систем за циркулација во затворени простории“ основан во 2005 година за одгледување есетра во Демин, Бранденбург, изгледа мрачна. Компанијата поднесе барање за банкрот во декември 2009 година. На поранешниот шеф Франк Шефер во моментов му се суди. Тој е обвинет дека собрал 50 милиони евра капитал, иако веќе знаеше дека Творецот на кавијар не е одржлив. Во февруари 2010 година, компанијата Холстен-Штор буквално го сруши покривот над главата. Одгледувањето есетра беше сместено во поранешна тениска сала во План, чиј покрив се сруши под оптоварувањата на зимата од снег од непознати причини. Рибната фарма Примес со седиште во Изерлон, за која се тврди дека одвреме-навреме произведува кавијар, само одгледува есетра, но не произведува самиот кавијар. Само кинески кавијар со „застрашувачки добар квалитет“ - од огромен објект за размножување есетра контролиран со персиски ноу-хау и од персиски вработени - може да биде опасен за Хесијците.
Како и да е, патот до совршен кавијар за размножување беше тежок, како што објаснија управниот директор на Desietra, Јорг-Мајкл Замек и оперативниот менаџер Месфин Белај за време на турнејата низ компанијата. „Она што го произведовме во 2003 година, сè уште не беше врвен производ“, рече Замек за она што експертите сè уште го опишаа во 2007 година со лоши придавки како „мустични“ и „риби“. „Немаше речиси никакви споредливи системи за кружење во затворените простории. Но, во меѓувреме научивме многу“.
Во салата гледаме во издолжен базен - областа на јарболот. Во постојано циркулирачката вода, главно руски и сибирски есетра се обидуваат. Тие сочинуваат 90 проценти од населението во Десиетра. Одвреме-навреме Стернхаузен или помала старлета го пика носот од водата. Во слив на самиот крај од салата има гиганти: огромен белуга есетра. Вашиот кавијар е врвен производ. 100 грама моментално го чинат крајниот корисник околу 250 евра. За споредба: Осиетра од руски есетра чини околу 150 евра за 100 гр, во зависност од малопродажбата и големината на конзервата. Можете да добиете 100 гр кавијар од стерлета („Стерлеткаја“) од 85 евра. Севруга нема да биде достапна во Десиетра дури следната година. Стернхаузен сè уште не е подготвен за кавијар.
"Есетраците бараат. За да можат да произведат кавијар со одличен вкус, температурата на водата и квалитетот на водата мора да бидат соодветни", објаснува менаџерот за операции г-дин Белеј, кој потекнува од Еритреја. Најголемата тешкотија е исклучително бавниот развој на есетрата. Дури и под најдобри услови, потребни се најмалку шест до седум години за рускиот есетра да созрее до кавијар. На белугата, која тежи шест до дванаесет килограми кавијар со жива тежина од 60 до 80 килограми, потребни се најмалку 15 години. „Само тогаш можеме да вкусиме дали сме направиле грешка“, додава Замек.
Срцето на Десиетра е производство на кавијар. Просториите повеќе потсетуваат на операциониот театар отколку на фармата со рибини јајца: фиксатор за хигиена, бели палта, навлаки за чевли, качулки и маски за лице се задолжителни за вработените и посетителите. Важно е да се одржи високо ниво на стерилитет, бидејќи кавијарот е многу чувствителен и секоја контаминација на микробите може да го загрози квалитетот и рокот на траење на црната суровина. Најдоцна во овој момент, посетителот се прашува: Како точно функционира „производството на кавијар“? Како ги држите јајцата на рибата?
Одговорот е едноставен: полека гојаниот есетра е заклана. "Така што јајцата се со кавијар, мора да ги отстраниме кога се уште цврсто во телото на рибата. За да го направите ова, мора да ги убиеме - ова е случај и со дивиот кавијар"
Во просторијата за колење, Франк Кинбергер го подигнува последниот есетра за денес во битката, со цел да го убие со силен удар во главата. Го отсекува стомакот и тука е, скапоцениот внатрешен живот. "Одлично, тоа мора да биде над три килограми! Убава боја!" Кинбергер ја става срната на секоја риба низ отворот во просторијата за производство. Овде кавијарот е избришан од "гонадата", се мие неколку пати и се мери повторно. Сега влегува во игра мајсторот со кавијар Ана Никел, незабележителна жена чија возраст тешко можете да ја погодите. Таа додава одредена количина сол на измиениот кавијар. Бројот на сол од три до четири проценти е „малосол“, односно малку солен. Потоа мешајте го додека не се шири солта. Таа зема нешто на задниот дел од нејзината рака, проба, клима со главата и му дава на гостинот вкус: има малку солен, свеж и зрнест вкус. Вкусно, недостасува само шампањот.
"Ана Никел беше нашиот мајстор за кавијар уште од самиот почеток. Таа е најважната жена во производството", објаснува Замек кога ќе заминеме. „Таа е прва и последна што го проба кавијарот веднаш по производството и донесе одлука за крајната класификација на квалитетот на производот. Нема стручна обука за ова. Г-ѓа Никел порано беше сметководител. Г-дин Замек за ова: „Но, кој од нас во Фулда имаше нешто со кавијар пред 2002 година?“
Кратко интервју со специјалист за деликатеси Ралф Бос (Бос Фуд):
Светот во недела: Кој е вашиот омилен кавијар?
Ралф Бос: Имам две омилени јадења со кавијар. Една од нив е "блини со сос од путер од путер и кавијар". Тука ја претпочитам Белуга од Десиетра. Тој е благ и кремаст и одговара совршено. Силниот кавијар „Осиетра“ одлично се вклопува во класичниот „јакна компири со крем фраич и кавијар“, бидејќи кремскиот фраш е кисел.
Светот во недела: Кои се вашите клиенти?
Бос: Во пресрет на Божиќ, многу крајни потрошувачи купуваат кавијар од нас. Тоа е единствениот оброк во конзерва што не ја одзема посакуваната прослава од Бадник. Најголемата група клиенти се и ќе останат првокласни кујни на авиокомпании и крстаречки бродови.
Светот во недела: Што пиете со кавијар?
Бос: Шампањот со кавијар никогаш нема да се потисне.
Светот во недела: Колку кавијар треба да испланирате?
Бос: Препорачуваме 50 грама по лице како дарежлив почетник. Како главно јадење до 125 грама.