Стратегија за намалување - решенија за органска обработка

Високо обработените готови производи се делумно одговорни за прекумерна тежина, дебелина (дебелина), дијабетес мелитус тип 2 или кардиоваскуларни заболувања. Готови пици и слично често се консумираат и, според сојузната влада, содржат премногу шеќер, маснотии и сол. Поради оваа причина, федералната министерка за земјоделство Јулија Кликнер во 2018 година ја започна таканаречената „Стратегија за намалување“. Неговата цел е да ги промени навиките во исхраната на населението. Прехранбената индустрија се повикува да ги намали шеќерот, маснотиите и солта во готовите производи.

Влијае и на органската храна - мерки и процедури за адаптација на производот

Дури и органски готови производи како што се пици, лимонади или житарки за појадок може да содржат премногу шеќер, маснотии, па дури и сол. Ова е причината зошто овие рецепти исто така треба да се променат. Производителите на органска храна не можат да користат хемиски или синтетички замени, бидејќи тие не се дозволени за органско земјоделство според законодавството на ЕУ. Процесните инженерски мерки се исто така дозволени само во многу ограничена мерка. И изборот на дозволени адитиви и технички додатоци е ограничен.

Како и да е, компаниите што произведуваат органска храна не треба да се обесхрабруваат: Новите рецепти се предизвик, но во исто време отвораат ново поле на иновации. Иновативни, нежни процеси, прилагодени состојки или нови комбинации на вкусови нудат интересни можности за производителите на органска храна.

Германското земјоделско друштво (ДЛГ) и Институтот Макс Рубнер (МРИ) нудат добар преглед на методите за намалување. Некои од процесите се исто така погодни за производство на органска храна. Некои решенија за инженерски процеси се многу скапи и затоа не се погодни за мали и средни компании. Тие се посоодветни за индустриски компании со голема пропусна моќ.

Замената на одредени состојки се чини дека е попривлечна за малите и средни компании. Процесите наведени овде би биле соодветни за еколошките компании. Сепак, компанијата мора да провери дали адитивите што можат да се користат се дозволени во законодавството на ЕУ за органско земјоделство. Процесите може да се користат ако во храната не влезат неовластени адитиви, како што е фосфат:

Намалување на шеќерот преку природни засладувачи (на пример, стевија, која е 300 пати послатка од масата, е без калории и нема никакво влијание врз нивото на инсулин),
Намалување на солта преку употреба на компоненти со малку натриум (на пр. Калиум),
Намалување преку компензација преку мулти-сензорна интеракција (како спарување на храна),
Намалување на маснотиите преку употреба на диетални влакна (тие спаѓаат во групата на диетални влакна и, како замена за маснотии, можат да ја намалат содржината на маснотии во храната. Примери за ова се зрно од грашок, цитрус или јаболко, како и овесни, пченични, јачмен и соја трици.),
Намалување на маснотиите во пржени колачи преку двојно мелење на брашното,
Намалување на маснотиите преку замена на сланина во ферментирани сурови колбаси.

Постапките се опишани на веб-страниците на DLG и MRI, oekolandbau.de покажува неколку примери:

Намалување на маснотиите преку замена на сланина во ферментирани сурови колбаси

МНР во моментов работи на метод за замена на сланината во суровите колбаси со замени за маснотии. Ова треба да ја намали содржината на маснотии и да постигне поповолен состав на масни киселини. Ова е исто така интересно за производи од веган, халал или кошер. Досега, маснотиите на дланката, често се користеа во овие производи. И тука, високиот процент на заситени масни киселини не ги исполнува барањата на стратегијата за намалување. Палминото масло и маслото од дланка се исто така проблематични од еколошка гледна точка, бидејќи тие се заеднички одговорни за исцрпување на тропските дождовни шуми и големите монокултури.

Затоа е потребно да се разјасни која замена може да се користи за замена на маслото од сланина или дланка. Како замена влијае на вкусот, текстурата и рокот на траење? МНР работи на раствори како што се други масла, восоци, нерастворливи јаглехидрати или протеини кои имаат поповолен состав на масни киселини. Првите резултати од проектот се очекуваат на крајот на 2019 година.

Намалување преку компензација преку мулти-сензорна интеракција

Насочената комбинација на индивидуални компоненти на аромата (спарување на храна) е релативно нова. Додека комбинацијата од домат и босилек е одамна популарна, комбинацијата на смоква и босилек на почетокот звучи невообичаено. Сепак, бидејќи содржаните компоненти на вкусот содржат голема сличност, овие два арома совршено се вклопуваат заедно. Ако главните компоненти на спектарот на вкус на состојките се слични, тогаш тие го подобруваат соодветниот вкус. Тие можат да се комбинираат добро и да имаат хармоничен вкус. Западните култури претпочитаат такви хармонии. Азиската кујна, од друга страна, претпочита низа ароми кои не се совпаѓаат многу и со тоа покажуваат контраст во вкусот.

Како резултат на комбинациите може да бидат вистински дојденци во развојот на вкусот на производите. Ова ги прави повеќе од само замена за шеќер, сол или маснотии. Новите комбинации се веќе пораспространети во гастрономијата отколку со готовите производи. Процесот е исто така погоден за ревизија на рецепт или развој на производ. Холандската база на податоци „Нестабилни соединенија во храната“ (VCF) нуди информации преку Интернет за компонентите на испарливата арома на храната за одреден надомест. Овие се наведени со минимална и максимална концентрација, така што може да се избере нивото на концентрација по кое се посакува вкусот. Може да експериментирате со софтверот FOODPAIRING. Двете споменати помагала можат да се користат специјално при замена на состојките за стратегијата за намалување.

Заклучок

Производителите на органска храна можат да ја видат стратегијата за намалување како иновативен предизвик. Особено во сетилната област, постојат многу можности за нови комбинации на вкус. Овие можат да се користат специјално за намалување на шеќерот, маснотиите или солта, но исто така може да се разберат и како иновација за вкус. Можни се и инженерски мерки на процесите. Сепак, овие честопати се поврзани со големи трошоци за нови системи, што обично ја ограничува нивната употреба на големите индустриски компании.