Строганина Најдоброто замрзнато суши во светот
Строганина е ретко исечена, сирова риба што се јаде сè уште замрзната. Она што може да звучи чудно не е само срцето на сибирската кујна, туку неочекувано кулинарско задоволство.
Во суштина, идејата зад Строганина е потполно едноставна: Сибирската зима е студена. А, зимата во северен Сибир е толку студена што рибата замрзнува во моментот кога макотрпно се извлекува од ледената дупка што претходно ја дупчел рибарот. Но, ова не е никаков проблем. Напротив: студот овозможува единствен начин на конзумирање на свежиот улов. Строганина, ретко исечена, сирова и сè уште замрзната риба е фасцинантно јадење од сибирската кујна, врз кое влијаат бројни народи и култури.
Најдоброто објаснување за тоа што всушност е строганина е во самото име, тоа доаѓа од рускиот глагол „строгат“, што значи да се планира или лупи на германски јазик. Токму на овој начин се подготвува строганината. Готвачот ја зема замрзнатата риба, стои исправена и ги остава тенки ленти со остар нож. Поради сопствената напнатост, тие се навиваат и доаѓаат на масата на ист начин. Клучна точка: рибата се топи само во устата, каде што го ослободува целиот интензивен вкус што е зачуван откако е уловен.
„Рибата се става на плочата како во водата. Не станува посвежо “, воодушевува Артур Мартиросијан, главен готвач во Иркутск на Бајкалското Езеро. Но, важно е рибата да се замрзне веднаш по уловувањето. Во спротивно, во месото ќе се формираат ледени кристали, што ќе ги уништи структурата и вкусот, како што известува експертот. Со температури на воздухот под минус 20 степени, совршено е безбедно да јадете риба сурова. „Тоа ги убива сите микроби и вируси без никакви проблеми“, вели тој воодушевено. „Напротив, строганината е исклучително здрава затоа што никогаш не е додадено ништо вештачко.
Огномет по вкус
Потрошувачката на строганина е огномет на впечатоци за вкус. Отпрвин замрзнатото парче риба се чувствува чудно во вашата уста: чудно, суво и скоро гризе заради студот. Но, тогаш започнува одмрзнувањето. Отпрвин е водено за секунда. Тогаш вкусот на рибата продира - и ја исполнува целата уста со еден удар. И тоа не е вкус каков што знаете од риба. Не солено, чадено или покриено со силен сос. Тешко е да се опише, но свеж, чист и неверојатно добар на свој начин. Нешто слично на начинот на кој секогаш замислувате добро, сочно суши, но никогаш не го добивате.
Маканина се послужува со строганина без исклучок. Ова е мешавина од зачини која се состои од еднакви делови сол и бибер. Други додатоци се лимон, соја сос или еден вид крем направен од оцет. Сите тие уште повеќе го подобруваат вкусот на рибата. Типично руска, строганината се користи и како сакуска со вотка. Во Сибир, многумина се дури убедени дека тоа е најдоброто гарнир некогаш. Бидејќи рибата трае само неколку секунди за да се стопи, таа не го маскира веднаш вкусот на алкохолот. Спротивно на тоа, зачинетите шнапси ги изоструваат вкусните клетки, со што рибите имаат вкус уште поинтензивен. „Строганина без вотка е за кучиња од санки“ е наводно изрека во Јакутија.
Во ресторан во центарот на Иркутск температурата на воздухот секако не е минус 20 степени. Затоа, 33-годишниот готвач во „Мамаи“ користи трик. Со цел да го послужи традиционалното јадење што е можно пореално, тој го комбинира со современо познавање на молекуларната кујна.
Традицијата и модерноста заедно
Тој истура течен азот од термос над свежо испланираната риба. Ова не само што е визуелно спектакуларно кога ладна течност минус 195 степени се издига од камениот сад типичен за строганината како пареа. Исто како гризечкиот зимски студ на Сибир, азотот се дезинфицира и гарантира дека јадењето на сирова риба не претставува ризик.
Рибата за строганина Мартиросијан ја доставува од северна Русија. Бидејќи за строганина се користат само бели риби од северните слатки води: главно приближно 50 сантиметри високиот Муксун, понекогаш многу поголема Нелма или дури есетра. „Поради температурите на студената вода, тие имаат повеќе мрсно месо“, објаснува готвачот.
Веднаш штом рибата се топи во устата, масните киселини се ослободуваат и обезбедуваат добар вкус, како што е познато во Европа, особено од лососот. „И коските не се проблем“, воодушевува тој за многуте предности на Строганина. Бидејќи тие се наоѓаат внатре во рибата, а строганината се гребе однадвор.
Од Сибир до Москва и Санкт Петербург
„Тоа е како во Германија со штрудла“, се шегува Мартиросијан: „Не е рецепт што може да го научите некаде. Секој може да го стори тоа. “Строганина може да се најде насекаде во Јакутија, во сите поголеми сибирски градови и во Иркутск во секој руски ресторан. Специјалитетот од сибирскиот студ може да се најде и на избрани менија во Москва и Санкт Петербург.
„Тоа е убава промена“, се пошегуваа вработените во ресторанот „Мамаи“. Бидејќи тоа е всушност една од силните страни на сибирската кујна која апсорбира разни влијанија однадвор, а не обратно. Руските декебристи ги донесоа своите судови во егзил во Сибир. Храна од соседна Монголија може да се најде околу Бајкалското Езеро, како и оние од Кина. И, секако, палетата на локални јадења од Бурјат, особено парните кнедли Поз, кои сè уште се омилени меѓу туристите.
Но, највонредната од специјалитетите на Бајкалското Езеро е и останува Строганина.
