Студија Кои се најдобрите брашно во подготовката на леб без глутен
Беа испитани карактеристиките на различните брашно, вклучувајќи леблебија, костен и орев од тигар, кои се користат при подготовка на леб без глутен, а резултатите сугерираат дека брашното од тигарско оревче (клубени од растението chufa) може да биде победничка опција, информира Food Navigator.
ПОКАИ СОСТОЈКИ е настан што не треба да се пропушти за оние кои ќе ја зајакнат својата позиција на пазарот, иновациите се клучен збор за успех во прехранбената индустрија. За повеќе информации и регистрација, кликнете овде.
Марта Капелас, истражувач на храна во Универзитат Аутонома де Барселона, ги презентираше резултатите од студијата во областа на брашното во екс-слободна храна. Обидувајќи се да пронајдат решение за вообичаените проблеми со храна без глутен, како што се исхраната, рокот на траење, леснотијата на користење, трошоците или чистата етикета, Капелас и неговиот тим истражија употреба на различни брашно во правењето леб за да создадат храна без глутен. глутен, совршен. Тимот испроба различни техники и технологии на производство во фабриките во прехранбената индустрија во Барселона.
Глутенот е главниот протеин кој ја формира структурата на повеќето мелнички и пекарски производи и придонесува за еластичноста, вкусот и животниот век на производот. Но, трендот на храна без глутен се зголеми исклучително брзо во последните десет години, со сè повеќе потрошувачи кои го прифаќаат овој тренд, според студиите на компаниите за истражување на пазарот.
Брашно од зеленчук
Прво, Капелас ги измери карактеристиките на различните брашно од зеленчук во однос на перформансите за печење, издржливоста и растот на волуменот при подготовка на леб без глутен. Тестовите брашно беа наут, грашок, зеле од скакулци и соја.
Рок на траење се мери со цврстина на леб на пет дена.
Се покажа дека брашното од наут постигнува најголемо зголемување на волуменот на лебот и обезбедува најдолг рок на траење; сè уште само 17% меѓу потрошувачите го претпочитаа овој леб.
Брашното од рогач произведува најтежок леб на петтиот ден, откривајќи краток рок на траење.
Тестот е извршен со учество на 66 волонтери на возраст од 20 до 60 години. Сите беа редовни потрошувачи на леб и сите ја пробаа секоја формула и беа замолени да ја наведат најверојатно и најмалку веројатната набавка.
Капелас открил дека сите лебови направени со брашно од зеленчук имаат добри физичко-хемиски карактеристики и соодветен сензорски профил. Сепак, резултатите покажаа дека брашното од леблебија и брашното од грашок може да бидат соодветни алтернативи за леб без глутен, поради нивната изведба на сите извршени мерења.
Тигар ореви
Капелас вели дека млекото од орев тигар му дало природен сладок вкус на лебот и дека е погоден за мафини без глутен. Ова беше споредено со нус-производот тигар, кој беше избран од само 2% од учесниците и кој исто така имаше најмало зголемување на волуменот и најкраток рок на траење. Брашното од тигарско оревче беше на исто ниво со сојата во однос на преференциите на потрошувачите и растот на обемот, но нудеше подолг рок на траење.
Капелас рече дека употребата на мешавина од брашно од леблебија и ореви од тигар обезбедува „почиста етикета“ со помалку маснотии и подобар хранлив профил од повеќето други лебови без глутен.
Тесто од брашно од костен и брашно од костен
Капелас претпоставува дека тестото од брашно од костен не било популарно кај потрошувачите „веројатно заради намалувањето на карактеристичниот сладок вкус поради ферментацијата“.