Супа од Desalt Besserbissen Foodblog
Училиште за готвење и блог за храна
Постојат многу неверојатни совети таму кога станува збор за готвење. Честопати без значење и разбирање. Класиката е легендарната „затворете ги порите на месото со тоа што ќе ги засените“. Во меѓувреме, се појави зборот дека месото нема пори *. Сепак, за многумина е можно да можете да ги запечатите соковите во стек со тоа што ќе ги запеете. Врвот за затворање на порите станува врв за запечатување на месо што е подеднакво бесмислен, но сепак се размножува.
Друг трик што го прогонува таблоидниот печат, кој е заинтересиран за кулинарски задоволства, се однесува на солевањето на супа која е премногу зачинета. Quе цитирам краток извадок од соодветниот напис што го најдов на електронското издание на весникот „Билд“ пред неколку дена:
"Суров, излупен компир или ориз во инфузер за чај исто така може да помогне (со премногу солена супа), како и парче леб. Овие додатоци ја врзуваат солта во супата. По готвењето, помагачите едноставно се отстрануваат повторно."
Белешката вели нешто како што следува: Пресолена супа може да ја зачувате многу лесно со фрлање на дел од неа. Тоа нема смисла? Правилно!
Се разбира, оризот или парче леб не само што ја апсорбираат солта од супата, туку и мешавината на сол и вода. Така, можете да натопите и сунѓер во супата со надеж дека само ќе ја апсорбира солта. Се разбира, тоа не работи. Внесената вода ја има истата концентрација на сол како и остатокот од супата.
Ситуацијата е поинаква со компирот, бидејќи содржи до 80% вода. Па, ако солта прекрасно кажеше: „Толку е здодевно тука во супата, ќе влезам во компирот“.?
Значи, до вистинскиот експеримент, експериментот со солена супа со компири за одсолување:
Кога солев вода што врие, што треба да послужи како пандан на премногу солената супа, полека се чувствував:
Ниво 1: 5 g сол на литар вода - малку солена, да беше супа, би додал сол.
Ниво 2: 7 g сол - лесно забележлив солен вкус, но сепак многу умерен.
Ниво 3: 10 гр сол - доволно сол за мене. Не мора да биде повеќе.
Ниво 4: 15 гр сол - премногу сол за мене.
Во оваа вода (1 литар + 15 гр сол) зоврив 500 гр излупен компир. Теоретски, осмозата и/или дифузијата би ја дистрибуирале содржината на сол во вкупната количина на вода и компири. Значи 15 g до 1500 g вкупна маса, што одговара на 1% или 10 g сол во водата за готвење. На овој начин, концентрацијата повторно би одговарала на 3-то ниво што ми смета пријатно.
Јас го варев компирот околу 30 минути, сè додека не омекне, но не се распадне.
За жал, намалувањето на солта на водата не се забележува во однос на вкусот. Водата имаше вкус исто како порано, но и малку како скроб од компир. Компирите беа солени до околу 2 мм под површината, но не и внатре.
Што може да се заклучи од ова:
За време на процесот на готвење, скробот во компирот гелови. Течноста содржана во компирот е доволна за ова. Солта влегува во компирот преку осмоза и дифузија, но овој процес трае некое време. За да забележите разредување на супа, т.е. да ја напиете, треба да зовриете голема количина компири во неа додека не бидат солени низ и низ нив. За жал, тогаш станува тешко да се извлечат од водата затоа што се распаѓаат.
Мал екскурс на тема „апсорпција на вода при готвење“
Прво зготвив 3 цели компири со и без кора во вода со 2% сол. Курсот ја покажува тежината на компирот. По 30 минути те истурив и тежев. Втор пат после уште 10 минути и конечно кога компирот беше целосно ладен.
За споредба, компирот варен во вода без сол:
Не е важно дали компирот се варел во солена или несолена вода заради тежината. Кората од компир не пушта сол или вода, освен ако има големи пукнатини. Може да се каже според вкусот, од една страна, и од друга страна, затоа што многу малку вода бега кога ќе се олади во воздухот, а компирот изгуби малку тежина.
Излупениот компир, од друга страна, ја задржува својата тежина додека готви, но потоа губи уште повеќе кога ќе се олади во воздухот. Значи, ако ви треба најсушна можна мешавина од компири, на пример за кнедли од компири или њоки, треба да излупите компири и да ги готвите на мали парчиња во солена вода. Потоа оставете го да испари. Вака најголемата е загубата на влага.
Малку додаток на варен ориз:
За да дознаам колку вода апсорбира оризот за време на готвењето, вриев ориз во несолена вода додека не омекне.
Резултатот:
100 гр сув ориз од рижото (Арборио) по готвењето стануваат 240 гр. Оризот апсорбира околу 2,4 пати поголема количина на вода. Патем, ова е случај со скоро сите видови ориз. Отечениот скроб може да поврзе многу вода. За разлика од компирите, кои, како што веќе споменавме, содржат многу вода сами, на скробот во овој случај му треба течноста однадвор. Рајс е светски шампион кога станува збор за апсорпција на вода. На пример, 100 гр сурови тестенини стануваат 200 гр само кога се готват.
Веројатно затоа секогаш готвите премногу ориз.
* Како ги дефинирате порите? Ако одите по грчкиот збор „Porus“, тоа значи „отворање“ или „дупка“. Строго кажано, во оваа смисла може да се каже и дека мускулното ткиво, т.е. месото, има отвори. На пример, ако исечете парче месо против влакната, секогаш има простор помеѓу влакната во која има, на пример, слободна вода. Сепак, клучно е порите, без оглед каде се наоѓаат, не можат да бидат затворени од топлина.