Сурова од Ентони Бурдејн или искреност во кујната
Кој не го познава брилијантно-цинично-шармантниот и секогаш неконформистички Ентони Бурдејн? Добро познатиот њујоршки готвач успева, со секое ново појавување (нова книга, демонстрација за готвење, напис за печатот, ТВ-настап, итн.), Да ја поларизира публиката: има некои кои го сакаат за неговиот шарм како рок-starвезда. прилично маргинален меѓу готвачите кои завршуваат на стаклото), како што има и други, исто толку, кои го мразат затоа што е заморно циничен, со отворена уста и непостојан за сите канони и начини, гастрономски или не. Тој стана познат ширум светот по објавувањето и огромниот успех на неговата книга „Доверливо кујна“, нефантастичен том за еволуцијата на Ентони Бурдејн од неговиот „студентски“ период во Кулинарскиот институт во Америка до неговата привилегирана позиција како готвач во „Брасери Лес“. Халес, познат француски ресторан на Менхетен. Следуваше „Без резервации“, кулинарско шоу кое го претвори во телевизиска starвезда, маршрута низ кујните во светот, во која, парадоксално, не е храната што зазема централно место, туку тој, Бурдејн, готвач-забавувач, готвач кој стана гуру. постмодерноста.
Сепак, во „добрите“ спаѓаат, на пример, генијалниот Дејвид Чанг, основачот на синџирот Момофуку (кој стана феномен, гастрономски концепт последните години) или Justасто Томас, многу посебен лик. секојдневниот херој (да, во таа смисла!) на ресторанот за висока кујна Ле Бернардин во Newујорк. Поглавјето посветено на него - кратка проза во сите погледи, и уште една успешна! - започнува вака: „Шпанскиот е јазик на утрото на Менхетен“. Па, овој oасто Томас е оној кој сече и силува 300 килограми риба дневно: калибус, бела туна, седало од црно море, махи-махи, црвен крцкав, турбо, треска, црвена риба или лосос. Бурдејн со најмали детали ја раскажува приказната за овој апсолутно брилијантен вид, вистинска сила на природата, способна да исчисти, разочара и подели на апсолутно идентични парчиња импресивна количина риба, за секој вид да има посебна техника. Кога човекот оди на одмор, ресторанот мора да ангажира три лица за да се справат со задачите што Justасто ги извршувал самостојно.
Crud е книга за убавината и искреноста на кујната. Ако во „Доверлива кујна“, егоцентричниот и прекумерен Ентони Бурдејн зборуваше за важноста на лојалноста кон пријателите и подредените, изјавувајќи, на крајот, дека „сите готвачи се сентиментални будали“, во оваа книга е тезата за искреноста на оваа уметност и на оние кои го практикуваат тоа е многу поточно формулирано: „Нема лаги во кујната“, затоа што готвач може навистина да го стори тоа што вети дека ќе го стори Верно на неговите принципи на автентичност по секоја цена, авторот ја прави искреноста скоро литературна особина (во време кога дури и тоа не може да биде): тој кажува сè, луто, можеби погрешно, но претпоставувајќи тоа, вели тој, затоа што не може да молчи, бидејќи сè мора да се раскаже. Дури и во кујната. Или особено таму.
Ентони Бурдејн, Круд. Остри приказни од светот на храната и готвењето, превод на англиски јазик и белешки од Михаи Паску, Едитура публика (Викторија книги), 2013 година. Купете ја книгата од Кертурешти!