Суштината на коскениот крвник - Блогови - Aargauer Zeitung
од Еберхард Швартенбејл и Линда Ленде
Идеален пример за готвење од нос до опашка: искористување на скелетот.
Откако во последно време се занимававме со секакви апетитни меки ткива - како што е мозокот на Ердоган пред две недели, на пример, драга читателска публика - оваа недела се свртуваме кон тврда материја од коски. Од кујно-филозофска перспектива, на која Швартенбеј сака да се ограничува поради недостаток на длабока моќ на размислување, користењето на животинскиот скелет е идеален пример за конзистентна кујна од нос до опашка.
Нашите предци веќе ја готвеа последната унца хранливи материи од убиеното животно, оставајќи ги неговите скршени коски да крчкаат со часови, така што ќе произлезат сите растворливи материи во врелата супа и на тој начин ќе можат да ги хранат старите и слабите.
Швартенбеј претпоставува дека еден француски ловец на кромагони сигурно дошол до брилијантна идеја за подмачкување на коските со себум малку пред оваа постапка и нивно печење над огнот со цел да ги донесе апетитните вкусови на реакцијата на Мејлард во супа од коски.
Дури и ако археологијата, во потполно одбивање да ја даде оваа очигледна теорија, досега не избришала никаков сигурен доказ од галското подземје, улогата на француската кулинарска култура во рафинирање на таа исконска супа до класичниот фонд на телешко месо или нејзините благородни роднини, демо-гласот, навистина не може да биде биде одбиен.
Постигнувањето во однос на цивилизацијата во кујната беше огромно: залихот направен од коски му овозможува на амбициозниот готвач да го додаде вкусниот вкус на суштината на месото од печено месо добиено во одделно контролиран процес на парче месо (или зеленчук! Фондот дава основа за безброј традиционални рецепти за сос кои беа каталогизирани од големиот Ескофиер во првата половина на 20 век и подоцна популаризирани од скоро подеднакво одличниот Бокус.
За чудо, основниот рецепт речиси и да не се менувал со милениумите, веројатно затоа што неговата едноставност беше практична совршена уште од самиот почеток. Фонд може да се направи во големи количини дома - без скршени коски - и може да се менува со различни ароматични производи во зависност од вашиот вкус. За да го направите ова, набавете телешки коски што месарот може да ги исецка за вас.
Алтернативно, неколку трупови од пилешко ќе го сторат истото ако сакате да направите залиха од живина. Печете ги коските со неколку стапала теле во рерна на средна температура до светло кафена боја, а потоа оставете корен зеленчук, печурки, праз и кромид исечен на коцки, да се обојат одделно со малку доматна паста. Полека ставете ги коските и зеленчукот да се крчкаат во голем тенџере во ладна вода со многу црвено вино. Не крчкајте повеќе од пет часа на ниска температура и редовно трошејќи ја пената што се појавува. Намалете го до посакуваниот интензитет и замрзнете го во серии до употреба.