Сува специјалитет од говедско месо направено во Лембек ♥ вашиот месар со срце
Говедско суво старо и особено стекови од суво старост се вистински специјалитет. Овие специјални деликатеси созреваат на традиционален начин со текот на времето и ја развиваат својата типична арома. Сувите стари стекови можете да ги набавите свежи од кабинетот за стареење во нашата главна канцеларија во Лембек и во филијалата во Хајден.
Што всушност е говедско месо од суво стареење?
Сувото говедско месо е всушност стара капа. Ова е процес на созревање на месото во воздухот - исто така се зборува за суво созревање. До пронаоѓањето на вакуумско запечатување месо, сувото созревање беше традиционален начин на созревање на месото пред да се појави говедското месо на пазарот.
Денес, овој вид зреење на месо доживува преродба. Сè повеќе loversубители на месо и познавачи претпочитаат стекови со суво стареење поради ситната арома на месото, нежноста и неспоредливиот вкус.
Исто како и добриот виски, месото исто така станува сè поароматично, колку подолго зависи. Околината треба да биде ладна, влажна, со малку микроби и со многу размена на воздух. Поради строгите прописи за хигиена на ЕУ, денес тешко е можно да се остави месото отворено во кланицата. Наместо тоа, специјални ормани за созревање изработени од не'рѓосувачки челик се користат за производство на говедско суво старо. Процесот на сушење е електронски поддржан во овие ормани. Тие имаат точна регулација на влажноста од 30 „95%“, испарување на кондензатот со топол гас, прилагодлива циркулација на воздухот до 13 кубни метри на час и разни програми за созревање. Како и да е: Потребно е многу искуство и специјалистичко знаење, како и дневни проверки за да се најде совршено ниво на зрелост.
Во првите две недели, месото првенствено се исцедува од течност. Месото може да изгуби до 40% од својата флуидност. Во фаза I од процесот на созревање на месото, прво се консумира природната гликоза и се формира млечна киселина. Од третата недела натаму, ензимското созревање, кое е клучно за нежноста на стекови, е завршено. Месото созрева во фаза II: Бавното созревање ја зголемува pH вредноста. Месото станува нежно и ароматично. Идеално, сувото стареење резултира со месо од стек кое е исто толку нежно како и нормалното, влажно зрело месо. Во исто време, се создава крцкаво и сочно чувство на уста, кое пред се го содржи целиот букет ароми што говедското може воопшто да го развие.
Не е целото месо исто
За говедско суво старо време, не е соодветно секое колење. За созревање на месо користиме месо само од избрани јуници до возраст од 3 години. Месото од јуница е инхерентно понежно, посилно црвено во боја и има убав масен капак и релативно висока содржина на мускулна маст во мускулите, бидејќи јуниците растат побавно од z. Б. полицајци. Друг фактор во корист на јуниците е дека месото останува многу посочно од другите видови месо. И тоа и покрај губењето на тежината поврзано со водата до 40%. Овој ефект е дополнително поддржан од финиот степен на мермерирање на јуниците.
Покрај возраста и полот на говедата, расата и условите за домување на животните се одлучувачки и за нивната соодветност за сува зрелост. Бидејќи сувото стареење ги поддржува компонентите на аромата на животните, многу стари животни се вистинска радост за неколку loversубовници. Раси со вкус на див вкус како Галовеј, Херефорд или Хајленд говеда, но исто така и раси кои се одгледуваат за месо со малку маснотии, како што се Шарола или Лимузин, страдаат од низок степен на мермерирање. Сувото стареење потоа брзо станува суво јадење.
Како да се подготви говедско месо од суво стареење?
Со шницли за сушење не можете да избегнете стручно готвење. Шницлите никогаш не треба да се сечат потенки од 4 см и требаше да достигнат собна температура најмалку два часа пред да започнат да се готват.
Обратно готвење многу часови во млака водена бања Sous-vide во никој случај не се препорачува за говедско месо од суво стареење! Ова може да му даде на месото леплива конзистентност слична на гума за џвакање и да ја нанесе аромата над границата на мошус во стапалата на сирењето.
Сувото старено говедско месо, кое е топло на собна температура, прво треба да се пржи кратко и многу топло на скара или во прочистен путер во железна тава од двете страни. Потоа на 100 ° во рерна (без конвекција) така што полека го достигнува посакуваното ниво на готвење. Професионален совет: следете ја температурата на јадрото со мерач на температурата на јадрото. Свртете го на крајот и оставете го да одмори уште две минути со отворена врата на рерната.
Се подразбира дека сосовите за скара од супермаркетот не смеат да доаѓаат ниту покрај трпезариската маса.Сепак, интересно е што на ваков начин подготвен бифтек не му е потребна ниту пиперка, бидејќи дури и тој има прекрасен, интензивен вкус на месото може да наруши. Професионалците за суво стареење дури и се откажуваат од солење со особено добри парчиња и толерираат само еден гарнир со сув зрел стек: друг стек.