Суви стари шницли - Интервју за касапот Винченцмур
Интервју со Александар Брандл, мајстор месар, извршен директор на Винчензмур:
Како се менува однесувањето на шопинг за време на скарата?
Секако, класиците за скара се уште свински вратови, резервни ребра и колбаси - кои, патем, сите сами ги правиме од месото заклано овде во Минхен. Свеста за регионалното месо, но и за критериумите како созревањето на месото, расте. Ова е причината зошто нашите созреани бифтеки од свинско месо или нашите созреани говедско месо, особено сувите старечки стекови, поминаа многу добро дури и кога беа „скара“ на пролет.
Што значи „суво стареење“?
„Суво стареење“ значи дека месото старее на коската, односно зрее. Со овој вид на зреење, месото губи до 20% од својата тежина, во зависност од делот на месото. Овој процес на зреење не само што го прави месото особено нежно, туку му дава и особено интензивен вкус на месо.
Што се случува со месото?
За време на периодот на созревање од околу шест недели, мускулното ткиво во месото, мускулните влакна, се распаѓа. Ова ја прави структурата помека, а гризнувањето е деликатно. Покрај тоа, месото ќе биде посочно по созревањето затоа што не се собира толку многу при печење. На способноста да се поврзе вода, исто така, влијае позитивно, покрај нежноста.
Важно е месото да се чува доволно долго во посебни простории за созревање, каде што влагата и брзината на воздухот се регулираат соодветно. PH вредноста исто така редовно се проверува со цел да се внимава на процесот на зреење.
Кои се разликите во созревањето?
Постојат различни видови на зреење. На винчензмур, имаме посебен, патентиран процес на зреење, во кој месото не зрее во вакуум, туку во специјални контејнери. Говедското месо исто така е нежно зрело за четири до шест недели - со таа разлика што ова не резултира со толку големо слабеење. Патем, кај винзензмур не само стекови од говедско месо, туку и телешко месо, а особено стекови од свинско месо нежно созреваат со патентиран метод на созревање. Ова е особено важно кај свинското месо, кое, за разлика од говедското, се готви, бидејќи останува нежно и сочно.
Важна карактеристика на визуелниот квалитет на месото е тоа што постои меѓумускулна масна структура, бидејќи тоа обезбедува посебен вкус и дополнителна сочност. Работ на маснотии на стекот никогаш не треба да се отсекува пред печење, бидејќи тоа го штити месото и со тоа носи сочен резултат, а исто така има и добар вкус.
Покрај созревањето, што е важно за навистина добар стек?
Расата на животните и начинот на чување се очигледно важни, а ние во Винчензмур се потпираме на нашата програма за месо „Hofgut Schwaige“, која се заснова на доверлива соработка со договорните фармери во регионот. Важни точки се хранење, чување и кратки транспортни патишта, кои исто така ги проверуваме и ние. Редовна координација се одвива помеѓу договорните земјоделци и нас, така што земјоделецот исто така добива повратни информации за резултатите од контролата и така може да се постигне постојано подобрување на квалитетот.
Кои стекови на сува возраст имате во вашиот опсег?
Во моментов имаме четири различни шницли, секако квалитетни од марката „Hofgut Schwaige“. Таму е сувиот стареен говедско говедско месо, ентрекотот, и без коски - и сувиот старец од клупскиот бифтек или бифтекот од Т-коска, обајцата со коска во таканаречениот њујоршки рез, т.е. стекови дебели околу три сантиметри за вистински познавачи. Ваков стек е доволен за две до четири лица. Најдобро е да нарачате во вашата филијала на винчензмур, бидејќи количината е ограничена и не постојат сите стекови во сите филијали истовремено.
Каква улога игра дебелината на сечењето?
Дебелината на парчето за навистина добар стек не треба да биде премногу тенка, по можност три сантиметри или повеќе, бидејќи предноста тука е во тоа што месото може да се пржи поубаво средно. Ако стекот е премногу тежок или премногу голем, препорачувам две или три лица да споделат таков стек. Ова е подобро од пржење на два тенки шницла, бидејќи има помалку губење на тежината при пржење и се уште може да се создадат убави печени материи на површината.
Кои општи совети можете да ги дадете за скара?
Температурата е најважниот фактор за мене. Треба да се скара на средна топлина, особено со нежно зрело и посно месо. Скара на средна топлина исто така се препорачува за мермерно или лентно месо како што е свинскиот врат. Потребно е малку подолго, но носи подобри резултати во смисла на сочност, вкус и нежност.
Како главен месар, каков совет можете да дадете за подготовка - за печење на скара или печење?
Мој личен совет е: Сол и бибер месото претходно и четкајте го многу лесно (приближно ½ лажичка) со средно-зачинета сенф, па ставете го во рерна на приближно 90 ° C за добри 30 минути без засипување, а потоа ставете го месото на скара или во една Тавата пржете ја со многу малку маснотии или путер додека не има печена материја. Ова трае околу пет минути на страница.
Со овој нежен метод на печење, слабеењето е што е можно помало, така што не е потребно одмор. Патем, друг совет, ако храната треба малку да се префрли: Едноставно, чувајте го месото топло на 60 ° C и може да се чува топло во рерна еден час без никакви проблеми. Потоа испржете ги така што печените состојки да бидат свежи и жешки на чинијата на крајот.
Ако е можно, извадете го месото од фрижидер навремено за да започне да се зголемува температурата на јадрото. Патем, сенфот не е од корист за вкусот, но првенствено за побрзо формирање на печени супстанции.