Суво говедско месо од старост Што навистина стои зад модното месо Локални вести од Липе
Потребно е најмалку две недели на говедско месо да стане нежно
Маријана Шварцер на 14 ноември 2016 година во 9,45 часот
Кружна усна. Се топи во устата, а гурманите го развеселуваат: „Суво старо говедско месо“ - тоа е говедско месо кое долго време остануваше да виси во воздухот - сè повеќе се наоѓа на плочите на гурманите. Но, што навистина стои зад тоа? Проф. Д-р Ралф Лаутеншлогер го испита ова.
Ако треба да подготвите говедско месо веднаш по колењето, резултатот не би бил добар, објаснува експертот: „Месото би било тешко“. Ова е поврзано со строгоста смрт: мускулите се контрахираат преку хемиски процес. Ако на говедското месо му е дадено доволно време таму, може да стане ронлив и нежен.
Она што порано се нарекуваше едноставно „дружење“ сега се нарекува „суво стареење“. „Месото се закачува во ладилникот на околу 1 степен“, објаснува професорот Лаутеншлогер. Времето е важен фактор, вели тој, „ништо не се сменило во врска со тоа“. Две недели се минимум. „Ензимските процеси во месото го прават меко и добива вкус.
Сепак: дали месото е созреано на отворено во ладилникот или е спакувано во вакуум во пластична кеса - како што е случај во повеќето месарници денес - не е важно за постојаноста. Методот на созревање во отсуство на воздух произведува малку поинаков вкус: „Ова се должи на млечните киселини кои растат во анаеробната атмосфера. Ова го прави месото малку курто “.
Експертите едвај забележуваат промена на вкусот: „Тоа е само маргинално“, е резултат на истрагите. На крајот на краиштата, ако ставите стек на суво стареење во тавата, можете да очекувате дека таму повеќе нема да претрпи голема загуба на сок: Кога се суши на воздух, месото губи 30 проценти од својата тежина, односно вода “.
Кога се подготвуваше во лабораторија, модното месо постигна особено добро во оваа област. Токму тоа и трошоците за складирање го прават месото од суво старост толку скапо - чини од 40 до 90 евра за килограм. Друга цена: „Површината на месото се менува кога се суши на воздух. Сè уште треба да отсечете доста пред месото да помине преку шалтерот, а тоа е загуба за месарот “.
Месарницата Барнтруп Tönebön, која го снабдуваше универзитетот со суровина за тестовите, целосно се ослободува од вакуумирање на благородните делови за време на периодот на зреење. „Кај нас, месото се дружи во ладилникот најмалку четири недели за основно созревање“, вели шефот Стефан Тнебан.
Ресторанот во Липишер Хоф Бад Салзуфлен, „Аптека Валтерс“ е специјализиран за месо од суво старост. Фактот дека таков стек за ребро околу ребра од 350 грама чини 38 евра ги плаши гостите - многу малку од нив се Липер - не: „Тие знаат каков квалитет добиваат“, вели заменик-директорот на ресторанот Маријан Бергман. „Имаме редовни гости кои доаѓаат од Хановер специјално за ова, а еден пар неодамна дури направи и специјално патување од Париз.
Не сите ресторани сакаа да го сушат на воздухот: Ланецот за стек-духови Маредо, кој работи низ цела Германија, е јасно посветен на „стареење“, т.е. складирање на месото во пластичен филм во отсуство на воздух додека зрее зачувување на оригиналниот вкус на месо “, пишува компанијата на својата почетна страница. Кога ги споредуваме двата процеса на созревање на месото, професорот Ралф Лаутеншлогер доаѓа до еден главен заклучок: „Маркетингот е првиот пат кон успехот“.
Коментар: „Ножиците мора да се затворат“
од Маријана Шварцер
Јазот расте: дисконтерите нудат говедско месо за помалку од 8 евра за килограм, а во рестораните, 300 грама фин стек за ребро околу очите чинат нешто помалку од 40 евра. Како „суво говедско говедско месо“, тоа е најновата лудост на германските чинии. И ефтината и благородната варијанта се израсток на диспропорција што ја имаме со нашата храна: Затоа што треба да бидеме многу повеќе од цена и мода, како животните беа одржани.
Месото може да се понуди навистина ефтино доколку се произведува во големи количини со познати еколошки последици врз животните и луѓето. Ако богатите гурмани имаат среќа, тогаш месото потекнува од одржливо одгледување говеда, но созревањето на месото не кажува ништо за тоа.
Она што го откриле научниците од Лемго, исто така го демистифицира митот за модното месо сушено во воздух. Не е важно како ќе го оставите говедското месо да созрее: по две недели не се менува премногу во вкусот и конзистентноста, вели проф. Ралф Лаутеншлагер.
Меѓутоа, ако такво благородно парче месо се исуши во воздухот со месеци, тоа значително се намалува: надворешниот слој, со изглед на кој има изглед, е отсечен. Прилично декадентен. Ова не е апел за целосно избегнување на месо. Но, апел до нашата одговорност како потрошувачи.
Коментирањето е можно само со валиден пристап до LZ-Plus. Пробај сега!