Сузана Шофер се засити со корени, ореви и бобинки
Најновата нутриционистичка мода се нарекува палео - јадете како луѓето од камено доба. Наместо леб од сирење, тука е она што се лови и се собира. На крајот на краиштата, предците најдобро знаеја што е добро за нас. Или?
Објавено во: УМРИ ЗЕИТ, 29 јануари 2015 година
Гунтер ослабе, Јута доби поубава кожа, Jonонас никогаш повеќе не се разболува, а Лариса е расположен скоро секој ден. Сите тие живеат според диетата од камено доба и претрпеле чудесни промени од промената на исхраната. На онлајн форумот Paleo360.de можете да ги најдете овие и други еуфорични извештаи од учениците од камено доба. Секаде каде што следбениците на диетата зборуваат за своите искуства, се учи неверојатно: Некогаш палеохранителите се излекувале од болести, некогаш им била исчистена „мозочната магла“ и одеднаш виделе многу појасно отколку порано.
Претставниците на диетата палео се темелат на камено време, на почетоците на човештвото, бидејќи тогаш храната сè уште беше оригинална. Нејзиното кредо: ловците и собирачите ни покажуваат како всушност функционира човечката исхрана. Наместо леб од сирење, имаше свежо ловно животно со ореви и бобинки што самите ги собраа. Во супермаркетите во Калифорнија, цели салати веќе се означени со терминот „палео“.
И во Германија модата има свои обожаватели: објавени се десетина нови водичи само за првата половина на 2015 година, Paleo Power за жени и The Paleo Revolution. Фолио рецепти обидете се да направите вкусно палео-смуди или пржена кисела зелка со кајсии. Или ве советуваат повеќе да не подготвувате тесто за пица со брашно, туку со исечен карфиол, кокосово брашно и јајце.
Во Едека, луѓето всушност дознале за потрошувачката на морков во палеолитот. „Дури и во камено време, зеленчукот беше ценет како многу хранлив“, се вели на веб-страницата на компанијата за храна. И во Берлин, ресторанот „Совју“ готви за fansубителите на пештерската храна. Ова значи дека многу не се готви. И пред сè: Не користите глутен, нема други житарки, нема млечни производи, па дури и растителни масла. Наместо тоа, постои „чиста природа, како што тоа го прави човекот со милиони години“. Се служат стекови (не мора сурови), њоки од сладок компир и леб од манијак. Поради големата побарувачка, операторот сега отвори втор ресторан во Берлин.
Различни гуруа во стилот на живот тврдат дека диетата со палео е исхрана соодветна на човечки видови. Според ова, оптималната исхрана се состои исклучиво од она што го јаделе нашите предци во исконските времиња: овошје и зеленчук, месо и риба, семиња и ореви. На крајот на краиштата, примитивниот човек се хранел само со ова повеќе од два милиони години. Од друга страна, тој консумирал само млеко и производи од жито, масла за јадење и сол околу 10.000 години - откако луѓето се населија и измислија земјоделство и сточарство. Овој период е премногу краток за генетски да се прилагоди на новите производи, тврди современиот примитивен човек. И заклучи: Дајте им на вашите палеолитски гени палеолитска храна, бидејќи за тоа се програмирани.
„Оваа приказна на почетокот звучи многу веродостојно, и во комбинација со извештаите од луѓе кои се чувствувале како да се на седмо небо од промената на исхраната, станува речиси непобедлива“, вели Александар Штроле, кој истражува физиологија на исхраната и исхрана на луѓето на Универзитетот во Лајбниц во Хановер и има објавено многу за палео-кулинарската уметност и нејзините грешки. Бидејќи со подетална проверка, приказната за исхраната соодветна на човечки видови не е воопшто непобедлива.
„Лесно се добива впечаток дека авторите на палео водичите биле таму во тоа време - податоците се толку детални“, вели Штрохле. Наодите за алатки, анализите на коските и структурата на забите може да дадат само нејасни индикации за избор на садови од страна на ловците и собирачите. „Во палеолитското време, кое траеше повеќе од два милиони години, температурата и климата значително се менуваа, а флората и фауната се сменија суштински“, вели истражувачот. „Соодветно на тоа, храната што беше достапна можеби многу се разликуваше во однос на времето и географијата“.
Во нашата фантазија, тоа беше прекрасно природно со предците - кога ќе замислиме како девојчето од камено доба во крзно здолниште талка по летни ливади, избира диви бобинки од грмушките и крцкави ореви меѓу нив за да се спротивстави на малата глад, пред да се забавува со други благородни диви оние навечер Снимки од мамут на скара. Во реалноста, тоа веројатно џвакало бубачки, полжави и, многу рано, мрши.
Марлен Зук, еволутивен биолог на Универзитетот во Минесота и автор на книгата Палеофантазија, се прашува колку романтично и пријатно многумина го замислуваат кулинарскиот живот на ловецот и собирачот. Тогаш, авокадото беше парче камен со тенок слој месо и густа кожа. Практично целата храна значително ќе се промени со текот на времето. „Во реалноста не јадеме што јадеа нашите предци, можеби затоа што не сакаме и не можеме. Ако слушнете што велат тестовите што јадат за дивите јаболка, не мора да жалите за овошјето од камено доба: Тоа е исто како да гризнете во пулпиран бразилски орев со кожна обвивка, кој има горчлив вкус за кратко време, а потоа за долго време, напиша новинар за theујорк Тајмс по тој вкуси рекултивирано диво јаболко од Министерството за земјоделство на Соединетите држави.
Не е целта детално да се донесе каменото доба, против нутриционистите. Тие се занимаваат со основните работи: Тие ги сметаат цивилизациските болести како што се дијабетес, висок крвен притисок и кардиоваскуларни болести како резултат на нашата храна што повеќе не е соодветна на видот. Како доказ за нивната теза, тие денес често користат автохтони народи, кај кои ретко се јавуваат овие болести. Човекот од камено доба веројатно немал ниту дијабетес тип 2. Но, зошто е тоа така?
Не сите современи домородни народи живееле со месо и зеленчук во камено време. Тарахумара во Мексико живеат како традиционални земјоделци и трошат многу жито, Масаите во Источна Африка и номадите Туркана во Кенија пијат многу млеко од камили и говеда зебу. Ако некој го следи аргументот на палеојадците, овие народи треба да бидат поподложни на цивилизациски болести отколку оние што презираат жито и млеко. Тоа не е случај, болестите на цивилизацијата се ретки кај сите овие етнички групи.
Во камено доба не се случувало да има доставено нога од диви свињи, а потоа да се празнува. Како и со многу етнички групи денес, секојдневниот живот значеше тешка физичка работа. Ловот на животно често траеше неколку дена. Не беше порано изедено од тоа, мораше повторно да демнеш. Со таков тежок живот од ден на ден, многу е веројатно дека ниту една диета нема да доведе до дијабетес тип 2. Фактот дека денешните етнички групи страдаат исто толку малку од тоа не се должи на потрошувачката на специфична храна, туку пред се на вежбите и прилично скудното снабдување со енергија.
Епидемиолошките студии не доведуваат до претпоставка дека житото е генерално штетно. Напротив: Тие потврдуваат дека луѓето имаат особено низок долгорочен ризик од дијабетес тип 2 ако консумираат многу житарки. Ова откритие зборува против фактот дека житото го нарушува нашето „генетско програмирање“.
Деривацијата на еволутивната теорија за апстиненција од жито и млеко исто така не е убедлива. Централен аргумент на палеојадите е: Генетската адаптација преку селекција не се одвива толку брзо за да можеме добро да го свариме млекото.
Всушност, примерот со млеко го побива аргументот. Првично, луѓето можеа да ја варат лактозата само од генетски причини во првите неколку години од животот, што е важно за цицачите. После одвикнувањето, тој ја изгубил оваа способност. Ситуацијата се промени само кога кравите почнаа да се чуваат и молзат: Оние кои можеа да толерираат млеко како возрасни, сега имаа огромна предност за преживување. Тој може брзо да внесе многу протеини, масти и јаглехидрати. Во релативно неколку генерации, претходно бесмислена генетска мутација што овозможи да се произведе ширењето на ензимот лактаза. Ова го дели млечниот шеќер и го прави сварлив.
Толеранцијата на лактоза преовладуваше особено во областите каде што имаше многу сточарство. Овој развој траеше само околу 5000 години, така што еволутивните процеси се одвиваа овде брзо. Во Германија околу 85 проценти од населението денес може да толерира лактоза. Меѓутоа, во многу области на Азија, скоро сите луѓе се уште се нетолерантни на лактоза. Значи, пиењето млеко во никој случај не е неприродно. Оние кои имаат генетска варијанта можат да толерираат лактоза - а оние кои немаат, не можат.
Човечките гени исто така се променија откако има одгледување житни култури. Денес носиме до дванаесет гени на амилаза во нашите гени наместо еден - и затоа произведуваме многу повеќе од овој ензим за разделување на скроб во плунковните жлезди. Затоа можеме да вариме производи од брашно - тестенини и пица - многу подобро отколку што можеа да сторат нашите предци.
Кога населениот човек започнал да се полне со жито и млеко, од перспектива на палео-јадачите, ова беше почеток на крајот. Во реалноста, земјоделците имаа околу четири пати повеќе деца отколку ловците и собирачите. Ова им даде висок статус: луѓето од не седечки групи се обидоа да се венчаат во финото општество на обработливите луѓе, како што откри Јоаким Бургер, професор по антропологија на Универзитетот во Мајнц. Праисториските ловци и собирачи очигледно не биле толку воодушевени од своето постоење како денешните палео-романтичари. Rainитото и млекото не биле работи на ѓаволот во тоа време, туку многу посакувани. „Во однос на физиолошките услови, можеме да ја вариме нашата храна денес, вклучително и јаглехидрати“, вели Бургер. „Проблемот не е во нашата храна, туку во нашето однесување. Тоа значи: јадеме премногу и премногу еднострано и се движиме премногу малку, сосема едноставно.
Дури и да е така, приказната за примитивниот живот е заводлива. Бидејќи откритието дека премногу седиме на работните маси и грицкаме премногу колачиња доведува до голема загриженост за многумина: ние сме целосно дегенерирани во нашиот надцивилизиран свет, изгубивме контакт со корените. Природното е подобро од вештачкото, старото е подобро од новото - така се чека на кулинарското минато и завршува во камено доба и со ветувања за спас на диетата палео.
Останува прашањето, зошто современите палеолитски луѓе навистина се чувствуваат толку здраво, среќно, убаво и јасно во главата? Колку е здрава диетата во камено време зависи од тоа како го толкувате концептот. Секој што ќе изостави леб, тестенини и сирење и наместо тоа јаде свински зглобови, салама и котлети, тешко дека ќе доживее чудесна промена во организмот. Од друга страна, оние кои јадат многу зеленчук, украсени со ореви и повремено посно месо од дивеч, живеат прилично здрави. Само - ова не е ново откритие, тоа е во согласност со сегашните препораки за исхрана.
Некои ефекти може едноставно да се објаснат со фактот дека сериозните палео-јадачи исто така го менуваат своето секојдневие: спортови на отворено, без алкохол, многу сон (идеално во палео ритам од зајдисонце до зори).
Вековната мудрост, прославена како револуција, е: Јадете зеленчук, движете се, излегувајте, не пијте, спијте многу. На здравје до камено време.