Светот на вкусови
Од: Лора Грос - Умри иницијатива за вербарур e. В.
Посебна комбинација на зачини дава јадење што одредено нешто? Виното мириса на дрво, овошје и пролет? Мирисот на кафе ве прави среќен и ве мотивира за тој ден?
СЗО пријатно, импресивно искуство со мирис и вкус сака да опише, зборува во секојдневниот живот на зачини, букет или: арома. Отпрвин, нема разлика кои ткаенини создаваат прекрасен сензорски впечаток. Во прехранбената индустрија некој ја сфаќа работата попрецизно и се придржува кон правните дефиниции. Ако сакате да знаете каков вкус има некоја храна кога одите на шопинг, потребен ви е остриот нос за замките на Означување.
- Што вели законот?
- Од што се прават вкусовите?
- Каде се користат вкусовите?
- Како може да се препознаат аромите?
- Што треба да внимавам кога купувам?
- Што можам да направам на шалтерот за услуги или во ресторанот?
- Што треба да знаат страдалниците од алергија?
Што вели законот?
Законот за храна го користи терминот „арома“ за супстанции што намерно се произведуваат и се користат специјално за обликување на вкусот на храната. Мирисите и аромите што се создаваат кога зрее сирењето или шеќерот се карамелизира не се повеќе од тоа од билки и зачини, шеќер, трпезариска сол и оцет. Наместо тоа, аромите во смисла на законот се производи што се состојат од разни состојки. Вистинските состојки за ароматизација на ваквиот „ароматичен производ“ се:
Ароми имаат хемиско име, добро позната формула и карактеристични својства што уникатно ги одредуваат. Тие можат да бидат од природно потекло, изолирани од природни суровини со помош на хемиски процеси или произведени од биотехнолошка или хемиска синтеза. Експертите разликуваат:
- Природните ароми се јавуваат природно во билки за јадење, овошје, микроорганизми итн., А исто така се добиваат директно од такви суровини за индустриска употреба (на пр. Вистински вкус на ванила).
- Природни-идентични ароми имаат хемиски идентичен модел по природа во кој било носач на мирис и вкус за јадење, но самите се произведуваат синтетички или биотехнолошки во лабораторија (на пр. Ванилин).
- Вештачките ароми немаат никаков модел по природа, па затоа се целосно хемиски произведени од нула (на пр. Етил ванилин).
Екстракти од вкус, како што е екстрактот од ванила, се комплексни мешани екстракти од овошје, билки и други носители на природен мирис и вкус за јадење. Нивните компоненти се зафатени со вода, оцет, растително масло или алкохол (етанол).
Тостирани ароми настануваат кога азотните состојки (протеини, нивни градежни блокови и деривати) и видовите шеќер се загреваат заедно и во текот на процесот стануваат кафеави. Во секојдневниот живот тие се формираат, на пример, при печење леб, печење кромид, печење кафе или скара.
Ароми на чад се добиваат директно од чадот што се произведува кога горат дрво или билки. Со нивна помош, производителите на храна можат да дадат колбас, сирење или чипс чаден вкус, без всушност да ги пушат.
Аромите не можат да се произведуваат и да се користат по желба. Европската комисија проверува за секој поединечен препарат за вкус дали е безопасен за здравјето. За сите околу 2.500 тековно одобрени вкусови, прецизно е дефинирано во кои производи можат да се користат и во кои количини. На самите производители на храна е да одлучат дали да ја искористат оваа дозвола.
Патем: Употребата на ароми е забранета за необработена храна како овошје, зеленчук, брашно, шеќер, чисти масла, риба, месо, млеко, путер или мед.
Од што се прават вкусовите?
Мирисите и вкусовите од интерес за индустријата може да се најдат во овошјето, лисјата, корените и другите делови на растенијата, месото и рибното ткиво. Ова им овозможува на технолозите за храна да прават што е дозволено и за храна: греење, печење, ладење, дестилација, вадење и филтрирање, како и ферментација, созревање, мелење, мешање, итн. Други вкусови се произведуваат биотехнолошки со употреба на ензими или со помош на бактерии, квасеци или мувла. . Сепак, други се јавуваат како производ на хемиски реакции во лабораториите. За да можат да ги полнат многу испарливите соединенија во шишиња, чаши и лименки, тие се зафатени со вода, пропан, етанол (алкохол за пиење), јаглерод диоксид или азотен оксид. Прочистени и измешани во различни мешавини, ароматичните супстанции се комбинираат за да формираат сложени ароматични производи, лесни за употреба и дозирање. Исто така се користат вода, видови шеќер, згуснувачи и носачи. Базата на податоци www.zusatzstoffe-online.de дава детални информации за носачите и другите адитиви во храната.
Патем: Ако арома се раствора во алкохол, тоа не мора да биде наведено во списокот на состојки за крајниот производ. Доколку сакате да избегнете и најмала количина алкохол, прашајте го производителот директно.
Каде се користат вкусовите?
Законодавецот (овде: Европската комисија) прецизира каде кои вкусови од која форма на производство и во кои количини можат да се користат. Секој производител на храна одлучува самиот дали и каде се користат на крај. Групите производи кои често се со вкус вклучуваат безалкохолни пијалоци, закуски, сладолед, слатки, јогурт, кварк и други млечни производи, како и чаеви. Во производи од колбаси, готови јадења, сувомесни салати, зачинети сосови и масла, печива и мешавини за печење, вкусот исто така често се обликува со додавање на ароми. Па дури и со замрзнато овошје, конзервирана риба, маргарин, кисел зеленчук, џемови и производи за бебиња и мали деца, на вкусот често му се дава поттик со ароми. Можете да бидете сигурни само ако внимателно ги прочитате списоците со состојки.
Патем: Органската храна може да биде и ароматизирана - но само со екстракти од вкус и природни ароми.
Како може да се препознаат аромите?
Производителот не мора да напише повеќе од „арома“ или „арома на чад“ во списокот на состојки. Ова му овозможува на клиентот да препознае дека производот содржи дополнителни компоненти за вкус и мирис кои не доаѓаат само од „нормалните“ состојки. Треба да се именуваат само кофеин и кинин. Честопати производителите откриваат уште малку:
Што треба да внимавам кога купувам?
Илустрациите и зборовите покажуваат каков вкус можат да очекуваат клиентите: јогуртот вели „вкус на цреша“, безалкохолниот пијалок е украсен со манго и нане, а на конзервираните риби букети со билки укажуваат на тој посебен свиреж. Сепак, тие не даваат никакви информации за тоа од каде потекнува овој вкус. Значи, ако сакате да знаете точно, мора да ги разгледате списоците со состојки. Ова исто така важи и за производи на чија шарена привлечна страница „без вештачки ароми“ или слични информации може да се најдат. Дури и ако производителот не ја користи оваа посебна група на ароми, сите други видови на вкус дефинитивно можат да бидат дел од рецептот.
Патем: колку помалку состојки содржи храна и колку е помалку обработена, толку е помала веројатноста за дополнителни вкусови.
Што можам да направам на шалтерот за услуги или во ресторанот?
Храната што се продава без амбалажа нема список со состојки. Покрај некои адитиви, само две ароми треба да бидат идентификувани на етикетите на шалтерот за услуги: кинин и кофеин. Ако сакате да дознаете повеќе, можете да контактирате со продавачот, бидејќи каде и да се продаваат месо, печива или салати од сувомесни производи над шалтерот, дилерите треба да ги направат списоците со состојки за нивната стока генерално достапни. Обично тие имаат папка во која клиентите можат сами да бараат што е тоа што го прави смреката од смрека, грабежот од цреша или салатата од валдорф имаат добар вкус. Во ресторанот, сепак, оваа помош е изоставена. Може да има упатување на кинин или кофеин во фуснотите на менито за пијалоци - за сите други понуди гостинот треба само да го праша сервисниот персонал. Колку се добри и искрени овие информации, останува неизвесно.
Што треба да знаат страдалниците од алергија?
Алергии и нетолеранција на вкусови се многу ретки. Обично не се самите ароматични материи што предизвикуваат грозни реакции, туку растворувачите или носителите, особено лактозата. Бидејќи таканаречениот млечен шеќер е генерално важен алерген, тој дефинитивно мора да биде вклучен во списокот на состојки во храната.
Извори и понатамошни врски
- РЕГУЛАЦИЈА (ЕЗ) бр. 1331/2008 за униформа процедура за одобрување на адитиви, ензими и ароми на храна
- РЕГУЛАЦИЈА (ЕЗ) бр. 1334/2008 за аромите и одредени состојки на храната со ароматични својства за употреба во и на храна
- Регулатива (ЕУ) бр. 1169/2011 за информирање на потрошувачите за храна (регулатива за информации за храна, LMIV)
- Уве-Јенс Салцер, Фред Сијек (уредници):
Прирачник за ароми и зачини, Беров Верлаг, ISBN 978-3-86022-558-5 - Бетина Муерман:
Ароми - Прашања и одговори Аромен, Беров Верлаг, ISBN 978-3-95468-278-2 - Баварски државен завод за здравје и безбедност на храна:
Ароми - правна основа
Ароми - www.zusatzstoffe-online.de - База на податоци за адитиви во храната
- Федерален институт за проценка на ризик: Ароми и вкусови
- Напис на www.lebensmittelklarheit.de
Слободната држава Баварија ви обезбедува независни, базирани на науки информации за заштита на потрошувачите на оваа веб-страница.
За жал, не можеме да понудиме индивидуални правни информации и лични совети. Исто така, не смееме самите да издаваме предупредувања за компаниите кои се однесуваат на антиконкурентен начин.
Ако имате какви било прашања во врска со вашата специфична ситуација, ве молиме контактирајте ги точките за контакт наведени во Услугата.