Транс масни киселини - DGE
Струја
Повеќе вкусни рецепти можете да најдете овде.
Дали веќе ги знаете нашите книги за готвење и нашите картички со рецепти?
транс масни киселини и нивното влијание врз здравјето
Потекло и појава
вовед
Транс масните киселини се незаситени масни киселини со една или повеќе двојни врски во транс конфигурацијата. Тие произлегуваат преку природни и храна технолошки процеси. Така, тие влегуваат во бројна храна, на пр. Б. во млеко или делумно хидрогенизирани масти, а исто така и во производите направени со нив.
Не постои позната позитивна функција за транс-масните киселини во организмот. Спротивно на тоа, негативните ефекти врз метаболизмот на нивната потрошувачка се јасно докажани. Големиот внес на транс масни киселини има негативно влијание врз здравјето, бидејќи ризикот од нарушување на липидниот метаболизам (со зголемена концентрација на триглицерид, тотален и ЛДЛ холестерол и намалена концентрација на ХДЛ холестерол во крвта) е зголемен. Ризикот од коронарна артериска болест (КСБ) исто така се зголемува со зголемен внес на транс масни киселини.
Дефиниција
Незаситените масни киселини се јавуваат во природата главно во цис-конфигурацијата. Различни процеси (хидрогенација, изомеризација) може да доведат до промена на конфигурацијата на двојните врски: се формираат транс-масни киселини во кои атомите на водород на атомите на јаглерод поврзани со двојни врски се наоѓаат на спротивните страни.
Трите главни групи на транс масни киселини се транс хексадеценонска киселина (C16: 1tr; транс палмитолеинска киселина), транс октадеценонска киселина (C18: 1tr) и геометриски изомери на линолеинска киселина (C18: 2tr). Двете транс-C18: 1 масни киселини се познати и како транс-вакцинска киселина (C18: 1 транс 11) и елаидинска киселина (C18: 1 транс 9) (види слика 1).
Слика 1 | Хемиска структура на олеинска киселина во споредба со двете транс-C18: 1 масни киселини
Појава
Секако транс-масните киселини се формираат од микроорганизми кои главно се наоѓаат во руменот на преживари и каде масните киселини од храната што ја јадат се хидрогенизираат. Затоа млечните масти и депото-маснотиите од преживари содржат значителни количини на транс-масни киселини; ова вклучува, на пример, транс-вакцинска киселина (Brückner 1995, Ptok and Heseker 2010).
Во технологијата на храна Хидрогенацијата се користи за промена на текстурата и стабилноста на маслата (стврднување на маснотии). Од течни масла, производи што можат да се шират, на пр. B. маргарин, со претворање на незаситените масни киселини во заситени масни киселини.
Делумното стврднување на незаситените масни киселини првично произведува масни киселини кои сè уште содржат двојни врски. Овие двојни врски можат да бидат во cis или trans конфигурација. Само масните киселини на таканаречените стврднати масти се целосно заситени. Користејќи го примерот на двојно незаситена линолеинска киселина (C18: 2), ова значи дека прво се претвора во цис-олеинска киселина (C18: 1 cis 9) и понатаму во транс-елаидинска киселина (C18: 1 транс 9) преку хидрогенизација и преку понатамошно стврднување, се формира заситена стеаринска киселина (C18: 0).
Покрај хидрогенацијата, транс-масните киселини може да се формираат и при термички третман на растителни масла. Пример за ова е дезодоризација, подпроцес во рафинирање на растителни масла во кои се отстрануваат непожелните вкусови (Пток и Хесекер 2010).
Исто така, постојат докази дека силното и, пред сè, повторено загревање на масла и маснотии, на пр. Б. при пржење и длабоко пржење на високи температури, може да се појават транс-масни киселини (EFSA 2010). Сепак, количината на транс-масни киселини формирана зависи од температурата, времетраењето на загревањето, составот на маснотиите и од материјалот на садот. Не е целосно јасно каков придонес имаат транс масните киселини формирани на овој начин во вкупниот внес на транс масни киселини.
Првично, хидрогенизираните растителни масла и масти требаше да бидат ефтина алтернатива на путерот. Помеѓу 60-тите и 80-тите години на минатиот век, сликата на делумно хидрогенизирани масти се зголеми заради препораките кои повикуваат на замена на животински и тропски масти во менито. Во тоа време, делумно хидрогенираната маст се сметаше за поповолна поради нејзината суровина и нејзината стабилност, цена, достапност и функционалност. Со влегувањето на овие масти во снабдувањето со храна, значително се зголеми и внесувањето на транс масни киселини (Лихтенштајн 2014).
Појава во храната
Главен извор на транс масни киселини се храна која се прави со употреба на хидрогенизирани масти. Маснотиите од преживари исто така обезбедуваат трансмасни киселини (EFSA 2010).
Масти од преживари
Анализите на содржината на транс масни киселини во кравјо млеко и производи од кравјо млеко укажуваат на силни флуктуации помеѓу 1,8% и 8,6% од вкупната маст. Содржината во голема мера зависи од условите за домување и хранење, а помалку од расата, возраста и фазата на лактација.
Овчкото сирење содржи во просек повисоки нивоа на транс масни киселини отколку козјото и кравјото млеко (5% наспроти 3% од вкупните маснотии). Овчо и јагнешко исто така содржат повеќе транс масни киселини во нивната содржина на маснотии од говедското месо (9% наспроти 8% наспроти 2–7% од вкупната маст) (Крег-Шмит и Теодореску 2008). Од сите транс масни киселини во овие производи, транс вакцинската киселина е најчеста со 30-50% по тежина од вкупната содржина на транс масни киселини (EFSA 2010, Aaltonen et al. 2011).
Интересно е тоа што трансмасните масни киселини забележливи во маснотиите на преживари, со исклучок на конјугираните линолеински киселини (CLA), се идентични со транс масните киселини произведени со индустриска обработка. Сепак, индивидуалните транс масни киселини се јавуваат во многу различни количини и пропорции во мастите.
Во маснотиите на преживари, околу 60% од транс масните киселини C18: 1 се состојат од C18: 1 транс 11, додека транс масните киселини C18: 1 транс 6 до C18: 1 транс 10 и C18: 1 транс 12 до C18: 1 секој од транс 16 претставува помалку од 5% од сите транс масни киселини.
Кај индустриски обработените масти, C18: 1 транс 10 и C18: 1 транс 11 се најчестите C18: 1 транс масни киселини, секоја со околу 20%. Спротивно на тоа, другите изомери C18: 1 се содржани во помали количини (Стендер и Дајерберг 2003).
Растителни масти
Во делумно хидрогенизирани растителни масти, транс-елаидинската киселина е најчестата транс-масна киселина, таа сочинува 20-30% по тежина од сите транс-масни киселини (EFSA 2010).
Првично, маргаринот беше суштински извор на транс масни киселини (Гилман и сор. 1997, Пиетинен и сор. 1997). Во меѓувреме, маргаринот обезбедува значително помалку од 10% од вкупната доставена количина.
До пред неколку години, маргаринот за комерцијални цели (индустриски маргарин) беше исклучок, бидејќи понекогаш содржеше големи количини на транс масни киселини (Јуд 2009). Според тоа, т.е. Печива транс-масни киселини во значителни количини (Миха и сор. 2010). Преку насочени мерки од страна на производителите, сепак, нивото на транс масни киселини во индустриските маргарини се намали на многу ниско ниво во последниве години, што во некои случаи сега е дури и под целта (Јирзик 2016).
Намалувањето на маргаринот од зеленчук за домаќинството беше постигнато со стврднување на маслата. Во Германија нивоата паднаа од просечно од 17-22% (1995/96) на под 2% (2008) (ЕФСА 2010, Хулшоф и сор. 1999).
Маргарините направени од само еден вид на масло се исклучок. Сончогледов маргарин на пр. Б. мора да содржи 97% сончогледово масло. Мешавина од стврднато маснотии и масло за масло не може да постигне оптимална конзистентност, поради што дел од маслото треба делумно да се стврдне (Pfalzgraf and Steinhart 1995). Диеталните маргарини не смеат да содржат никакви трансмасни киселини како резултат на процесот на производство.
Во 2012 година беше развиено упатство за минимизирање на транс-масните киселини во храната, објавено од прехранбената индустрија заедно со тогашното Федерално Министерство за храна, земјоделство и заштита на потрошувачите (BMELV) и со научни совети од Институтот Макс Рубнер (МРИ). Рамковните насоки и упатствата за производите имаат за цел да ги поддржат производителите во намалувањето на индустриските транс-масни киселини и на тој начин да го намалат дневниот внес на транс-масни киселини кај населението на минимум (BLL 2012). Различни студии покажуваат дека содржината на транс масни киселини во храната се намалува на германскиот пазар и затоа станува сè помалку важна (Jud 2009, Bähr et al. 2011, EFSA 2008).
Храна што содржи транс-масни киселини: содржината на транс-масни киселини во Германија опаѓа
Храната што може да содржи значителни количини на транс масни киселини вклучува печива и слатки, како и пржени компир производи и готови јадења. Содржината на транс масни киселини во различна храна од дисконтери, снек барови и пекари од иста категорија, сепак, варира многу силно и на национално и на меѓународно ниво (Bähr et al. 2011, Stender et al. 2012).
Во Германија во 2001 година групата за печива покажа високи просечни нивоа (4,2% транс масни киселини во вкупните маснотии) како резултат на употребените печење, извлечени и крем маргарини, кои во тоа време сè уште содржеа многу големи количини на транс масни киселини.
Пржени компир производи со просечно 0,7% транс масни киселини во вкупната маст исто така се сметаат за доста релевантни извори за внесување на индустриски трансмасни киселини. Покрај тоа, слатки со просечна содржина од 1,7% транс масни киселини во вкупните маснотии, исто така, придонесуваат за зголемени количини на внесување (Bähr et al. 2011), како и готовите производи како што е пицата. Заедно со пржени компир производи, потрошувачката на пица денес придонесува околу 15% во внесувањето на транс масни киселини (БфР 2013). Забележливо е дека нивоата на транс масни киселини во групите на храна многу варираат. Пропорциите на транс масни киселини во вкупните маснотии за пржени компир производи се 0,1-15,2%, за печива 0,1–32,7% и за кондиторски производи 0–37,6%.
Исто така во индустриски произведени закуски, на пр. Чипс компир и фини печива, содржината на транс масни киселини сега е обично под 2%, често дури и под 1% врз основа на вкупната содржина на маснотии (Дингел и Матисек 2013).
На европско ниво, содржината на транс-масни киселини во индустриски произведените производи на западноевропските земји значително се намали од 2005 година. Барем овде, доброволните мерки наметнати од производителите за намалување на нивото на транс масни киселини во храната се чини дека се ефикасни (Дингел и Матисек 2013). Сепак, производите што се продаваат на големо се чини дека се проблематични во овој поглед (Bähr et al. 2011).
Во земјите од Источна Европа, од друга страна, сè уште може да се детектираат високи нивоа на транс масни киселини. Производите од истиот производител покажуваат различни нивоа на транс масни киселини во Западна и Источна Европа (Стендер и сор. 2012).
Влијание врз здравјето
Диетата богата со транс масни киселини го зголемува нивото на ЛДЛ холестерол во крвта и го намалува она на ХДЛ холестеролот во споредба со диетата богата со мононезаситени и полинезаситени цис масни киселини. Покрај концентрацијата на холестерол во крвта, зголемена е и концентрацијата на триглицериди во крвта на постот (Катан и др. 1994, Јанаи и др. 2015). Исто така, постојат индикации дека малите, густи ЛДЛ честички исто така се повеќе се формираат (Маугер и сор. 2003) и концентрацијата на липопротеин (а) се зголемува со внесувањето на транс масни киселини (Менсинк и Катан 1992). И малата, густа ЛДЛ и висока концентрација на липопротеин (а) се значителни фактори на ризик за CHD (Хирајама и Миида 2012, Јанаи и др. 2015, Камструп и др. 2008).
Во упатството засновано врз докази за внесот на маснотии во Германското друштво за исхрана е. В. (ДГЕ) од 2015 година, доказите дека колку е поголем внесот на транс масни киселини ризикот од а Дислипопротеинемија (со зголемен триглицерид, како и со вкупна и ЛДЛ холестерол концентрација, намалена концентрација на ХДЛ холестерол и зголемен однос на вкупен и ХДЛ холестерол) се зголемува, класифициран како убедлив. Зголемената ЛДЛ и намалена концентрација на ХДЛ холестерол се фактори на ризик за појава на кардиоваскуларни заболувања. Упатството исто така ги рангира доказите за позитивната врска помеѓу зголемениот внес на транс масни киселини и CHD ризик отколку што е веројатно еден (ДGEЕ 2015).
Доказите за поврзаност помеѓу зголемениот внес на транс масни киселини и зголемениот ризик за Дебелината беше оценет како можен во упатствата на ДГЕ за внес на маснотии врз основа на две студии со прилагодување на енергијата и една студија за биомаркер.
Нема доволно докази за поврзаност помеѓу внесувањето на транс масни киселини и ризикот од дијабетес мелитус тип 2, хипертензија, мозочен удар и метаболички синдром. Ова се должи, од една страна, на малиот број на резултати од студијата и, од друга страна, на контрадикторните резултати на евалуираните студии.
Проценка на доказите во врска со односот помеѓу внесувањето на транс масни киселини и ризикот од рак не може да се изврши, бидејќи не беа дадени научни предуслови за проценка на докази. На пример, нема докази дека транс-масните киселини не се
Во однос на биолошкиот механизам на карциногенеза во споредба со нивните цис изомери. Наспроти ова, сè уште постои потреба од истражување за да се докаже влијанието на транс-масните киселини врз здравјето (ДГЕ 2015).
Понатаму, врз основа на упатството за DGE во случај на CHD и дислипопротеинемија, не може да се утврди дали постои различен начин на дејствување помеѓу транс-масните киселини од индустриско и природно потекло. За болестите на CHD и дислипопротеинемијата нема доволно докази за различен ефект на транс-масните киселини од преработените растителни масти и од мастите од преживарите (ДГЕ 2015). Систематски преглед со мета-анализа на 13 рандомизирани, контролирани студии од 2014 година од Гајет-Бојер и сор. покажува дека внесувањето на транс масни киселини од природно потекло кај здрави лица нема никакво влијание врз односот на вкупниот кон ХДЛ холестеролот и односот на ЛДЛ кон ХДЛ холестеролот во плазмата (Гајет-Бојер и сор. 2014).
Друг систематски преглед со мета-анализа од де Соуза и сор. 2015 година покажува дека зголемениот внес на индустриски транс-масни киселини, но не и внесувањето на транс-масни киселини од природно потекло, го зголемува ризикот од CHD и ризикот од смртност од CHD (de Souza et al. 2015). Спротивно на тоа, Brouwer et al. 2010 година во квантитативна ревизија дека сите незаситени масни киселини со една или повеќе двојни врски во транс конфигурацијата го влошуваат односот на концентрацијата на ЛДЛ и ХДЛ холестерол без оглед на нивното потекло (Brouwer et al. 2010).
Замената на делумно хидрогенизирани растителни масти со животински или тропски (палмино и кокосово масло) масти го зголемува внесувањето на заситени масни киселини, за кои исто така се знае дека имаат негативни нутритивни ефекти (Bähr et al. 2011, DGE 2015).
Транс-палмитолеинска киселина (C16: 1tr) се јавува и кај маснотии во преживари и во индустриски масти, при што релативната пропорција на оваа транс-масна киселина во збирот на транс-масни киселини во масти од преживари, особено кај млечни масти, е значително поголема (Кунт и сор. 2011 ).
Кохортата MESA (мултиетничка студија за атеросклероза) покажа дека појавата на транс-палмитолеинска киселина е поврзана со помала инциденца на дијабетес мелитус тип 2 (Mozaffarian et al. 2010, Mozaffarian et al. 2013), каде ова не може да се репродуцира во финската студија за превенција на дијабетес (Takkunen et al. 2016).
Во студијата за ризик и кардиоваскуларно здравје на Лудвигшафен (LURIC), концентрациите на транс-палмитолеинска киселина во липидите на еритроцитите беа поврзани со помал ризик од ненадејна срцева смрт (Kleber et al. 2015). Генерално, постојат докази дека појавата на транс-палмитолеинска киселина е поврзана со ефекти кои го промовираат здравјето. Сè уште не е можно да се каже дали постои директна каузалност или дали нивото на транс-палмитолеинска киселина треба да се процени само како маркер за одредени навики во исхраната, во кој случај зголемените концентрации на транс-палмитолеинска киселина укажуваат на зголемен внес на млечна маст или укажуваат на зголемена потрошувачка на млечни производи.
Внес на транс масни киселини во Германија
Проценките за внесувањето на транс масни киселини во Германија беа дадени со изјава на Федералниот институт за проценка на ризик (BfR) од 2013 година врз основа на податоците за потрошувачката на NVS II, податоците за содржината на транс масните киселини од мониторингот на храната и истражувачките проекти од страна на Претседавачот на Нутриционистичка физиологија на Институтот за нутриционистички науки при Фридрих-Шилер -Универзитет Јена и податоци за пица од Tiefkühlinstitut e. В.
Како дел од оваа проценка на изложеност, утврден е просечен дневен внес на транс масни киселини од 0,66% од енергијата на храната (En%) кај популацијата од 14 до 80 години. Ова е 1,6 g на ден. Повисоки нивоа на внесување од 1 En% до 2 En% беа забележани само кај 10% од испитаниците. Високото ниво на внес кај помладите луѓе е првенствено предизвикано од индустриски трансмасни киселини во храната. Поради оваа причина, намалувањето или избегнувањето на транс масни киселини во индустриски произведени производи е сè уште од голема важност (БфР 2013).
Здрава исхрана
ДГЕ препорачува да се задржи дневниот внес на транс масни киселини што е можно понизок. Според референтните вредности на D-A-CH за внес на хранливи материи, внесувањето на транс масни киселини треба да сочинува помалку од 1% од енергијата на храната (D-A-CH 2015). Со стандардна енергетска вредност од 2.300 kcal (маж, 25 до